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冬天的彰化二水老街，街道靜得只有少數機車聲。鐵桌上，一團白麵被反覆揉壓、擀開，又捲起來。沒有機器聲，只有手掌與不鏽鋼桌面接觸時發出的低沉聲響。這裡是「山東夏氏・蕭記燒餅」，一間靠手工、靠時間撐起來的燒餅攤。
老闆一邊揉麵，一邊解釋：「我們用的就是中筋麵粉。」沒有高筋、沒有低筋，就是市場上最普通的中筋粉。卻能做出這麼柔軟、這麼有彈性的燒餅，關鍵不在配方，而在手感。
「因為低筋，比較軟，所以用中筋。」他說得直接，也很生活。麵要軟，就得靠油去調整。蔬菜油、橄欖油都行，目的不是增加香氣，而是讓麵在反覆摺疊、擀壓之後，還能保有延展性，不乾、不裂。
剛烤好的蔥燒餅。(攝影／記者廖儷芬)老麵 是時間養出來的 Q
店裡的燒餅之所以特別 Q，靠的是老麵。老闆口中的「酸冬菇」，指的就是老麵。那是一團會呼吸的麵糰，要養、要顧、要等。不是今天想用，明天就有。
「你看，這樣一揉，就很 Q。」那不是技巧炫耀，而是對時間的尊重。老麵帶來的彈性，讓燒餅即使放涼，口感仍然紮實，不會死硬。
師傅戴上圍裙，雙手與麵糰對話，一天的製作從這裡開始。(攝影／記者廖儷芬)
麵糰在不鏽鋼檯面上逐漸成形，表面變得光滑而有彈性。(攝影／記者廖儷芬)蔥不能炒 香氣才會活
蔥燒餅的靈魂在蔥。蔥不能炒，炒過就死了。只能直接切、直接拌。蔥、鹽、胡椒粉，外加一個「不能說太多」的小秘密——糖。
「加糖不是甜，是調胡椒的味道。」糖不是主角，只是讓辛香不刺口，讓整體味道更圓。蔥要加很多，多到麵皮裡看得到綠色的層次，吃得到水分與甜味，他說一年四季不管蔥的價格，就是要加二層。
不鏽鋼桿在麵皮上來回滑動，一面擀開，翻面，再擀。不是為了好看，是為了層次。老闆說，以前用木頭桿，現在改用不鏽鋼，因為「比較不會酸」。這裡的「酸」，不是味道，是麵的疲乏。工具的選擇，也是長年工作後的調整。
簡單的工具、熟練的動作，日復一日，動作早已成為身體記憶。(攝影／記者廖儷芬)
反覆揉捏與摺疊，讓空氣慢慢進入麵糰，也把多年經驗揉進其中。(攝影／記者廖儷芬)
切好的蔥花鋪在麵皮中央，綠白交錯，蔥香混著油脂，在空氣中逐漸散開。(攝影／記者廖儷芬)
以指尖捏起麵皮邊緣，開始向內摺疊，動作緩慢卻精準，每一步都不急。(攝影／記者廖儷芬)切得整齊 是對每一塊餅的尊重
燒餅下爐前，要切。不是隨便切，是量過、算過，切成整齊的長方形。長條口感比較好，厚薄一致，受熱才平均。底下墊塑膠布，不是偷懶，是避免刮傷桌面。灑上一點乾麵粉，讓層次不黏住。最後抹油、撒白芝麻，芝麻要多，烤起來才香。
老闆說，他每天三點起床，做到下午六點。一天十五個小時，全年無休，除非真的有事。
以前他不是賣燒餅的。做過檢驗師，後來醫院設備齊全，小型檢驗慢慢被淘汰。
三年前，才真正開始賣燒餅。「五十年前跟朋友學的，慢慢摸回來。」
技術沒有不見，只是被時間蓋住了。
近距離看蔥燒餅生胚，芝麻、蔥餡與麵皮層層交疊，是多年來不變的做法。(攝影／記者廖儷芬)
切好準備進烤箱的燒餅。(攝影／記者廖儷芬)十五穀燒餅 是另一種堅持
店裡還有另一種燒餅——十五穀。不是噱頭，是實實在在把十五種穀物，一個一個煮熟、打碎，再揉進麵裡。這個配方，來自一位老中醫。原本燒餅沒有加，是後來有人建議，他想了想，決定試試看。「比較營養啦。」
有人問，這樣做不累嗎？老闆笑笑說：「累啊。」但如果不好吃，他不賣。經濟效益差太多了。十五個小時的工作，一片賣30元，換來的不是暴利，而是一種「人家吃了會懷念」的踏實。
有人開玩笑說，老闆一定不滑手機。他笑了笑，手上的動作沒有停。麵在桌上，被反覆對待，沒有急，沒有省。那是一種只屬於手工的節奏。
15種穀物做出來的燒餅。(攝影／記者廖儷芬)
工序這麼多，一個燒餅還銅板價。(攝影／記者廖儷芬)一塊燒餅 撐起一整天的體力
站在旁邊看十五分鐘，都覺得累。但他已經這樣站了三年，一千多天。燒餅出爐，外酥、內軟、層層分明。吃得到蔥香，也吃得到麵本身的甜。
這不是快生意，是慢工夫。而在二水，還有人願意每天凌晨三點，為了這一口，重新開始。
出爐後的燒餅排列在烤盤上，顏色均勻、層次分明。(攝影／記者廖儷芬)
