台人發明的左宗棠雞 紅遍美國

根據日前Thrillist 網站發布了「改變美國的 101 種食物」的食評文章中，有一道在美國歷史上留下影響深遠的中華料理――左宗棠雞。而發明這道菜的人，竟是來自台灣的彭長貴主廚。

從上世紀 70 年代開始風靡美國的左宗棠雞，被一些華人稱「偽中餐」。其實，這道菜是由祖籍湖南的台灣名廚彭長貴發明。1952年，美國派協防太平洋第七艦隊雷德福司令訪問台灣。負責接待的掌廚彭長貴靈機一動，將雞肉切成大塊，不同配料製作上桌，結果食者異口同聲稱讚，並問他此雞叫什麼？彭長貴隨口而答叫：「左宗棠雞。」因為當時賓主均為將領，而左宗棠為清朝湘軍大將，又是與彭長貴為湖南同鄉人，故以為名。

彭長貴於1973年來到曼哈頓東 44 街開設彭園餐廳，左宗棠雞於是在美國漸漸深受喜愛。在華裔美籍建築師，1983年普利茲克獎得主的貝聿銘推薦下，諾貝爾和平獎得主季辛吉也經常前往點這道蔡。根據20116年訂餐網站GrubHub的分析發現，左宗棠雞是在美國最受歡迎的一道中餐。

左宗棠雞選用雞腿肉去骨，帶皮切塊，大小剛好入口，以醬油、太白粉醃漬後，下油鍋炸至「外乾內嫩」，當雞肉呈現彈脆，內部鎖住鮮嫩水分時，為最佳狀態。最後拌以蔥、薑、蒜、醬油、糖、醋、乾辣椒等調味料，大火快炒，待雞皮呈現如魷魚般捲曲時即可起鍋。

此道菜以醬油入味，帶些辣，口感不酸不甜。而傳入美國後，為迎合西方人的口味，左宗棠雞從鹹辣口味變成了酸甜口味。參與拍攝紀錄片《尋找左宗棠》（The Search For General Tso）的李（Jennifer 8. Lee）向 Thrillist 網站表示：「在看到美國菜單的左宗棠雞裡夾著青花菜時，彭廚師自己都疑惑了。」李表示，這道菜在美國就像蘋果派一樣常見，不論是一份4.95美元的高速路自助餐廳，還是被評了星級的高級餐廳，幾乎都可以點到這道菜。◇