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發芽的食物能吃嗎? 營養師:有些有毒 有些更營養

有一些發芽食物能吃,一些則有毒性,還有一些食物發芽後營養更豐富。然而,這些發芽的食物,你吃對了嗎? (Shutterstock)
有一些發芽食物能吃,一些則有毒性,還有一些食物發芽後營養更豐富。然而,這些發芽的食物,你吃對了嗎? (Shutterstock)

文/蘇冠米
生活中有許多常見食物會發芽,例如:馬鈴薯、洋蔥、大蒜、生薑、地瓜、芋頭等。其中有一些發芽食物能吃,一些則有毒性,還有一些食物發芽後營養更豐富。然而,這些發芽的食物,你吃對了嗎?

發芽的馬鈴薯會釋放毒素

馬鈴薯在發芽過程中,會釋放有毒的龍葵鹼(茄鹼),煮熟了也不能去除。不過,有一些比較節儉的人認為,只要切掉馬鈴薯發芽的部分,就可以放心吃,真的是這樣嗎?

馬鈴薯在發芽過程中,會釋放有毒的龍葵鹼(茄鹼),煮熟了也不能去除。(Shutterstock)馬鈴薯在發芽過程中,會釋放有毒的龍葵鹼(茄鹼),煮熟了也不能去除。(Shutterstock)

新光醫院營養師夏子雯表示,以前食用安全,可能因爲馬鈴薯中龍葵鹼的濃度不高,但不代表下次食用會沒事。馬鈴薯剛發芽時,龍葵鹼的濃度比較低,也許不會達到中毒劑量的安全上限(200mg/kg),但隨著芽不斷生長,龍葵鹼的濃度也隨之增加,食用後會有中毒反應,比如出現喉嚨搔癢、灼熱、發炎、過敏等症狀,或是發生頭暈、頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、呼吸困難等急性中毒現象,而腹瀉會持續3~6天。

夏子雯說,曾有人發現,如果用舌頭去觸碰馬鈴薯發芽的部位,會有麻的感覺;把發芽的部位削掉後再用舌頭碰觸,就不再有發麻的觸感。這是因為龍葵鹼一般都集中於馬鈴薯芽、芽眼和薯皮1.5公厘處,其餘的部位濃度相對較少。

雖然龍葵鹼可以慢慢地被人體代謝掉,但馬鈴薯發芽後最好還是整顆棄食,千萬不要冒著食物中毒的風險去食用。

發芽後能吃與不能吃的食物

除了發芽的馬鈴薯不可食用之外,洋蔥、大蒜、薑、地瓜、芋頭、胡蘿蔔等食物發芽後,都可以放心吃,但最好盡快吃完,因為發芽會消耗掉食物本身的營養,口感、甜度也會下降;所以食物最好不要一次買太多,並趁新鮮食用。

發芽食物的處理方法通常是把芽切掉,再進行料理即可;有一些芽本身可以食用,而且營養價值高,比如大蒜長出的芽——蒜苗,就富含抗氧化物質和硫化物。

然而,食物往往是因存放太久才發芽,所以也會有腐爛、變質的問題。發芽的薑可食用,但腐爛的薑不可食用;後者會產生黃樟素,讓肝細胞病變、壞死。黃樟素目前已被國際癌症研究機構(IARC)列為第2B類致癌物質,不建議民眾食用。

花生發芽也可食用,但如果因為受潮霉變而導致發芽,就不能食用。花生發霉後,會產生黃麴毒素,其毒性會影響肝臟,甚至造成肝臟硬化、肝癌。

夏子雯提出,食物發霉、腐爛後,就應該丟棄,但生活中難免不小心吃到黃麴毒素等有毒物質,因此平常可多吃富含纖維的食物、多喝水,保持飲食正常和良好的運動習慣,以提升代謝力;而且只要肝的解毒功能正常,就可以代謝掉毒素。

經過催芽後更營養的食物

有一些食物在發芽後更具營養價值,因此會被刻意催芽食用,例如:發芽米。富含蛋白質、維生素和微量元素的糙米,在發芽後不但口感清香,而且容易消化,膳食纖維是精白米的3.7倍,還具有防病強身的保健功能。

夏子雯解釋,發芽糙米會產生一種特殊的胺基酸——γ-氨基丁酸(GABA)。GABA是一種天然存在的非蛋白質胺基酸,也是哺乳動物中樞神經系統中重要的抑制性神經遞質。當人體獲得充足的GABA,才會達到安神醒腦、增強記憶力、預防老年失智症等效用。

從中醫角度看,食物長芽之處生命力最強。美國坤德中醫養生軒院長馮羅小潔表示,糙米穀類屬於種子,雖然內含營養,但屬於休眠狀態,吃進人體後要經過消化運作,營養才能出來。種子剛發芽時,裡面孕育新生命的物質會被激活,陽氣非常旺盛,因此補氣、健脾胃的效果很強。

發芽糙米的作法是取新鮮糙米(最好是1年之內的新米)放入容器,倒入剛好蓋過米的水量,在容器上蓋一層保鮮膜,並戳幾個洞讓它呼吸,每8個小時換一次水。在室溫下,一天之後糙米就開始膨脹,長出約0.05~0.1公分的芽體,當米粒像「鴿子肚」一般稍有鼓起、芽要出未出的時候,就可以拿來煮食。

馮羅小潔提出,除了發芽米之外,發芽黃豆也比普通黃豆更營養。發芽黃豆並不等同於黃豆芽,它的培育時間更短,約1天左右,待其長出0.3~0.5公分的小芽就可以食用了。發芽黃豆的維生素A、E、C和B群都會增加,胡蘿蔔素增加1~2倍,維生素B2增加2~4倍,葉酸也加倍提升。

發芽黃豆的作法是將黃豆洗淨、泡水,每3~4小時換一次水,過程中蓋上透氣溼布進行催芽。在半天到1天的時間內,重複換水動作,直到冒出小芽。發芽黃豆通常用來煮豆漿,口感更鮮美細膩,食用後還不易脹氣,適合消化功能不好的人。◇


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