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剩菜隔天吃或帶便當是許多家庭的習慣，也是珍惜食物的表現，但如果保存或復熱不當，可能滋生細菌造成食物中毒，嚴重者甚至會引發敗血症。到底隔夜菜可以存放多久？該如何保存？要怎麼吃才安全？
常見5個隔夜菜的迷思
臺北市立聯合醫院仁愛院區營養科營養師張瑄筠說，民眾對於隔夜菜存有不少迷思，為了讓民眾吃得安心，在此針對常見的隔夜菜疑問一一解答，並且教導正確保存與復熱方法。
1. 隔夜菜放入冰箱就萬無一失？
晚上幫家人準備隔天的便當，建議煮好晚餐後，就先分裝適量的菜餚到餐盒內，而不是餐後才把剩菜裝入。燉煮大分量的滷肉、滷雞、滷菜時，可先行分裝，避免菜餚沾染到口水而增加細菌汙染風險。冰箱的冷藏只能抑菌，無法滅菌，因此料理過的食物最多冷藏1~2天，不要超過3天，冷凍期限最多1個月，一旦過期就要處理掉。
2. 熱食是否不能放冰箱？
細菌滋生風險與溫度、時間控制有關，所謂「危險溫度帶」意指介於7~60℃，此區間適合細菌快速生長繁殖，因此料理好的菜餚放於室溫，降溫到不燙手就可以放進冰箱，快速降溫到7℃以下才能有效抑制細菌滋長。一般來說，夏天是食物中毒的高峰期，建議沒吃完的食物在1小時內要放進冰箱，以免變質。
冰箱的冷藏只能抑菌，無法滅菌，因此料理過的食物最多冷藏1~2天，不要超過 3天，冷凍期限最多1個月，一旦過期就要處理掉。（Shutterstock）此外，有一些民眾為了方便，把食物放在電鍋中保溫，其實這樣的做法並不好，因為電鍋在保溫狀態下溫度低於60℃，如同在培養細菌，建議食物還是要放進冰箱冷藏，食用前再復熱。
3. 隔夜菜復熱到底要加到多熱？
隔夜菜再復熱時，中心溫度必須達到70℃以上，才能消滅大部分細菌。如果使用微波爐可分段加熱，中途稍微翻攪，讓受熱程度均勻。無論使用何種方式，復熱以一次為宜，不宜反覆加熱，才能兼顧食物美味與安全。
溫度必須達到70℃以上，才能消滅大部分細菌。如果使用微波爐可分段加熱，中途稍微翻攪，讓受熱程度均勻。（Shutterstock）4. 哪些食物不宜帶便當？蔬菜含亞硝酸鹽會致癌？
海鮮類最好當餐食用完畢，鮪魚、鯖魚、鰹魚等富含組織胺的魚種，隔天吃容易引發食物過敏；葉菜類含亞硝酸鹽，目前沒有足夠的研究證明會提升致癌率，在清洗蔬菜時就可以清洗掉表面上的亞硝酸鹽，而且葉菜類富含植化素、維生素C、維生素E等抗氧化物，權衡得失之下，倒可不必太擔心亞硝酸鹽的問題。
不過，綠色蔬菜復熱後顏色會變成灰黃色，口感較軟爛，不宜帶便當，建議可用茭白筍、玉米筍、高麗菜、蘿蔔、菇類、冷凍花椰菜等蔬菜來代替。
5. 吃隔夜菜會有營養不足的問題？
食物中醣類、脂肪、蛋白質這3大營養素，都不會因為復熱而過度流失。曾有研究顯示，維生素C的確會在烹調加熱或保存時減少，但流失的部分可由新鮮水果補足，因此不用太擔心吃隔夜菜會有營養不足的問題。
張瑄筠提醒民眾，保存剩菜的容器也要注意安全與衛生，不鏽鋼與玻璃材質較安全，塑膠盒蓋或容器如有刮痕，容易藏汙納垢，應立即汰換；盒蓋內側的矽膠條要記得清洗，清潔不當也容易滋生細菌和黴菌，進而汙染食物，對於免疫力差的人、老人或小孩，都可能引起身體不適。◇
