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營養師破解隔夜菜5迷思 珍惜食物安心吃

對於隔夜菜存有不少迷思,為了讓民眾吃得安心,在此針對常見的隔夜菜疑問一一解答,並且教導正確保存與復熱方法。(Shutterstock)
對於隔夜菜存有不少迷思,為了讓民眾吃得安心,在此針對常見的隔夜菜疑問一一解答,並且教導正確保存與復熱方法。(Shutterstock)

剩菜隔天吃或帶便當是許多家庭的習慣,也是珍惜食物的表現,但如果保存或復熱不當,可能滋生細菌造成食物中毒,嚴重者甚至會引發敗血症。到底隔夜菜可以存放多久?該如何保存?要怎麼吃才安全? 

常見5個隔夜菜的迷思

臺北市立聯合醫院仁愛院區營養科營養師張瑄筠說,民眾對於隔夜菜存有不少迷思,為了讓民眾吃得安心,在此針對常見的隔夜菜疑問一一解答,並且教導正確保存與復熱方法。

1. 隔夜菜放入冰箱就萬無一失?

晚上幫家人準備隔天的便當,建議煮好晚餐後,就先分裝適量的菜餚到餐盒內,而不是餐後才把剩菜裝入。燉煮大分量的滷肉、滷雞、滷菜時,可先行分裝,避免菜餚沾染到口水而增加細菌汙染風險。冰箱的冷藏只能抑菌,無法滅菌,因此料理過的食物最多冷藏1~2天,不要超過3天,冷凍期限最多1個月,一旦過期就要處理掉。

2. 熱食是否不能放冰箱?

細菌滋生風險與溫度、時間控制有關,所謂「危險溫度帶」意指介於7~60℃,此區間適合細菌快速生長繁殖,因此料理好的菜餚放於室溫,降溫到不燙手就可以放進冰箱,快速降溫到7℃以下才能有效抑制細菌滋長。一般來說,夏天是食物中毒的高峰期,建議沒吃完的食物在1小時內要放進冰箱,以免變質。 

冰箱的冷藏只能抑菌,無法滅菌,因此料理過的食物最多冷藏1~2天,不要超過 3天,冷凍期限最多1個月,一旦過期就要處理掉。(Shutterstock)冰箱的冷藏只能抑菌,無法滅菌,因此料理過的食物最多冷藏1~2天,不要超過 3天,冷凍期限最多1個月,一旦過期就要處理掉。(Shutterstock)

此外,有一些民眾為了方便,把食物放在電鍋中保溫,其實這樣的做法並不好,因為電鍋在保溫狀態下溫度低於60℃,如同在培養細菌,建議食物還是要放進冰箱冷藏,食用前再復熱。

3. 隔夜菜復熱到底要加到多熱?

隔夜菜再復熱時,中心溫度必須達到70℃以上,才能消滅大部分細菌。如果使用微波爐可分段加熱,中途稍微翻攪,讓受熱程度均勻。無論使用何種方式,復熱以一次為宜,不宜反覆加熱,才能兼顧食物美味與安全。

溫度必須達到70℃以上,才能消滅大部分細菌。如果使用微波爐可分段加熱,中途稍微翻攪,讓受熱程度均勻。(Shutterstock)溫度必須達到70℃以上,才能消滅大部分細菌。如果使用微波爐可分段加熱,中途稍微翻攪,讓受熱程度均勻。(Shutterstock)

4. 哪些食物不宜帶便當?蔬菜含亞硝酸鹽會致癌?

海鮮類最好當餐食用完畢,鮪魚、鯖魚、鰹魚等富含組織胺的魚種,隔天吃容易引發食物過敏;葉菜類含亞硝酸鹽,目前沒有足夠的研究證明會提升致癌率,在清洗蔬菜時就可以清洗掉表面上的亞硝酸鹽,而且葉菜類富含植化素、維生素C、維生素E等抗氧化物,權衡得失之下,倒可不必太擔心亞硝酸鹽的問題。 

不過,綠色蔬菜復熱後顏色會變成灰黃色,口感較軟爛,不宜帶便當,建議可用茭白筍、玉米筍、高麗菜、蘿蔔、菇類、冷凍花椰菜等蔬菜來代替。

5. 吃隔夜菜會有營養不足的問題?

食物中醣類、脂肪、蛋白質這3大營養素,都不會因為復熱而過度流失。曾有研究顯示,維生素C的確會在烹調加熱或保存時減少,但流失的部分可由新鮮水果補足,因此不用太擔心吃隔夜菜會有營養不足的問題。 

張瑄筠提醒民眾,保存剩菜的容器也要注意安全與衛生,不鏽鋼與玻璃材質較安全,塑膠盒蓋或容器如有刮痕,容易藏汙納垢,應立即汰換;盒蓋內側的矽膠條要記得清洗,清潔不當也容易滋生細菌和黴菌,進而汙染食物,對於免疫力差的人、老人或小孩,都可能引起身體不適。◇


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