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5個祕訣教你做出美味炸雞

 (Fotolia)
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編譯/陳柚滋
金黃酥脆的炸雞總是讓人垂涎三尺、食指大動。但要自己在家裡動手做炸雞,往往覺得麻煩,或不知道該從何開始。

多數人會直接買現成的炸物,覺得外面賣的不僅鮮嫩多汁,外皮也炸得酥脆,而自己在家做出來的總是差那麼一點。但其實,在家做炸雞不僅可以享受美味,而且食材和油品能自己選擇,讓家人吃了也比較放心。

下面介紹你一定要知道的5個在家做炸雞的技巧,讓你能試著在家做出美味的炸雞。

1.使用鹽水醃肉

利用鹽漬的方式可以讓雞肉更鮮嫩多汁,浸泡鹽水的作用可以改變雞肉中的蛋白質,並且增加細胞間的含水量,能讓肉質變得更柔軟多汁。鹽和水的比例,約使用濃度5%的濃鹽水,接著將雞肉放進雪櫃,至少浸泡4個小時或過夜,即完成鹽漬的動作。

除使用鹽之外,用白脫牛奶(Buttermilk)醃肉也有同樣的效果,白脫牛奶因為有添加乳酸菌,有助於軟化雞肉,在醃肉的同時,也可再加入咖哩粉、辣椒粉等香料,就可做出不同口味的炸雞。

2.做出酥脆的外皮

雞肉醃好之後,須先吸乾外皮的水份,就可進行裹粉的動作。裹粉是增加酥脆口感的重要關鍵,也可以鎖住雞肉的味道。

使用不同的炸粉會有不同的口感,如果使用乾粉炸,直接將醃好的雞肉均勻地裹上番薯粉即可。除了乾粉之外,也可使用粉漿來裹粉,建議混合粟米粉及低筋麵粉來搭配,粟米粉、低筋麵粉與冰水的比例為1:3:5,最後再加入一顆蛋黃攪拌均勻即算完成。記得要把麵粉過篩,這樣吃起來口感會比較細緻。

3.掌握合適的油溫及炸油

適當的油溫能讓炸雞保有酥脆的外皮而且保有水份,也不會有內部沒熟或外表焦黑的情況,因此如何判斷油溫在油炸雞腿的過程中相當重要。最簡單的方式就是滴幾滴粉漿下去,如果粉漿立刻浮出油面,就代表現在的油溫可以油炸。使用的炸油須選擇高煙點的油,例如沙律油、苦茶油、葡萄籽油等都很適合。

4.分批油炸以避免油膩感

如果要做的份量很多,切記不要一次就把所有的雞肉都放進油鍋裏,這樣不僅會讓油溫大幅度地降低,使炸雞變得油膩溼潤,影響口感,並且也會讓鍋中的雞肉變得不容易熟透。因此,在油炸時要保持熱油的溫度,避免一次把食材塞滿整個鍋。

5.剛起鍋的炸雞先冷卻

一般我們會把剛起鍋的炸雞放置在吸油紙巾上,讓紙巾把多餘的油份吸收掉,但是這樣的做法容易讓炸雞的底部浸在油脂中,使得底部的麵衣變得鬆軟,建議把剛炸好的炸雞放置在烤網上面瀝乾,並將烤網放置在烤盤上,靜置約5~10分鐘,多餘的油會滴在烤盤裏,這麼做才能完全保留住炸雞酥脆的外皮。◇