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對素食者而言，豆腐亦是不可或缺的食材。多吃豆腐，可補充蛋白質。而且，只要善用搭配材料、調味料，就可做出味道、口感皆不同的料理，即使經常吃豆腐，也不容易吃膩。
這種簡單、不昂貴的食材，究竟是何時開始走進華人的餐桌？翻開中國歷史，不難發現，豆腐這項食材早已長時間存在。
多吃豆腐，可補充蛋白質，可做出形態各異的多種料理。（123RF）豆腐的發明者
劉安，漢高祖劉邦之孫，劉長之子，淮南王，都邑設在壽春。《漢書》記載，漢武帝時劉安因被告謀反而畏罪自殺，但民間傳說，劉安煉丹「得道成仙」，而且他研製的仙丹被家中的雞與狗吃了，結果「一人得道，雞犬升天。」
估不論這個傳說真假，但劉安好求道，因煉丹而發明「豆腐」的故事卻被歷代文人詳細記載於書中，汪汲《事物原會》說：「劉安做豆腐。」
在《綺翁憶梅庵雜記》記豆腐業時，則云：「相傳黃曆九月十五日，為淮南王劉安誕辰，內地豆腐業者均於本日舉行之公祭，祭畢聚餐。」《本草綱目》亦寫道：「豆腐之法，始於淮南王劉安。」朱熹曾作《豆腐詩》云：「種豆豆苗稀，力竭心已苦。早知淮南術，安坐獲泉布。」
明代詩人蘇平寫豆腐製作過程，詩曰：「傳得淮南術最佳，皮膚褪盡見精華。一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花；瓦缸浸來蟾有影，金刀剖破玉無瑕；個中滋味誰知得？多在僧家與道家。」也是在闡述淮南王劉安研發豆腐之術。至今許多豆腐店都還奉祀他。
劉安發明豆腐，其實也是無心插柳。淮南王劉安好道，不惜重金招納各地方術之士，與其談仙論道、著書煉丹。他們用清泉水磨製豆汁，以豆汁養丹，不料仙丹沒煉成，但與石膏、鹽起了化學反應，形成「豆腐」的雛形。
當時方士們嚐了煉製而成的新物品，發現美味可口，經過反覆試驗，將其命名——菽乳，後來改稱「豆腐」。從此，豆腐逐漸在民間廣泛流傳開來，劉安也就無意中成為豆腐的發明者了。
豆腐不僅傳遍全中國，也走向亞洲諸相鄰地區。唐代鑒真和尚（西元688～763）於天寶十二年（西元753年）東渡日本，同時也將製作豆腐的方法傳至當地。
不過關於豆腐何時東渡，也有不同的說法。著名漢學家青木正兒在《唐風十題》裡提及，豆腐傳入日本的年代不詳，可能是由鐮倉室町時代留學唐朝的僧侶們帶回的：「室町中期文安元年（西元1444）的《下學集》中就有『豆腐』這個詞語，末期《宗長手記》大永六年（西元1526）記載了在爐邊以醬烤串豆腐為酒菜一起喝酒的情況。」
而現代人尋常可見的豆腐，在日本江戶初期，可是貴族、武士階層的奢侈食品，但因豆腐在貴族間風靡，逐漸也流行於民間。
多種樣式的豆腐製品。（Shutterstock）製作方法
關於豆腐的製作方法，在《本草綱目・穀之四・豆腐》中有詳細的記載。「凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類，皆可為之。造法︰水浸碎，濾去滓，煎成，以鹽鹵汁或山礬葉或酸漿、醋澱就釜收之。又有入缸內，以石膏末收者。大抵得鹹、苦、酸、辛之物，皆可收斂爾。其面上凝結者，揭取晾乾，名豆腐皮，入饌甚佳也。」
這段話的意思是，黑豆、黃豆、白豆、泥豆、豌豆、綠豆這一類，都可以拿來做豆腐。
作法是：把豆子用水浸泡、磨碎，濾去渣滓，加熱；然後加入鹽滷水（或山礬葉、酸漿、醋澱），使液體在鍋中凝結成塊。也有另一種作法，把煮好的液體倒進缸裡，加入石膏粉使其凝固。
大體來說，只要是帶鹹、苦、酸、辛（澀）材料，都可以起收斂（使之凝固）的作用。煮的時候，表面形成的那層薄膜，把它揭起晾乾，叫做豆腐皮（腐皮、油皮），入菜非常好。
這樣的製作方法，簡樸但並不簡單。從浸豆、磨漿、點滷、凝結，每一步都需拿捏分寸，火候如果稍有差池，成品的嫩度與香氣便會截然不同。可見古人早已在平凡的廚作間，蘊藏著精微的科學與生活智慧。
豆腐的料理方式多樣，其中最常見的有麻婆豆腐。（Shutterstock）市場上賣豆腐的時代
時至今日，自己在家做豆腐已不常見。取得豆腐非常方便，在傳統市場、超市皆有販售豆腐。而回到中國歷史中，豆腐又是在什麼時代出現在市場上的呢？
成書於五代末年至北宋初年的《清異錄》中記載：「時戢為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數箇，邑人呼豆腐為『小宰羊』。」
這段文字描述一個叫做時戢的人，他在擔任青陽縣丞時，持身廉潔，勤於為民。他不常吃肉，便每日到市場上買幾塊豆腐。當地百姓把豆腐稱作「小宰羊」。
由此可見，最晚在五代末年至北宋初年時，豆腐就已可在市場上買到。有趣的是，在這段文字中還記載了當地居民把豆腐叫做「小宰羊」。把豆腐叫做「小宰羊」的原因並不可考，我們可以推論，也許是因為口感或者是豆腐可以取代肉類，因此而被叫成跟肉有關的名字。◇
