牛奶是白色的 製造出的奶油卻是黃的？

以下是專家的解釋：

奶油的「黃」，源自於乳牛吃的草

據《讀者文摘》報導，美國食品科學家暨《150個食品科學問題解答》（150 Food Science Questions Answered）一書作者勒（Bryan Quoc Le）表示，乳牛吃的草中含有一些被稱為類胡蘿蔔素的脂溶性化合物，它們會從牛奶轉移到奶油裡，雖然濃度不高，但足以讓奶油變成黃色。

類胡蘿蔔素是讓胡蘿蔔和地瓜等食物呈現鮮豔橙色的成分。草含有的類胡蘿蔔素很少，所以不會呈現橙色，但足夠讓奶油從白色變成黃色。

脂肪含量是關鍵

但牛奶和奶油中都有類胡蘿蔔素，為什麼牛奶是白色的，但奶油卻是黃色的？這是因為這兩者的脂肪含量不同。

類胡蘿蔔素是脂溶性的，這意味著它們基本上懸浮在牛奶的脂肪中。牛奶中的脂肪濃度相當低，只有大約3%，而且這些脂肪均勻的分散在牛奶中。因此，牛奶中的類胡蘿蔔素含量不足以使其顏色發生變化。

但當牛奶經過攪打和分離水分而製成奶油時，奶油的脂肪含量增至80%到85%，其類胡蘿蔔素濃度增為牛奶的28倍左右。所以，奶油中的類胡蘿蔔素含量足以引起顏色和外觀的變化。

牛奶是白色的，因為它含有的類胡蘿蔔素不足以讓它變色。（Shutterstock）

乳牛吃草多寡也有差

勒提到，美國的乳牛通常以玉米和牧草（草和乾草）混合餵養。玉米的能量密度比草高，因此這種飼料組合使美國的乳牛吃草較少，其攝入的類胡蘿蔔素也比只吃草的乳牛少。這就是以美國乳牛生產的牛奶所製作的奶油，顏色會比較淡的原因。

萬一你買來的奶油不夠黃，你應該擔心嗎？勒說，無須擔心，尤其是在冬季。這是因為乳牛在春夏兩季吃的草比較多，因此用它們產的牛奶製成的奶油顏色往往會比較黃，風味也會有所不同。

一般來說，奶油的黃色反映了脂肪中某些化合物的累積，因此在某種程度上表明其風味會比較濃郁。

乳牛吃草的多寡也會影響牛奶裡的類胡蘿蔔素含量，使製成的奶油顏色不同。（123RF）

勒強調說，正常的奶油應該只有白色、乳白色或黃色。任何其他顏色——例如灰色或棕色——都可能意味著奶油已經變質或氧化，尤其是當奶油表面出現不規則的斑點或條紋時。

他補充說，除了鹹味奶油中添加的鹽之外，製造商不會在奶油中添加任何其他成分。因此，乳牛的飼料組成是影響奶油品質的最主要因素，其次是乳牛的新陳代謝和品種。

而奶油在生產和儲存過程中，接觸氧氣的時間長短，會對奶油的口感產生重大影響。儲存時間過長的奶油，最終會失去許多賦予其濃郁風味的化合物，味道會變得寡淡、有金屬味，甚至帶有一點腐臭。

製造商的規模越大，其奶油生產批次越大，要完成所有成品奶油的包裝所需時間就越長，而這些產品在到達消費者手中之前儲存的時間也就越長。因此，大型製造商生產的奶油，其口感的濃郁程度有可能不如小型製造商所生產的。

值得注意的是，多數奶油的發煙點（指油在加熱時開始冒煙的溫度）並不高，所以不適合用來煎炸食物。超過發煙溫度的油既容易變味，又會分解出有害物質。◇