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方便不隨便 即食與冷凍食品大解密

流傳的食品謠言常讓消費者陷入迷思,但所有事情都應回到根據。(灃食公益飲食文化教育基金會提供)
流傳的食品謠言常讓消費者陷入迷思,但所有事情都應回到根據。(灃食公益飲食文化教育基金會提供)
【記者鄭宜芬/台北報導】忙碌的現代生活,多元冷凍食品與超商即食食品能快速填飽肚子,成為民眾生活中不可或缺的元素。方便的即食和冷凍食品背後藏著哪些科學秘密?為什麼能加快料理的速度?

根據經濟部統計處資料,冷凍食品的銷售總值自2013年起急速攀升,顯示國人飲食方式的改變,以快速方便為主要訴求。但近年來,對於冷凍食品、即時食品的營養或保存安全等眾說紛紜。

國立宜蘭大學食品科學系陳彥卉助理教授,特別公開超商即食食品及冷凍魚片製作過程,同探討低溫保存原理,破除網路謠言。

超商即食食品製程大公開

陳彥卉指出,超商即時食品主要分為原料、副原料及調味料三部分,分別作好後,再透過混和加工,配膳及包裝,完成整個製作流程,「工廠製作一定要仰仗流程圖,層層皆要製程把關,並應設立確保重要管制點(CCP 1)及有效的重要管制點(CCP 2)。在CCP 1應針對溫度、水活性及酸鹼值進行控管,避免微生物孳生。而CCP 2則應針對作業及環境衛生、溫度進行控管,確保生產品質。」

超商即時食品選擇5要點:

1新鮮

2徹底加熱

3生、熟食分開

4洗手

5注意保存溫度

  

食品的危險溫度帶觀念:

危險溫度帶:7度~60度

16度~49度:

大部分食品中毒菌會快速生長及產生毒素。(食品中毒:如病原性大腸桿菌、金黃色葡萄球、仙人掌桿菌、沙門氏菌、肉毒桿菌等)

5度~15度:

大部分食品中毒菌會緩慢生長,但仍有許多食品中毒菌仍會在此溫層或甚至低於

0度以下存活或生長。(如李斯特菌、腸炎弧菌等)

(左起)灃食教育基金會副執行長林芳燕、國立宜蘭大學食品科學系陳彥卉助理教授、灃食智庫大葉大學生物產業科技學系柯文慶講座教授、國立嘉義大學食品科學系羅至佑副教授。(左起)灃食教育基金會副執行長林芳燕、國立宜蘭大學食品科學系陳彥卉助理教授、灃食智庫大葉大學生物產業科技學系柯文慶講座教授、國立嘉義大學食品科學系羅至佑副教授。(灃食公益飲食文化教育基金會提供)

食品只要放在冷凍庫就沒有問題?

錯誤!陳彥卉說明食品低溫的目的,應為保持食品原有性狀–保藏、食品性狀調節與改善,提高商品價值-溫度、加工食品或調理食品之商品化之必要加工程序 −凍結。「食品低溫保存只能抑制微生物生長、延緩酵素作用、降低物理化學反應速度!它仍具有時效性!」

溫度

說明

+ 18° C

屬一般食品,在此溫度下可保存12~24小時,管理難度高;如餐盒、三明治、飯糰涼麵等即時食品

-7° C ~7° C

屬冷藏食品,保存期限約1-3周,如生鮮蔬菜、水果、牛乳、加工肉製品等。蔬果活體最適儲藏溫度可參考「蔬果儲藏資料庫資訊網站」

-2° C ~ 2° C

屬冰溫食品;如畜肉品、禽肉品、水產品等

-10° C

如肉、奶油

< -18° C

屬冷凍食品;如冷凍水餃、冷凍魚貝類、蟹類

-20 ° C

屬冰品;如冰、冰淇淋,保存如冷凍食品

< - 30° C

屬超低溫食品,用液態氣體急速冷凍,成本高;如生魚片

急速冷凍作用:冷凍魚片加工過程公開

冷凍魚片深受台灣消費者的喜愛,陳彥卉助理教授特別分享冷凍魚片的加工過程。透過規格化的撈捕作業、畜養、放血、自動化清洗、裂解取肉、修邊、臭氧殺菌(歐盟已禁止使用臭氧)、鹽水浸泡、拭乾、分級後真空包裝,再透過急速冷凍作業進行保存。

「透過急速冷凍作業,將縮短產品在最大冰晶生成帶的時間,避免冰塊影響口感。」陳彥卉表示,最大冰晶生成帶溫度約落於-1度至-5度間,此時水分將開始結成冰塊,如透過緩慢凍結、拉長產品在最大冰晶生成帶的時間,其冰塊數量大且少,將壓縮產品組織,影響口感。但如透過急速冷凍,冰塊數量多且小,將能降低組織及口感的傷害。

陳彥卉進一步指出亦可利用個別急速冷凍(IQF)技術,透過輸送帶、冷風由下往上送,產品與冷風接觸面變大、加快冷凍速度或利用包冰技術,將食品凍結至低溫(如-20℃),再浸入清水或海水中(如低溫2℃) 1~2秒後取出,使表面冷水水層結成薄冰(冰衣)包覆表層,隔絕食品與外界空氣,防止表面脫水、氧化、變色、變味。

冷凍食品究竟安不安全?

  

安全性佳:冷凍食品透過急速冷凍能有效抑制微生物、減緩酵素作用、減低化學及物理反應,同時透過工廠及政府的管理機制,因此食品品質較有保障。

營養性較佳:冷凍技術為一種比相對溫和的食品加工技術,營養較容易保存,故相較於一般加工食品,營養價值較高。

口味較佳:即時食品及冷凍食品在開發時,大部分皆經過嚴格且繁瑣的調查作業,故口味方面大眾較容易接受。

冷凍及即時食品挑選及保存注意事項

1觀察冷凍櫃之溫度是否維在低溫 -18oC 以下。

2確認包裝完整性,是否有破損。生鮮冷凍食品可觀察是否有變色、異味產生。

3檢查冷凍食品質地,若有變軟現象、外包裝有水珠,則表示可能保存溫度不夠低,或是食品已開始解凍。

4觀察冷凍食品之內外包裝、食品本身,是否有碎冰、冰層,若有則代表可能在運輸、儲藏的過程曾發生解凍現象。

5自備保冰袋,回家後應儘速放入冷凍室,且在保存期限內食用完畢。

6應避免重複地冷凍與解凍,否則將使食品安全性及品質逐次下降。

7冷凍食品拆封後應儘速食用,避免食品的細胞結構被破壞後水分流出,促使微生物滋生。