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走進雲林口湖的烏魚子工場，空氣裡混著鹹味、海味，還有一種時間累積下來的氣息。長桌上，一排排烏魚子靜靜躺著，顏色深淺不一，像是每一片都帶著自己的身世。工作人員低著頭，手沒有停過，補、綁、修、看，一個動作接著一個動作，沒有多餘的話。
今天是 2026 年 1 月 31 日，也是李欣記團隊這一季製作的最後一天。從黃曆七月半一路做到新春前，半年無休，這裡沒有「差不多」，只有「不能失手」。
曬多久，看大小，短則八天，長的要十五天以上。天氣太熱不行、濕度不對也不行。(攝影／記者廖儷芬)
分工修補與整理烏魚子，桌面上整齊排放，節奏安靜卻緊湊。(攝影／記者廖儷芬)
工作桌上一排排烏魚子排列整齊，從清洗、修補到檢視，每一片都要經過人工反覆確認。(攝影／記者廖儷芬)顏色，就是野生與養殖的分水嶺
要分辨野生與養殖，其實第一眼就看顏色。養殖烏魚多半經過放血處理，色澤均勻、偏黃，看起來很「整齊」。野生的就不一樣了，捕撈時無法控制成熟度，也沒辦法放血，顏色自然五花八門，有深有淺。
李欣記說，這正是野生烏魚子的真實樣貌。他們不加食用色素，也不修飾顏色，「抓到什麼樣，就是什麼樣。」有些人嫌不夠漂亮，他們卻認為，那是海留下來的記號。
近距離觀看烏魚子表面紋理，油脂線條清楚，乾燥程度與熟成狀態，都藏在這些細節裡。(攝影／記者廖儷芬)
豬腸衣薄薄覆蓋修補處，乾燥後幾乎難以察覺，考驗的是多年累積的手感。(攝影／記者廖儷芬)一道修補 看的是功夫
製程裡最考驗技術的，是修補。取卵時，刀子若不小心劃破，就得靠師傅的手來救。用的是最傳統的豬腸衣，薄薄一層，貼上去、順著紋理修整，等水分慢慢乾掉，幾乎看不出來補過。
這不是誰來都行的工作。手不穩、力道不對，乾了就會露餡。修得好，成品平整圓潤；修不好，只能淘汰。師傅們一片一片看，寧可慢，也不願留下瑕疵。
師傅低頭修補烏魚子，動作細緻而專注，一刀一貼之間，補的是裂口，也是品質的最後一道防線。(攝影／記者廖儷芬)
師傅雙手細細綁線、修整形狀，簡單的工具、反覆的動作，是多年經驗累積出的手感。(攝影／記者廖儷芬)
熟練地綁線、整理形狀，紅線不只是固定，更關乎日後曬製時的完整度。(攝影／記者廖儷芬)綁線、清洗、壓水 每一步都不能省
烏魚卵取出後，先綁上紅線，固定形狀。沒有留下腹肉，就更得靠這條線撐住，否則一壓就散。綁完還要清洗，把血水洗掉，降低腥味，這邊最後工序是重壓它，為它整型。
因為走的是低鹽路線，清洗後得先進冷凍庫，七到十天不等，再拿出來研製、洗鹽、修補，最後才進入曬製階段。曬多久，看大小，短則八天，長的要十五天以上。天氣太熱不行、濕度不對也不行，曬到一半，還得每個小時翻一次。
清洗作業中，師傅以雙手反覆搓洗烏魚子，將殘留血水與雜質洗淨，這一步決定了後續風味是否乾淨純粹。(攝影／記者廖儷芬)
成排烏魚子在戶外曬場延伸開來，木板與卵子之間，是一整個產季累積下來的耐心。(攝影／記者廖儷芬)看天吃飯的一年
李欣記表示今年的產量比去年少。原因很簡單──不夠冷。烏魚期氣溫偏高，野生烏魚油脂累積不足，卵偏小，重量自然拉不起來。每天處理八百到一千二百台斤，看起來很多，但能留下來的，其實不多。
李欣記算過，做得乾，一百斤烏魚卵，最後只剩六十五斤成品；糖心做法能到八十斤，但他們寧願少一點，也要乾得漂亮。
成品好不好，最後還要看透光度。拿起來對著光源，越透，等級越高，代表含血量低、油脂狀態剛好。若顏色發黑，多半是捕撈時魚受驚內出血，腥味會重，等級也會下降。
李欣記直說：「有一點黑，不一定是假，但一定不是最頂級。」真正的好貨，是透亮、扎實、圓潤，看得出細節，也藏不住功夫。
上方放置水泥塊定型，重量與時間，決定了最後的口感與厚實度。(攝影／記者廖儷芬)
透亮的色澤。(攝影／記者廖儷芬)
手持完成包裝的烏魚子對著鏡頭微笑，這份成品背後，是整個團隊數週以來的細心付出。(攝影／記者廖儷芬)最後一天 才是真正的收尾
這一天，工場裡沒有歡呼，只有一種鬆一口氣的安靜。從黃曆七月半做到現在，沒有完整休過半天，天天盯著天氣、盯著濕度、盯著每一片烏魚子。
工作人員把最後一批收好，手上的動作依舊小心。有人說，這樣做太累了。但也正因為這樣，才有那一片片透亮的烏魚子，安靜地躺在桌上。
李欣記笑說：「這樣的，才叫正港台灣味。」
專注修整膽汁留下的痕跡，確保每一片烏魚子在外觀與重量上都符合標準。(攝影／記者廖儷芬)
戴著手套的雙手，小心翼翼刮除多餘雜質，這是最考驗耐心與眼力的細節工序。(攝影／記者廖儷芬)
烏魚子整齊擺放在保麗龍箱中，色澤深淺不一，是野生烏魚卵最真實的樣貌，也是分級前的重要觀察依據。(攝影／記者廖儷芬)
