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物產形成的口味差異，是菜系發展的重要因素。烹調方法的差別，也是形成菜系不可忽視的重要條件之一。清代飲食鑑賞家錢泳在《履園叢話．治庖》中說：「同一菜也，而口味各不同。如：北方人嗜濃厚，南方人嗜清淡；北方人以餚饌豐、食點多為美，南方人以餚饌法、果品鮮為美。各有妙處，頗能自得精華。」
中華五大菜系中，魯菜、東北菜猶如北方壯漢，古拙樸實；淮揚菜好比江南美女，清秀素麗；粵菜宛如王子公孫，風流典雅；川菜就像歷代名士，內涵豐富、才藝滿身，它們在中國傳統飲食文化中都具有舉足輕重的地位。
為弘揚正統的中華烹飪技藝，並傳播正統的膳食理念、珍愛中華飲食文化瑰寶，我們首先來為讀者介紹中華五大菜系之首當推的「魯菜」。
魯菜的發源地
魯菜發源於春秋戰國時的齊國和魯國（今山東省）。魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發祥地之一，此地氣候溫和，靠有渤海和黃海。
中國傳統醫學四大經典著作之一的《黃帝內經．素問．異法方宜論》中說到齊魯之地為：「東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜鹹。安其處，美其食。」意思就是齊魯之地依山傍海，山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，為魯菜的烹飪文化提供了極好的發展條件。
山東號稱世界三大菜園之一，糧產蔬菜種類繁多，品質優良，膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑都蜚聲海內外。水果品種也豐富、產量高。名貴海產品則有魚翅、海參、大對蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外。釀造如洛口食醋、濟南醬油、即墨老酒等，都是久負盛名的佳品。如此豐富的物產，為魯菜系的發展提供了取之不盡、用之不竭的原料資源。
「爆炒魷魚」要將魷魚花刨的恰到好處，口感脆而多汁。（攝影／林伯東）
「鍋塌豆腐」使用刀功片出乾硬豆腐，經調料浸漬、微火塌制，將豆腐的本味和湯料味淋漓盡致釋放出來。（攝影／林伯東）
淵遠流長的魯菜歷史
周朝的《詩經》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載，而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者，可見其淵遠流長。春秋戰國時期，齊桓公的寵臣易牙，就是一位「善和五味」的名廚。子曰：「食不厭精，膾不厭細，食噎而餒，魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失飪不食，不時不食。」講究飲食之道的孔子，說明當時的魯菜已經相當講究科學、注意衛生，還追求刀功和調料的藝術性。
唐穆宗的宰相段文昌為山東人，精於飲食，自編食經五十卷，成為歷史掌故。到了宋代，宋都汴梁所稱「北食」即魯菜，此時的魯菜已具規模。到元、明、清時期，魯菜已自成菜系，而且還大量進入宮廷，成為御膳的珍品，並在北方各地廣泛流傳。
