集結米其林與港籍名廚 玉天璽進駐大直重塑粵菜經典

【記者王志清／台北報導】主打頂級乾貨粵菜的新餐廳玉天璽，日前於台北大直開幕。玉天璽由深耕海鮮供應鏈與農產出口產業多年的創辦人吳俊璋、集團董事長蘇雲嶢共同打造，結合數十年食材採購優勢與星級廚藝團隊，以南非乾鮑、野生排翅、官燕、花膠等珍稀乾貨為核心，重新詮釋傳統粵菜的當代價值，為台北高端中餐市場注入嶄新氣象。

玉天璽集團邀請多位殿堂級顧問聯袂坐鎮，由左至右分別為高橋淳、松尾英明、魏禧之、黎有甜以及玉天璽行政主廚陳國華。（玉天璽提供）

深耕食材供應鏈　打造頂級粵菜品牌

玉天璽集團由兩位長年深耕食品產業的實業家共同籌創。創辦人吳俊璋旗下仲偉企業，長期從事海鮮加工與食品供應，目前供應全台逾200家門市原料，對海鮮食材供應鏈掌握深厚；董事長蘇雲嶢則自1982年投入台灣蔬果出口事業，長年親赴產地選材，現任台灣蔬果輸出業同業公會理事長及外貿協會董事，擁有豐富國際貿易與農產整合經驗。

兩人觀察到，台灣市場上同時兼具「頂級乾貨食材」、「正統粵菜技法」與「現代餐飲體驗」的中式餐廳仍相對稀缺，因此整合集團資源成立玉天璽，希望打造具規模化潛力的高端餐飲品牌。

品牌名稱亦寓意深遠，「玉」象徵溫潤細膩的料理底蘊；「天」代表餐桌方寸之間蘊含廣闊國際視野；「璽」則寓意一期一會的尊榮款待，希望讓每位賓客都留下難忘的用餐記憶。

三大殿堂級顧問聯手坐鎮

為建立品牌高度，玉天璽延攬多位國際級名廚擔任顧問。包括大阪米其林三星餐廳「柏屋」主廚松尾英明，其料理哲學強調「茶禪一味」，重視季節感與食材原味，並曾獲米其林綠星肯定。此次擔任玉天璽首席顧問，協助提升食材規格與整體用餐美學。

有「粵菜活字典」之稱的黎有甜師傅，入廚超過60年，師承廣東傳奇名廚江太史家廚李才，完整承襲「太史菜」古法工藝。其創辦的「桃花源小廚」曾於首屆《米其林指南》港澳版摘星，並長年維持星級評價。

此外，2012年成為首位以中華料理在日本京都摘下米其林一星的魏禧之主廚，也加入擔任星級品質監製，負責食材、工法與擺盤規劃，讓玉天璽兼具傳統粵菜底蘊與國際Fine Dining視野。

港籍主廚掌舵　重現乾貨功夫菜

玉天璽行政主廚陳國華，今年49歲，13歲即入行學藝，歷經打荷、水台、頭鑊等完整「紅褲仔」訓練體系，廚藝資歷超過36年。

陳國華擅長融合粵菜與潮州菜技法，尤其對乾鮑、排翅、官燕與花膠等頂級乾貨的選料與處理具有深厚功力。他表示，料理核心在於「傳統加創新」，希望透過現代Fine Dining形式，重新詮釋經典粵菜。

此次推出的招牌「御品極致饗宴」，以七道菜完整呈現玉天璽的料理主張。食材橫跨南非鮑魚、野生排翅、日本佐賀A5和牛、官燕與花膠等珍稀乾貨，搭配澎湖劍蝦、七星斑等台灣在地海鮮，展現粵菜對「鮮」與「貴」的極致講究。

其中，「璽映雞湯排翅盅」以野生排翅搭配玉米雞金湯燉煮，膠質豐厚；「蠔皇吉品鮑魚尊」則選用南非18頭吉品鮑長時間燜煮，口感軟嫩回甘；壓軸甜品「茗茶官燕冰心輝」，則以整盞官燕結合烏龍老茶焦糖，呈現茶香與燕窩交織的細膩層次。

「紫蘇魚子元貝塔」以酥脆塔皮為底，填入切成塊狀的日本元貝，頂部點綴魚子醬與紫蘇碎，元貝的海洋鮮甜、魚子醬的醇厚鹹香與紫蘇的清新芬芳三者交疊，是一道精緻的粵式開胃小品。「翠玉珠圓炒蝦仁」選用台灣澎湖在地劍蝦，先以沸水川燙再立即過冰水，精準控制在五分熟，保留最佳彈性；入鑊後以廣式手法大火快炒，加入豌豆增添翠綠色澤，麻油提香收尾。蝦仁飽滿圓潤如翡翠珠子，鮮甜清爽，與塔皮小食的濃郁形成絕妙對比。（玉天璽提供）

「璽映雞湯排翅盅」以台灣玉米雞熬製的金黃高湯為基底，雞汁底蘊加以太白粉勾薄芡，濃醇勻亮。湯中鋪入竹笙，天然的網狀質地細膩吸附湯汁精華，口感厚而爽滑。排翅以傳統粵菜工法處理，保留自然紋理與豐富膠質，浸潤於雞湯之中，每一口翅絲均勻裹覆湯汁鮮甜。（玉天璽提供）

「蠔皇吉品鮑魚尊」選用南非18頭溏心鮑，肉身飽滿、口感軟嫩，以傳統粵菜「燜鮑」工法，搭配干貝（瑤柱）、老母雞、雞腳熬製的頂湯長時間燜煮，讓鮑魚充分吸收頂湯精華。老抽提色、蠔油增香，使鮑魚表面呈現深邃油亮的醬色，鮮味濃縮、回甘持久。整顆鮑魚完整上桌，鮑身飽滿渾厚、底墊翠綠時蔬，深褐色醬汁在白瓷盤上鋪展開來，是一道代表粵菜極致燜煮工藝的鎮店大菜。（玉天璽提供）

「岩耳花膠御皇粥」將滋補食材融入精緻粥品的精緻主食。花膠選用鱈魚魚鰾，富含膠原蛋白，以傳統工法泡發後，在以雞湯為主體、再加入干貝、蠔貝、章魚熬煮的複合湯底中慢燉，使花膠充分吸收各種食材的精華，口感軟嫩Q彈、入口帶有淡淡的海洋清香。岩耳（石耳）是珍稀的菌類植物，質地爽脆清新，與花膠的豐腴形成口感上的迷人對比。（玉天璽提供）

跨文化空間設計　結合藝術與餐飲

除了料理之外，玉天璽也強調空間美學。一樓大廳採「新藝術風格（Art Nouveau）」設計語彙，融合巴洛克與洛可可元素，全館陳列多件國際古董藝術燈具，包括義大利穆拉諾手工玻璃吊燈、法國黃銅宮廷燈飾等收藏。

館內另規劃六間主題包廂，分別融合法式宮廷、老上海沙龍、青花瓷與文人書畫等元素，鎖定高端商務宴請與私人聚會市場。業者表示，希望讓玉天璽不只是餐廳，更成為融合藝術、文化與粵菜工藝的沉浸式空間體驗。

主打頂級乾貨粵菜的新餐廳玉天璽，日前於台北大直開幕。（玉天璽提供）