無需改變食材 巧用心理學食物更美味

英國利物浦希望大學（Liverpool Hope University）心理學博士候選人辛格（Harmehak Singh）在The Conversation網站撰文說，這種「大腦與食物」的關係正是美食心理物理學（gastrophysics）的核心所在。

辛格表示，美食心理物理學研究感官、大腦和心理狀態如何影響飲食體驗。一旦了解其中的運作機制，我們就可以經由簡單的心理調整，讓日常餐點的味道更豐富、更鮮美、更令人滿足，而且無需改變任何食材。

時下流行的正念飲食（mindful eating）就是專注於每一口食物，在進食時留意食物的味道、口感、香氣以及身體的各種反應。

但多數人並非這樣進食。我們經常一邊吃飯、一邊滑手機。這樣會讓注意力分散、感官遲鈍，同時進入「自動駕駛」模式。我們快速咀嚼、自動吞嚥，錯過身體發出的飽足訊號和細微的味覺感受，更容易進食過量。

在正常情況下，當我們進食時，胃部會擴張，向大腦發出「飽足」訊號。同時，瘦體素（leptin）和膽囊收縮素（cholecystokinin）等荷爾蒙也會釋放，產生飽足感，這種感覺會在用餐過程中逐漸增強，但注意力分散會讓我們更容易忽略這些訊號。

2011年發表的研究發現，午餐時玩電子遊戲的人餐後飽足感較弱，對飯菜的記憶也比較模糊，之後比較容易吃零食。注意力分散也會減弱人們用餐的記憶，當大腦忘記吃過食物，就會更快產生飢餓感。食慾不僅取決於生物因素，也受注意力和記憶影響。

玩電子遊戲的人餐後飽足感較弱，對飯菜的記憶也比較模糊，比較容易吃零食。（Kristian Dowling/Getty Images）

情緒左右美味敏感度

辛格指出，壓力、焦慮和沮喪等負面情緒會降低我們對美味的敏感度。當我們緊張時，身體會優先考慮生存而非享受。壓力激素會讓我們的注意力受到限制，而像味覺享受這類與愉悅相關的功能則會被抑制。這就是為什麼當我們情緒低落時，食物會變得索然無味。

2021年發表的研究顯示，相較於觀看喜劇或紀錄片的參與者，觀看恐怖電影的人感到比較焦慮，而且對果汁的甜度評價比較低。他們甚至比其他參與者喝更多的果汁，可能是為了「尋找」被大腦壓抑的甜味。

然而，當我們感到平靜、安全，且與他人有良好的社交關係時，情況恰恰相反。我們的大腦會釋放多巴胺和血清素等讓人感覺良好的化學物質，食物也會變得比較美味。

下次當你經歷了一天的疲憊之後，不妨在飯前休息5分鐘。播放舒緩的音樂，做幾次深呼吸，或和能讓你放鬆的人一起用餐。這樣你會感覺餐點更好吃。

先聽音樂放鬆一下再吃飯，味道更好。（Shutterstock）

從擺盤到嗅覺影響食物味道

辛格說，在品嘗食物之前，大腦會預測食物的味道，並且影響我們實際嘗到的味道。

視覺線索在其中發揮了很大的作用。我們預期紅色食物是甜的，綠色食物是苦的或酸的，金黃酥脆的食物會很脆。而食物清脆的咀嚼聲則會向大腦傳遞食物新鮮美味的訊號。

食物的呈現方式也很重要。精美的擺盤不僅能在Instagram網站上展示，它也能改變人們對食物的味覺感受。

2024年發表的研究發現，餐盤的形狀、大小和顏色會影響甜點吸睛程度。餐盤的特徵也會影響人們對食物價值的判斷，甚至會影響人們對它有現代感或傳統感的認知。例如：黑色餐盤會讓甜點看起來更高級、更令人興奮，而白色餐盤則會讓甜點顯得更熟悉、更樸素。

就連餐具的重量也會影響用餐體驗。較重的餐具會給人食物比較高級的印象。

嗅覺也是一個重要因素。實驗指出，當人們用鼻夾堵住鼻子後，甜飲料的味道會變得不濃郁，也無法令人滿足，這說明香氣會影響完整的味覺體驗，所以當我們感冒或鼻塞時，我們會覺得食物沒有味道。

辛格提到，就進餐而言，你比自己想像的更有影響力。吃的時候，用漂亮的盤子盛裝你喜歡的食物，而且注意食物的顏色。運用一點心理技巧，就能讓日常餐點變得更美味、更有滿足感。◇