【C2食光-節氣料理】立秋 蕈菇肥美的季節

天氣還那麼熱，不要懷疑立秋已經到了。天氣是真的要轉涼了嗎？有句俗諺說「一天落雨一天涼」意思是如果在立秋這天下雨，表示氣候會越來越涼爽，但如果沒有下雨那就是還會再熱下去……

而秋天是各種菇類收獲的季節，也是蕈菇最肥美的季節。菇類食物有高蛋白、粗纖維、低糖、低脂的特點，這個時節多吃菇還能增加抵抗力，預防感冒喔。

*示範料理* 托斯卡尼式野菇燉飯

秋天一定少不了各種野菇的味道。歐洲人在秋天的時候會親自上山去採菇，歐洲天然野生的蕈菇非常美味，光是簡單用橄欖油香煎就很美味了。秋天吃野菇燉飯是經典中的經典，真正傳統義大利燉飯是很溼的，可以放在盤子上慢慢攤成一片，這種的才是義大利人的做法喔。

托斯卡尼式野菇燉飯怎麼做？


食材：
Carnaroli米2杯
香菇4朵
洋菇4朵
鴻喜菇1包
乾牛肝菌20g ​​​​​​
洋蔥半顆
紅蔥頭4~5瓣
白酒1/2杯
奶油2大匙
帕米加諾起司1/2杯
雞高湯 1,300ml

調味料：
鹽 適量
黑胡椒 適量黃檸檬橄欖油 適量

步驟：

1. 在鍋子中放入3大匙橄欖油，加入洋蔥和紅蔥以小火炒香，加入蕈菇炒至軟後取出備用。

2. 在同一個鍋子內放入橄欖油後，加入米，炒至米表面裹上一層薄薄的油後，加入白酒，煮至酒精蒸發。

3. 先放入半杯的高湯，不時攪拌到等到湯汁被米吸乾後，再加入高湯，重複數次，等米變的濃稠與彈牙後，加入最後一大湯瓢高湯後，加適量鹽調味，倒回所有菇類，再煮約3~4分鐘後，熄火。

4. 加入無鹽奶油和起司蓋上鍋蓋1、2分鐘。

5.上桌後可以再加適量黑胡椒、淋上黃檸檬橄欖油、起司享用。

*示範料理* 臘腸炊飯

香Q軟滑的米粒加上甜甜的醬汁，放上簡單的臘腸幾片就能做成一道難忘的臘腸炊飯（港式臘味煲仔飯）。

臘腸炊飯怎麼做？



食材：
臘腸3條
肝腸3條
米2杯
水2.2杯
紅糖1小匙
白胡椒1小匙
蠔油1/2大匙
醬油2大匙
香油 少許
紹興酒 少許
水3大匙

步驟：

1.白米2杯、水2.2杯，洗米放入鍋中，

2.臘腸與肝腸事先用叉子戳幾下，或是稍微斜切，讓其中美味的臘腸與肝腸油脂，在
炊飯的過程中流到米飯上。

3.炊飯時間依照正常的速度，砂鍋或是鑄鐵鍋15~20分鐘

4.將米飯上的臘腸和肝腸拿出來切片，再將米飯與油脂拌勻後舖上切好的臘腸和肝腸，並淋上調味醬汁。

「營養師的貼心小叮嚀」-by 陳小薇營養師

臘腸與肝腸是極富風味的特色肉製品，也是很多地方的家鄉料理，而臘腸與肝腸的製作過程類似台式香腸，這類產品為了食品衛生安全，會添加硝酸鹽、亞硝酸鹽抑制肉毒桿菌生長，避免肉毒桿菌生長，產生肉毒桿菌毒素，進而造成食物中毒的發生，除此之外，也賦予臘腸與肝腸，我們所熟悉的特殊風味、鮮豔的紅色外觀。

硝酸鹽、亞硝酸鹽陸續存在致癌風險的爭議，但是依據「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定，肉製品的硝酸鹽類、亞硝酸鹽類，用量以NO2殘留量計為70 mg/kg以下，建議各位朋友挑選合格生產商所供應的產品，就可以放心食用。

最後，營養師貼心小叮嚀，增加每日攝食的多元性，均衡性是健康的不二法則，品嘗臘腸炊飯的同時，也應該攝取充足的新鮮蔬果，千萬不可以挑食或偏食，甚至天天、餐餐過度攝取某一類的食物，長久下來可是會營養失調，造成營養素缺乏的隱性飢餓、或是讓危害健康的風險增高喔！◇