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臺中后里

綠野仙蹤 隱身田園的法式派餅

生長在臺灣卻在法國住了27年的Michelle和弟弟,在自家農舍改建的廚房中做了6年的法式派餅。(攝影/賴瑞)
生長在臺灣卻在法國住了27年的Michelle和弟弟,在自家農舍改建的廚房中做了6年的法式派餅。(攝影/賴瑞)

文/記者鄧玫玲
恬靜的臺中后里田園,出現了一個異國廚房,來自法國的Michelle在自家農舍改建的廚房中,做了6年的法式派餅,讓充滿綠禾稻田的鄉野,散發著陣陣奶香。

許多尋香而來的客人,走在遍布傳統磚瓦房的鄉間小路時,真的無法想像這裡會有一個專門做派餅的店家。而生長在臺灣,卻在法國住了27年的Michelle,就是異國廚房的主廚!

1980年時,Michelle與一群朋友遊學到法國,隔年1981年法國密特朗當選總統後,頒布特赦令。Michelle說,因為這個特赦令,讓她在法國找到工作後就居留下來,1984年喜歡廚藝的Michelle,又進入專門的職業學校,學習法國菜烹飪,1989年還和兩個朋友合開餐館,在法國當地生活了很長一段時間,直到2007回來臺灣。

Michelle表示,當時回到臺灣,是為了照顧騎車受傷的父親,之後就留在臺北開餐館。如今年紀大開餐廳太累了,就決定回到家鄉后里,和弟弟一起做法式派餅。因為完全是手工製作產量不多,而且因為臺灣與法國的飲食文化不同,法國的甜派很甜,所以必須把它的甜度降低才能被臺灣民眾接受。

 Michelle廚房製作的各種派,有鹹派、培根派、蘋果派、芒果派等。(攝影/賴瑞) Michelle廚房製作的各種派,有鹹派、培根派、蘋果派、芒果派等。(攝影/賴瑞)

甜派、鹹派 千變萬化的祕密

Michelle說,不論是鹹派或甜派,都要先做好填入派皮的醬汁,所以她常常要準備兩種醬,一種是鹹派用的義大利番茄肉醬,另一種是舒芙蕾卡士達醬。

不論是鹹派或甜派,Michelle會準備兩種醬:義大利番茄肉醬、舒芙雷卡士達醬。(攝影/賴瑞)不論是鹹派或甜派,Michelle會準備兩種醬:義大利番茄肉醬、舒芙雷卡士達醬。(攝影/賴瑞)

在番茄盛產的季節,Michelle一定會買很多牛番茄來做番茄肉醬,番茄都要先去皮、去籽,和豬絞肉、義大利香料一起熬煮到柔軟糜爛。Michelle說,「常常需要2個小時左右,真的很費工。而舒芙蕾卡士達醬,則要將雞蛋、牛奶、糖、杏仁粉與卡士達醬一起攪打到融合,也是很花功夫的。」兩種基本醬汁做好後,Michelle就可以做出變化萬千的派餅了!義大利番茄醬放入備好的派皮後,再淋上蛋奶汁就可以入烤箱烘烤了。而且還可以做另一種培根鹹派:把洋蔥和培根炒香後放入派盤,再淋上蛋奶汁入烤箱烘烤,鹹香可口的派就出爐了。

口味獨特、臺灣味十足的蔬食鹹派。(攝影/賴瑞)口味獨特、臺灣味十足的蔬食鹹派。(攝影/賴瑞)

水果派、蔬食派 臺灣味十足

在臺灣,每個季節都有不同的水果盛產,所以Michelle廚房的水果派就更精采、豐富了。

臺灣四季盛產各種水果,讓Michelle廚房的水果派,更加精采豐富。(攝影/賴瑞)臺灣四季盛產各種水果,讓Michelle廚房的水果派,更加精采豐富。(攝影/賴瑞)

只在派皮上填入濃郁的舒芙蕾卡士達醬後,入烤箱烤成甜派的基底後,再把浸泡過檸檬汁的芒果丁或者草莓、蘋果片擺放上去,或者是熬煮好的鮮紅草莓醬、豔紅的蔓越莓,不但可以品嘗到新鮮水果的酸甜滋味,還能與奶香十足的派餅結合,真是人間美味了。

芒果派,鋪滿浸泡過檸檬汁的芒果丁。(攝影/賴瑞)芒果派,鋪滿浸泡過檸檬汁的芒果丁。(攝影/賴瑞)

臺灣因為吃素的消費者很多,所以Michelle也做了很多口味獨特的蔬食鹹派,把杏鮑菇、南瓜、馬鈴薯丁用胡椒粉炒香後,放上派皮再鋪滿起司條,最後再用季節盛產的青花菜、黃甜椒做裝飾,入烤箱烘烤後,就成了臺灣味十足的蔬食派了。

特製的蔓越草莓醬派,用草莓醬搭配蔓越莓果粒。(攝影/賴瑞)特製的蔓越草莓醬派,用草莓醬搭配蔓越莓果粒。(攝影/賴瑞)
草莓醬派,採用自製的草莓果醬作為餡料。(攝影/賴瑞)草莓醬派,採用自製的草莓果醬作為餡料。(攝影/賴瑞)

純手工 派皮真功夫

其實,派皮的製作才是派餅成功的所在。Michelle強調,一定要選用好的食材,好的奶油、麵粉、起司才能做出濃郁奶香的派,尤其是奶油,一定要新鮮。然而,料好實在還要再加上純手工,「也就是要用雙手去揉麵,有溫度的手在混合麵粉和奶油時,才不會讓麵的筋性跑出來,做出沒有筋性的麵團,才能讓派皮柔軟可口,這就是做派皮的真功夫,是機器無法代替的。」

手作法式鹹派,真材實料奶香十足。(攝影/賴瑞)手作法式鹹派,真材實料奶香十足。(攝影/賴瑞)

法式鹹派,內餡有洋蔥、豬絞肉、馬鈴薯、綜合香料。(攝影/賴瑞)法式鹹派,內餡有洋蔥、豬絞肉、馬鈴薯、綜合香料。(攝影/賴瑞)

一、塔皮:

食材:低筋麵粉200g、奶油100g、蛋1顆。

二、餡料:

食材:洋蔥1/4顆、馬鈴薯適量、豬絞肉適量、黑胡椒少許、綜合香料(鼠尾草、七里香、迷迭香)少許。

三、蛋奶液:食材:蛋1顆、鮮奶油85g。

派皮作法:

1.冰過稍回溫的奶油,切小塊放入鋼盆中,再倒入低筋麵粉、糖粉、鹽,用雙手輕輕混合以上食材,直到麵粉與奶油充分融合,呈現細小顆粒狀。最後放入一顆蛋再混合均勻即可。

2.把做好的派皮團,用擀麵棍輕輕擀開,擀成圓形,再放入派盤中,把邊緣的麵團,用手指間輕壓入派盤底部,再去掉多餘的派皮。

內餡作法:

1.把馬鈴薯蒸熟後切小塊,洋蔥切小丁備用。

2.起油鍋放少許油炒洋蔥,放入豬絞肉拌炒後,再入馬鈴薯塊拌勻,最後再拌入綜合香料和少許的鹽即可。

蛋奶液作法:

把蛋放入鋼盆中打散,再放入鮮奶油拌勻即可。

鹹派烘烤作法:

1.把餡料放入做好的派皮中,淋上打好的蛋奶液即可入烤箱烘烤。

/主廚好滋味/
如何製作好吃卡士達醬?

食材:低筋麵粉20克、玉米粉15克、鮮奶250克、糖30克、雞蛋1顆(約50克)。

口味獨特、臺灣味十足的蔬食鹹派。(攝影/賴瑞)口味獨特、臺灣味十足的蔬食鹹派。(攝影/賴瑞)

作法:

1.糖和雞蛋(放室溫),用手動打蛋器混合均勻。

2.把玉米粉和低筋麵粉過篩後,放入打好的蛋糊中,用打蛋器打到沒有顆粒即可。

3.把鮮奶放入鋼鍋中用小火溫熱,不可滾燙。(事先做好備用)

4.把溫熱好的牛奶倒入混合好的蛋糊中,攪拌均勻。

5.把混合牛奶與蛋糊的鋼鍋,放在爐火上,用小火慢慢煮,一邊煮一邊攪拌,絕不能讓蛋奶糊結塊或燒焦,這樣一直煮到濃稠即可離火。

6.熄火後,稍微放涼,就可以用保鮮膜包起來和空氣隔絕,這樣才不會變硬。◇