橄欖油做出好料裡

我們人類大腦是由超過50%的脂肪組成的，為了維持身體正常運作，每天需要攝取的脂肪，約占總熱量的25~30%，過與不及對身體都不好。因此許多消費者會細心地選擇好的油品，而一提到好的油品，很多人第一個想到的可能就是橄欖油了。

「食在呼」創辦人徐偉禎品油師為了尋找好的橄欖油，特別遠赴澳洲橄欖油莊園，深入了解橄欖油的製作過程，她表示，「橄欖本身就是一種果實，從橄欖樹上採下來後，把果汁與油分離後萃取出的橄欖油，即是初搾橄欖油，聞起來有果香、青草味，入喉有辣的感覺、舌尖感覺有苦味，抹在人體皮膚上會立即被吸收，不會殘留在皮膚上產生油膩感。」

橄欖樹喜歡日照充足、四季分明的氣候，因此它的生產地分布在全球南北緯40~50度這個區間帶。徐偉禎指出，除了地中海沿岸國家，南非、智利、澳洲、美國加洲、日本小豆島等地也都有種植，也就是，可以種植葡萄，釀製葡萄酒的地方，就可以種橄欖樹生產橄欖油。全球橄欖樹的品種有近1,500種，能夠拿來搾油的屬於「油橄欖」，台灣在地生長的橄欖樹大都是「肉橄欖」，出油率低不適合拿來搾油。

★認識橄欖油

徐偉禎說，「優質的初搾橄欖油可以拿來煎、煮、炒、炸，它的發煙點很高可以達210℃以上，用來炒菜是適用的，因爲一般炒菜的溫度約180度左右。而且品質越好的橄欖油越可以耐高溫。」尤其是沒有經過化學提煉的優質初搾橄欖油，是物理常溫所搾出來的油（全程皆在27℃以下），保有橄欖油應有的橄欖多酚及完整的風味，有相當濃郁的水果香氛，能誘發出食物的原味，讓烹煮的料理更好吃。

初搾橄欖油是相當優質的脂肪，天然的橄欖果實初搾後，保留豐富的抗氧化營養與維生素A、D、E、K，而且其中的單元不飽和脂肪酸（Omega-9），符合美國心臟學會提出，人體每天必須攝取的脂肪酸比例。徐偉禎強調，市面上常見的100%純橄欖油則是被化學精煉加工過的橄欖油，是經過「己烷」化學溶劑把種子或果實裡的油提煉出來，並經過脱色、脱酸、脱膠、脱臭等工法，製成清澈的精煉油，然而已經失去橄欖油應有的營養跟橄欖多酚。

義式覆盆子沙沙普切塔

「普切塔」是義式料理中前菜的一種，就是在烤得香酥脆的麵包上， 塗抹上醬料或擺上各式不同的餡料， 口味可自由變化。

沙沙醬食材：

七彩番茄（切小丁）半斤
洋蔥末 1/4顆
蒜末 2瓣
九層塔或蘿勒 少許
特級初搾橄欖油 50c.c.
覆盆子香醋 50c.c.
糖 1/4匙
天然鹽 1/4匙
黑胡椒 少許
法國麵包（切片）1條
豌豆苗 少許

小叮嚀：將番茄果囊取出後再將番茄果肉切成丁，因為果囊容易出水，做成沙沙醬會形成過多的醬汁，鋪在麵包片上會破壞酥脆的口感。

做法：

把所有食材攪拌均勻，再用糖、鹽、黑胡椒、特級初搾橄欖油、覆盆子香醋調味，麵包片淋少許的橄欖油，入烤箱烤至表面酥脆後，鋪上九層塔葉，再放上調味好的食材，最後灑上豌豆苗即可。

七彩番茄杏桃油醋花園

食材：

番茄丁 3顆
綜合生菜 1盒
特級初搾橄欖油 60c.c.
杏桃香醋 20c.c.
天然鹽 少許
食用花卉 適量

做法：

生菜先用冰水冰鎮後取出撕成小片排盤，放上番茄丁點綴後，再灑上多種食用花卉增添色彩，最後再用橄欖油、杏桃香醋、鹽等調好的油醋醬拌勻即可。

橄欖油泡蝦天使細麵

食材：

鮮蝦（去殼留蝦頭）12隻
大蒜切片 20瓣
檸檬片 2片
天使細麵（燙熟）4人份
特級初搾橄欖油 150c.c.
天然鹽 少許
杏鮑菇切片（烤熟）4片
芝麻葉 1盒

做法：

平底乾鍋放入橄欖油後，即入所有蒜片小火炒香，再置入用太白粉水洗過的鮮蝦，在鍋中與蒜片慢慢拌炒至蝦肉熟透後即可盛起擺盤，平盤中放入炒好的蒜蝦、天使細麵、芝麻葉，杏鮑菇片，最後淋上炒蝦的橄欖油和檸檬汁即可。◇

各類油品的發煙點

精煉油		天然油
葵花油	107°C	亞麻仁油	107°C
葡萄籽油	216°C	花生油	160°C
大豆沙拉油	232°C	特級初搾橄欖油	210°C
玄米油	254°C	苦茶油	225°C

油脂對健康的影響(行政院衛生署中央健康保險局提供)

脂肪酸	主要油品	對人體的影響
飽和脂肪酸	豬油、牛油等動物性油脂及椰子油、棕櫚油	攝取過多飽和脂肪酸易導致心血管等慢性疾病
多元不飽和脂肪酸Omega-3，6	Omega-3-亞麻仁油、魚油 Omega-6-大豆油、葵花油、蔬菜油玉米油	Omega-3可提供人體無法自行合成的必須胺基酸，有助清除膽固醇 Omega-6易造成發炎
單元不飽和脂肪酸Omega-9	橄欖油、苦茶油、芥花油、菜籽油	Omega-9能降低體內壞的膽固醇含量，提升好的膽固醇