用壓力鍋煮石磨玉米粥

雖然我熟悉傳統爐灶煮粥，但最近電子壓力鍋給了我新的靈感，慶幸自己嘗試了一種新的作法！用壓力鍋煮玉米粥堪稱早餐奇蹟。以下是我用壓力鍋煮玉米粥的祕訣。

你會愛上壓力鍋的理由

1.快速烹飪。用較少的水在高壓下煮粥，煮出濃稠醇厚口感的玉米粥。

2.濃稠絲滑。煮好的玉米粥加入牛奶、半脂鮮奶油或重鮮奶油與奶油，能賦予粥品奢華的絲滑質地。

主要食材

粗玉米粉：

 選購粗玉米粉時，請尋找標註「石磨」（stone-ground）字樣的產品。這種粗玉米粉不僅適合壓力鍋，還擁有最佳的風味與質地。

可選擇鮑勃紅磨坊（Bob’s Red Mill）等全國性品牌的石磨白玉米或黃玉米的粗玉米粉，或安森磨坊（Anson Mills）、Palmetto Farms（棕櫚樹農場）、吉奇男孩（Geechie Boy）等品牌的小批量粗玉米粉（small-batch grits）。

至於速食型、即食型及細磨粗玉米粉等，皆經機械碾磨，質地如沙礫；此類產品吸水速度快於石磨粗玉米粉，可能導致壓力鍋燒焦。

水或高湯：

 要用壓力鍋煮出濃稠的玉米粥，每杯石磨玉米粉需配3杯水或低鈉高湯。

爐灶食譜通常需更多水分，以彌補煮粥時水分蒸發；用壓力鍋密封烹煮時，所有添加水分都會被粗玉米粉完全吸收，最終呈現無需攪拌也不會蒸發的滑潤粥品。

乳製品：

 牛奶在高壓烹煮時易分離、凝結或燒焦，因此建議用水或高湯烹煮玉米粥。但請將牛奶備好！煮好的粥加入牛奶能讓粥品格外香濃。實際上，您可使用任何現成乳製品，如全脂牛奶、半脂鮮奶油或重鮮奶油。

為何玉米粥會燒焦？

即便是最有經驗的壓力鍋廚師，偶爾也會遇到玉米粥燒焦的情況，這是由於內鍋底部過熱導致的。主要有兩個原因：

1.使用了錯誤類型的玉米粉。細磨速煮玉米粉（quick-cooking grits）比粗磨或石磨品種吸水更快，導致玉米粉黏鍋底從而引起鍋底焦糊。

2.過早添加乳製品。在加壓狀態下加熱乳製品也會引發燒焦現象。牛奶中的糖分和蛋白質可能凝結沉底燒焦，因此最好把玉米粥煮熟後再加入牛奶或奶油。

若出現玉米粥燒焦現象，請立即停止烹飪並快速釋放鍋內殘餘壓力。此時水分通常已被完全吸收，可吃吃看玉米粥口感，若質地柔軟且有嚼勁，即表示已煮熟。此時加入牛奶、奶油和起士，需輕輕攪拌以免刮落鍋底焦糊。

儲存與加熱提示

• 保存：剩餘玉米粥密封冷藏，可保存四天。

• 加熱：重新加熱時可酌情加入少許水或高湯稀釋。

搭配建議

煎蛋、烤箱烤培根、炒蛋、早餐肉丸、燜煮蝦蟹肉煎鍋醬汁（Smothered shrimp and crabmeat pan gravy）

玉米粥配起士、培根、蔥和一顆烤蛋。（Farther Along, CC BY 2.0 , via Wikimedia Commons）

【材料】

成品量：3杯半。供4人食用

烹飪噴霧油
3杯水（或低鈉雞湯/蔬菜高湯）
1杯石磨玉米粉
2茶匙鹽
半杯全脂牛奶
半脂鮮奶油或重鮮奶油
2湯匙無鹽奶油（切成兩塊，另備少許佐餐用）
半杯濃味巧達起士或高達起士絲，或1/4杯帕瑪森起士絲（可選）
現磨黑胡椒

【作法】

1.在壓力鍋內壁充分噴塗烹飪噴霧。加入3杯水或低鈉高湯、1杯石磨玉米粉和2茶匙鹽。輕輕攪拌混合，使玉米粉均勻鋪平。

2. 鎖緊鍋蓋並確保壓力閥關閉。設置高壓烹飪10分鐘。升壓過程需9至10分鐘。

3. 烹飪結束後自然洩壓約15分鐘，再快速釋放殘餘壓力。揭開鍋蓋，加入半杯全脂牛奶和2湯匙無鹽奶油，用力攪拌至奶油融化且玉米糊順滑。可按喜好拌入起士。食用時可額外添加奶油和現磨黑胡椒。

原文Instant Pot Grits Are a Breakfast Miracle刊於英文《大紀元時報》。◇