loading...
由於它的深紅色與血液顏色相似，這種顏色可能解釋了，為什麼幾個世紀以來，它一直被用作一種古老的「補血飲品」。這種聯繫既源於傳統觀念，也源於甜菜本身的天然特性。
除了在傳統飲食文化中擁有悠久歷史之外，隨著越來越多人開始關注發酵食品和功能性食品，甜菜克瓦斯再次引發討論。
一項今年1月發表的研究發現，甜菜經過發酵後，其與血液循環和整體健康相關的化合物，更容易被人體吸收。
甜菜克瓦斯（Beet kvass），是一種由紅甜菜製成的傳統發酵飲料。（123RF）發酵如何改變甜菜？
發酵甜菜在許多飲食傳統中都有悠久歷史。
Eingemacht是一種傳統的阿什肯納茲猶太（Ashkenazi Jewish）甜菜蜜餞；而在印度，Gajar ki kanji是一種傳統的發酵飲料，由甜菜和胡蘿蔔製成──有時被稱為「印度康普茶」（Indian kombucha）。
甜菜克瓦斯的獨特之處在於，它透過發酵，進一步增強了紅甜菜原本的健康益處。在這一過程中，乳酸桿菌會消耗甜菜中的天然糖分，並把它們轉化為乳酸。
糖分的分解，使這種根莖變成富含益生菌的飲品，同時也讓味道從甜味轉變為酸味。
發酵還可能影響人體處理甜菜中的某些化合物之方式。這種飲料的顏色會加深為粉紅色，而草酸鹽──一種天然存在於植物中的化合物，對某些人來說可能較難消化──但在發酵過程中會減少。這可能使甜菜克瓦斯，更容易被胃部接受。
近年躍升為功能性食品
近年來，甜菜常被稱為一種功能性食品（Functional food）。雖然這個術語有時使用得比較廣泛，但一般來說，功能性食品指的是 : 除了基本營養之外，還能透過支持正常身體功能，或幫助預防疾病，而帶來額外益處的食物。
甜菜之所以屬於功能性食品，是因為它含有多種活性化合物，其中最重要的一類是無機氮，包括天然存在的硝酸鹽和亞硝酸鹽。這些化合物在人體中發揮重要作用，是蛋白質、DNA和RNA的構建基礎，其對肌肉、激素、酶以及遺傳物質，都至關重要。
由於人體無法從空氣中吸收氮，因此必須從食物中獲取。甜菜是一種富含植物來源氮化合物的食物，來自甜菜的硝酸鹽，可改善血壓和血液流動，而甜菜中的抗氧化物質，則以其抗炎特性而聞名。
整棵甜菜。（123RF）｜自製甜菜克瓦斯｜
在開始製作這種酸味發酵根莖飲料之前，需要準備一些基本工具，也可以提前準備發酵鹽水，確保鹽完全溶解於水中，然後再覆蓋甜菜塊。
【材料】
兩個900g的廣口玻璃罐（配發酵蓋）
切菜板
刀
削皮器
廚房秤
注意：紅甜菜會染色手和器具，尤其是木質切菜板。
準備材料。（Alexandra Roach提供）【食材】
5~7個甜菜根（根據大小而定）
1~1.5湯匙粗鹽（這裡使用的是喜馬拉雅粉鹽）
約960g蒸餾水或過濾水（自來水中的氯可能會影響發酵）
2.5~5公分去皮切片的薑或1個有機橙皮（可不加）
【步驟】
1.去掉甜菜葉，並修剪兩端。澈底清洗，以去除土壤殘留。
2.甜菜去皮，切成約2.5公分大小的塊。將甜菜塊和薑片或橙皮，裝入兩個玻璃罐中。
甜菜去皮，切成約2.5公分大小的塊狀。（Alexandra Roach提供）3.製作鹽水：將鹽溶解在蒸餾水或過濾水中。把鹽水平均倒入兩個罐子，確保甜菜完全被液體覆蓋。
製作鹽水：將鹽溶解在蒸餾水或過濾水中。（Alexandra Roach提供）4.擰緊發酵蓋。隨著發酵開始，可能會產生氣泡──這是正常現象。如果使用發酵蓋，不需要放氣。如果使用普通蓋子，則需要定期打開罐子釋放氣體。
5.讓混合物發酵約一週，或直到氣泡停止。可以品嘗一下，判斷是否完成；當飲料不再有明顯鹹味時，就可以飲用了。
6.發酵完成後，將甜菜塊從液體中過濾出來。把液體裝入另一瓶中，並放入冰箱冷藏，最多可保存四週。
將甜菜塊和薑片或橙皮，裝入玻璃罐中。（Alexandra Roach提供）
讓混合物發酵約一週，或直到氣泡停止。（Alexandra Roach提供）【小提醒】
1.可以每天喝一小杯甜菜克瓦斯，或每次約113g，一天最多兩次，當作提振飲品。
2.發酵後的甜菜塊不要丟掉──它們既營養又美味。可以用食物處理機把它們切碎，加入下一份沙拉中。
3.食用甜菜或發酵甜菜汁，可能會暫時改變糞便和尿液的顏色。這是正常現象，消化後會恢復正常。
將甜菜克瓦斯加入日常飲食，是探索發酵食品，和甜菜天然特性的一種簡單方式。無論你的興趣是促進血液循環、增加發酵食品攝入，還是學習一種傳統的食物保存方法，這種歷史悠久的飲品都是一個容易開始的選擇。
原文 Fermented Beets: How to Make a Traditional Blood Tonic 刊於英文《大紀元時報》網站◇
