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「富貴養生燴海參」是川菜家常海參的延伸佳餚，鮮美味濃，肉嫩滑軟。海參是四大海味（鮑、參、翅、肚）之一，在往昔，它是富貴人家的美味佳餚，或是過節逢年時，在宴席、年菜中才能驚鴻一瞥的海味。
海參是含高蛋白、低膽固醇、低脂肪的健康食材，性溫、味甘、微鹹，可補腎益精、養心潤燥、補血及治潰瘍，是有益於高血壓、冠心病、肝炎患者及老年人的食療珍品。大魚大肉的年菜中，為家人呈上這道菜，不僅肉嫩滑軟、滋補養生外，家人也能沾沾它的貴氣，祈求猴年行大運，富貴滿堂。
海參又名海鼠，屬於棘皮動物，習慣於夜間活動，身體呈圓柱狀、黑褐色，口在前端，口周圍有觸手，可吸食浮游生物維生，靠後端的肛門來呼吸。遇到危險為求自保時，會吐出內臟嚇阻敵人，再生能力強。可食用的海參約有40種，分為光參和刺參兩大類。
海參的質地、香味、味道都很單薄，故須用高湯、蠔油、烏醋、香油或米酒等較濃烈的調味料來烹煮，才可使海參成為味濃鮮美的佳餚。而且乾貨海參的泡發過程，很費時費力，故建議讀者購買已泡發的海參，如此，在繁忙的過年中就可從容不迫，料理好其他的年菜。◇
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富貴養生燴海參 |
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材料 |
泡發的海參200公克、香菇2朵、紅蘿蔔20公克、甜豆30公克、蒜末2小匙、薑末2小匙、蔥2支、辣椒適量。 |
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調味料 |
高湯1碗、蠔油1小匙、烏醋1小匙、香油1小匙、米酒半匙、鹽少許。 |
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做法 |
一、香菇泡軟切片、紅蘿蔔去皮切片、甜豆去頭尾時並撕去粗絲。 二、海參切開、去除內臟洗淨、切塊、汆燙去腥後撈出備用。 三、將紅蘿蔔、甜豆汆燙後撈出備用。 四、熱油鍋，放入蒜末、薑末爆香，加入蔥段、辣椒、香菇炒香。 五、加入高湯、海參、蠔油、烏醋、米酒、鹽煮約3~5分鐘。 六、放入紅蘿蔔、甜豆煮至入味，最後以太白粉水勾芡、淋香油即完成。 |
