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台菜的烹飪手法以清淡為主，只是為了增加豐富的口感會以沾料調味，如醬油露、五柳味。（記者鄧玫玲／攝影）回歸台灣本土 台菜美味漸受矚目
在台中開設台菜餐廳已5年半的「膳馨民間創意料理」，負責人蔡馨誼一路走來也感受到台灣料理人想回歸台灣本土的想法越來越強烈，然而傳統台菜料理還是有它的侷限，來膳馨用餐都要邀請8人左右的賓客前來，因為膳馨做的是大桌菜，想要三五好友小聚就比較不適合，蔡馨誼表示，「喜歡台菜的客人大多都在45至70歲左右的年齡層，年輕人可能從小在異國料理的環境中長大，對台菜料理比較陌生。」蔡馨誼說，「為了讓年輕的消費族群也能愛上台菜料理的美味，我們決定再開設一家馨苑小料理。」
「馨苑小料理」提供清蒸海魚，讓喜歡魚料理的客人在外用餐也能吃到整條鮮魚。（記者鄧玫玲／攝影）「馨苑套餐料理」 台菜新式風格
「馨苑小料理」還是台菜料理，但是卻是用套餐形式呈現，蔡馨誼指出，台菜套餐提供的是創意料理，「有台菜的特色像是蝦捲、蒸魚、燙青菜，保留清淡口味，也表現低油低鹽的新式風格，只有一道特別的創意料理——焗烤時蔬咖哩雞，口味較濃厚，其餘的烤時蔬都只有用胡椒鹽調味，清蒸海魚也只用魚露特調醬來增添風味。」
「馨苑小料理」負責人蔡馨誼。（記者鄧玫玲／攝影）因為現在消費者的用餐方式已有所改變，除了吃一頓台菜大餐，很多客人都想要再享用飯後甜點與飲料，所以新開設的馨苑特別請西點師傅來製作糕點，也四處探訪好茶與咖啡豆，希望能滿足客人用餐後的小確幸，蔡馨誼說，「其實我們也想營造在家用餐的溫馨氛圍，把我們餐廳當成家中的廚房，客人隨時可以來此享受美饌佳餚。」
因此馨苑小料理特別注重套餐中的那碗白飯，蔡馨誼強調，「我們很希望讓客人像在家中吃飯一樣，吃一碗來自台東關山的香米，為了保持米粒的新鮮，店裡特別準備了一台小型的碾米機，現吃現碾的白米再搭配純淨的水，煮出來的白米飯營養豐富，這是我們想提供客人健康好餐飲的用心。」
台菜套餐創意料理
(一)焗烤時蔬咖哩雞
這道單點的創意菜最特別的是醬汁，不是一般店家用的咖哩醬而是加入南瓜泥熬煮過的，不但色澤鮮黃還充滿南瓜的清甜綿密，炸過的雞腿塊吸滿咖哩湯汁後，與玉米筍、小黃瓜、綠花椰菜融合在咖哩的香氣中，再加上焗烤過的乳酪絲，雖然不是台菜系列料理，卻是非常受歡迎的創意。
「焗烤時蔬咖哩雞」加入乳酪絲焗烤，香氣更濃郁。（記者鄧玫玲／攝影）(二)清蒸黃金鯧
台菜料理中一定少不了海鮮，而清蒸一整條連頭帶尾的鮮魚更是台菜特色，有很多人喜歡啃魚頭魚尾，吸取其中飽滿鮮甜的湯汁，因此馨苑料理店不但呈現完整的清蒸海魚，還準備魚露特調醬汁，採用蔥、薑、蒜、黑胡椒與中藥包熬製的蒸魚醬汁，蒸出來的黃金鯧肉質鮮嫩，完全沒有魚的腥味，讓喜歡魚料理的客人在外用餐也能吃到鮮魚，是讓人感動的事。
清蒸黃金鯧，用特調魚露醬汁，蒸出來的黃金鯧肉質鮮嫩，無腥味。（記者鄧玫玲／攝影）(三)波蘿遇見櫻桃鴨
台菜有許多快炒的菜色，在地特色食材鳳梨、木耳片與櫻桃鴨胸肉絲爆炒，呈現出酸甜鹹的濃郁口感，是非常下飯的重口味菜，而一般台菜快炒肉絲多採用豬肉或牛肉，採用櫻桃鴨胸肉則是改良版的新式台菜。
「波蘿遇見櫻桃鴨」採用鳳梨、木耳片與櫻桃鴨胸肉絲爆炒，呈現出酸甜鹹的濃郁口感。（記者鄧玫玲／攝影）(四)黑蒜燉雞湯
台菜湯品多以雞肉為主，無論宴席或辦桌一定會有一甕全雞燉湯，台菜湯品多使用蒜來調味，近幾年來更流行養生黑蒜，用黑蒜、新鮮蒜頭與土雞塊熬湯，湯色清亮蒜香濃郁，是許多喜愛台菜的客人必點的湯品。
近年流行養生黑蒜，用黑蒜、新鮮蒜頭與土雞塊熬湯，湯色清亮蒜香濃郁，是喜愛台菜的客人必點的湯品。（記者鄧玫玲／攝影）(五)台南府城風味蝦捲
台菜會採用很多海鮮食材，蝦捲這道來自台南府城的民間小吃，採用傳統的豬網紗外皮，包入台南特產火燒蝦仁，魚漿與蔥末，下鍋油炸前再裹一層薄粉漿，讓蝦捲更酥脆可口。
台南府城蝦捲，採用傳統的豬網紗外皮，包入台南特產火燒蝦仁，魚漿與蔥末。（記者鄧玫玲／攝影）**黑蒜小檔案**
黑蒜，又名黑大蒜、發酵黑蒜，它是用新鮮大蒜，經過清洗、酶化、熟化、乾燥等過程加工而成的一種大蒜製品。大蒜在高溫高濕的發酵箱中，發酵60至90天，蒜體組織被破壞後，發生「酶促褐變」和「非酶褐變」的反應，變黑的主要原因為大蒜在「非酶褐變」反應過程中產生類黑素的結果。經加工過的黑蒜，比生大蒜的抗氧化、抗酸化功效高了數十倍，還能把大蒜所含的蛋白質大量轉化為人體每天必需的氨基酸，與生大蒜相比，黑蒜柔軟富有彈性，口感較好，也減低了生大蒜的辛辣味，這是黑蒜能夠迅速流行的原因之一。◇
