loading...
特色技法：爆、炒、燒、塌
魯菜常用的烹調技法有30種以上，其中尤以「爆、炒、燒、塌」等最有特色。爆法講究急火快炒；扒法為魯菜獨創，成品整齊成型，味濃質爛，汁緊稠濃。魯菜講究調味純正，具有鮮、嫩、香、脆的特色。魯菜還精於製湯。湯有「清湯」、「奶湯」之別，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇，獨具風味，可能是繼承古代善於做羹的傳統。俗稱「廚師的湯，唱戲的腔」。
魯菜流派：膠東、濟南、陽春白雪
經過長期的發展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內的濟南派兩個流派。並有堪稱「陽春白雪」的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。
膠東菜擅長爆、炸、扒、蒸；口味以鮮奪人，偏於清淡；選料則多為明蝦、海螺、鮑魚、蠣黃、海帶等海鮮，承襲海濱先民食魚的習俗。其中名菜有「扒原殼鮑魚」，主料為長山列島海珍鮑魚，以魯菜傳統技法烹調，鮮美滑嫩，催人食慾。其他名菜還有蟹黃魚翅、芙蓉乾貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚等。
濟南派則以湯著稱，輔以爆、炒、燒、炸，菜餚以清、鮮、脆、嫩見長。其中名餚有清湯什錦、奶湯蒲菜，清鮮淡雅，別具一格。而裡嫩外焦的糖醋黃河鯉魚、脆嫩爽口的油爆雙脆、素菜之珍的鍋豆腐，則顯示了濟南派的火候功力。
清代光緒年間，濟南九華林酒樓店主將豬大腸洗涮後，加香料開水煮至軟酥取出，切成段後，加醬油、糖、香料等製成又香又肥的紅燒大腸，聞名於市。後來在製作上又有所改進，將洗淨的大腸入開水煮熟後，入油鍋炸，再加入調味和香料烹製，此菜味道更鮮美。文人雅士根據其製作精細，如道家「九煉金丹」一般，將其取名為「九轉大腸」。
「醬爆雞丁」肉嫩而鮮透 ，鹹中而帶甜，醬香濃郁，入口飄香。（攝影／林伯東）
「糟溜魚片」的精髓在於火候掌握，配上木耳、青蔥等佐料，翻炒後出鍋。（攝影／林伯東）
典雅華貴的「孔府菜」
孔府菜是魯菜的重要組成部分，在中國各菜系的形成發展過程中，孔府菜經歷的年代最久。孔子的直系後裔，歷代享受寵封，名高位顯。特別是明清以來，衍聖公已官居一品，班列文官之首，一直過著錦衣玉食的生活。清乾隆皇帝曾8次駕臨山東孔府，並將女兒下嫁給孔子第七十二代孫，並賞賜給孔府一套「滿漢宴銀質點銅錫仿古象形水火餐具」，名滿全國。
廣泛的社會交際中，孔府菜從宮廷菜、南北方名菜中吸取了許多經驗。過去孔府的內眷多來自各地官宦的大家閨秀，她們常從娘家帶廚師到孔府來，因此互為補益，使孔府菜得以產生和發展，形成了一套獨特的傳統菜譜和烹飪方法。
為了繼承孔子「食不厭精、膾不厭細」的飲食原則，經過多年廣徵博取，逐漸形成一種具有獨特風味的典型官府菜。在宴席的類別上，有壽宴、喜宴、家宴、便宴等，在規模上有高、中、低等級的燕窩席、魚翅席、海參席、如意席、全素席、全羊席、清真席，以及多達196道菜的「滿漢全席」等。◇
