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迷人咖啡香 台北金杯獎TOP 10咖啡館揭曉

金杯獎義式組獲獎店家「cho café」。(cho café提供)
金杯獎義式組獲獎店家「cho café」。(cho café提供)
文/記者廖蔚尹

清晨最美好的體驗,莫過於剛烘焙好的豆子,沖一杯熱騰騰咖啡,用迷人香氣喚醒精神,迎接新的一天。

你也是喜歡喝咖啡的人嗎?還記得從何時開始愛上咖啡?生活在台灣的我們很幸運,街上咖啡廳林立,從平價現磨咖啡、手沖咖啡到精品咖啡等,咖啡已成為台灣庶民文化的一環。台北更是咖啡品茗和消費的重鎮,除了獲得國際認可,咖啡師更屢屢獲得國際獎項。

台北咖啡文化:年輕、多元、創新

英國《BBC》曾評選台北是全球最好的 6 大咖啡城市之一,台北精品咖啡商業發展協會理事長郭維平説,台北市咖啡展店速度快,資訊交流也快,多樣性在全世界數一數二,「台灣的咖啡文化很年輕,可以創造出多元風味。」郭維平説,相較於國外對於傳統咖啡已經有既定的市場標準、較難突破創新,台灣的咖啡表現更多樣化。

從淺、中、深焙的多元烘焙風味,到水洗、日晒咖啡等不同後製處理,為了因應不同消費者喜好,各店家研發出不同口感與香氣,「這樣多元咖啡的表現,是台北城市咖啡文化很好的代表。」為了讓各家咖啡業者互相交流,提升技術與觀念,台北精品咖啡商業發展協會於9月1日舉辦第一屆「台北城市咖啡品鑑大賞——TSCA金杯獎」。

位於信義區四四南村的比賽現場,除了咖啡好手雲集,也吸引咖啡愛好者觀賽、熱烈討論咖啡師的沖泡手法。每一輪比賽由5位評審舉牌票選,除了專業評審外,也邀請素人評審,反映普羅大眾的咖啡喜好趨勢。比賽選出10間網路票選人氣咖啡館,及TOP 10優質咖啡館,期待民眾來台北體驗咖啡城市的文化風貌。

金杯獎手沖組獲獎店家五咖啡。(五咖啡提供)金杯獎手沖組獲獎店家五咖啡。(五咖啡提供)

 

台北精品咖啡商業發展協會舉辦第一屆「台北城市咖啡品鑑大賞——TSCA金盃獎」,各方咖啡名店雲集。台北精品咖啡商業發展協會舉辦第一屆「台北城市咖啡品鑑大賞——TSCA金杯獎」,各方咖啡名店雲集。(台北精品咖啡商業發展協會提供)

西達摩拼配  一次滿足3種口感

不同咖啡師有著不同氣質,手沖組獲獎店家五咖啡店長吳金霖,給人靦腆又天真的感覺,謙虛的他分享得獎心得,「很開心,為了這次比賽練習很久。」吳金霖説,這次選擇淺焙的日晒西達摩,以及中焙的水洗西達摩做拼配,有草莓的香氣,蜜柑(小柑橘)的酸感,香瓜的甜感及香氣,「酸、苦、甜味都有,是一個口感平衡,但風味豐富的咖啡。」

在沖泡方式上,吳金霖分享,水溫上有做一點彈性變化,前面先採94℃微高溫做悶蒸,中間沖泡過程使用90℃,「高溫的水可以讓香氣出來,但對於中焙或深焙豆子,溫度過高除了香氣外,還會產生苦味等一般大眾比較不喜歡的味道,所以要一直嘗試。」

金盃獎手沖組獲獎店家「五咖啡」,參賽咖啡師:吳金霖。金杯獎手沖組獲獎店家「五咖啡」,參賽咖啡師:吳金霖。(廖蔚尹/攝影)

斷水法沖泡  激出豐富香氣層次

「非常緊張,這次比賽很競爭。」另一位手沖組獲獎店家Gentle Coffee紳士咖啡的陳昭君,有著酷酷的外表,但在與人互動時卻誠懇又細膩,她笑說,「事前準備就是咖啡喝到吐」,因為咖啡要不斷試飲,不斷萃取,不斷用數據去沖泡咖啡,「透過不斷比較,去選擇一款專屬於你想要呈現的風格。」

陳昭君説,這次採用水洗豆和日晒豆混合,水洗豆比例較高,「希望呈現水洗豆的乾淨,還有它的水果香。」相較於日晒豆的奔放熱情,陳昭君喜歡水洗的清新、酸感,「風味想取前段的果酸味、花香調,就是沒有巧克力、焦糖的味道。酸度則是取大家可以接受的舒服酸味。」

在沖泡手法上,陳昭君採用斷水法,「讓咖啡豆的香氣和味道更散發出來,豐富度更高,也相對沒有那麼溫和」,她表示,同一種咖啡豆採用斷水或不斷水,喝起來味道完全不一樣,都有它們獨特的味道。

金盃獎手沖組獲獎店家「Gentle Coffee神士咖啡」,參賽咖啡師:陳昭君。金杯獎手沖組獲獎店家「Gentle Coffee神士咖啡」,參賽咖啡師:陳昭君。(廖蔚尹/攝影)

堡壘廳--義式沖煮法  新舊世界的混合豆

「很開心得到肯定!」獲得義式組店家肯定的堡壘廳咖啡師周新翔,帶著自信與效率的氣質,沖煮過程中可見其俐落穩定的手法,他表示,比賽勝出關鍵在於平時扎實的練習,以及面對比賽的壓力處理,「過程中出了小差錯也不要緊張,想辦法在時間內彌補過來就好。」

周新翔說,這次採用新世界與舊世界的混合豆,用5種以上的豆子搭配,特點是麥香和堅果較為濃厚,甜度極佳,入口後非常好喝。「煮得好一點可以聞到淡淡的柑橘味,因為它含有漂亮的果酸,在配方豆的中烘焙裡面,能出現這種風味算是蠻不錯的。」

沖煮咖啡從一開始的尋豆、杯測、咖啡烘焙到吧檯手表現都息息相關,周新翔説,「這次的獲獎不是我一個人的表現,是我們後臺從過去一起努力的成果。」

金盃獎義式組獲獎店家「堡壘廳」,參賽咖啡師:周新翔。金杯獎義式組獲獎店家「堡壘廳」,參賽咖啡師:周新翔。(廖蔚尹/攝影)

cho café--chacobar  比利時獲獎咖啡豆

義式組獲獎店家「cho café」的吧檯師侯珍微,第一次參加第一屆比賽,心情很緊張,「希望推廣我們咖啡店,是老屋改建的咖啡店,以專業咖啡為主。」

這次比賽的咖啡豆,侯珍微拿出店內主打的chacobar,「我們的chacobar已經有在比利時拿過第三名獎項,想讓逛西門町的人,都可以喝到像這樣不一樣的咖啡風味。」她說,主要味道是堅果巧克力,尾韻為柑橘的調性,餘韻持久,會讓人回味。◇ 

【TSCA第一屆金杯獎獲獎店家】

手工組

co77ee、Gentle Coffee紳士咖啡、Blacktail café、五咖啡、果咖

義式組

堡壘廳、cho café、Jim's Burger Caf'e、歐克法咖啡unicofa coffee、良師塾人文食飲 literati cafe'

【咖啡小知識—咖啡產區分新、舊世界?】

舊世界咖啡豆:指傳統的咖啡豆生產和出口國,大部分指非洲和阿拉伯國家。咖啡起源於北非的衣索比亞,經葉門傳到阿拉伯,再傳至歐洲。現在人們會以「舊世界咖啡豆」來形容衣索比亞、盧安達、肯亞等傳統非洲咖啡豆。 

新世界咖啡豆:指新進的咖啡生產國,如巴西、瓜地馬拉、巴拿馬、哥倫比亞、牙買加等中南美國家。這些國家本沒有原生咖啡樹,後來引進非洲咖啡樹,意外種植出和舊世界豆不一樣風味的咖啡種。人們以新、舊世界來劃分非洲、中南美兩大咖啡豆產地。◇