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台中廚研所主廚江朝富。（攝影／賴瑞）江朝富表示，雲南當地的少數民族，都會製作這種扇形的乳製品。它和西方乳酪有所不同，雖然同樣是鮮奶發酵的產品，「但是乳扇留住了濃郁的乳香，卻沒有發酵的酸味，這是承傳自古人智慧的營養聖品。」
承傳古人智慧的聖品西元1563年，楊升庵編纂《南詔野史》記載，在清代，鄧川一帶水草豐茂，白族、漢族，家家戶戶幾乎都養奶牛，曾經有「乳牛之鄉」的美譽。然而，在那個鮮奶產量豐盛的年代，卻沒有冰箱可以冷藏，因此，發展出特有的乳扇產品，可說是東方的奶酪吧！只是它是散開的薄片，一片片乾燥凝結的固體牛奶，成為雲南獨特的乳製美食，也是讓外地人覺得不可思議的奇怪食物。
將益生菌加入沒有均質處裡過的生乳中，造成乳水分離的狀態。（攝影／賴瑞）現在擁有這項手藝的廚師並不多，在台灣就更少了。江朝富在幼年時，常看著父親製作乳扇，因此留下深刻印象。他說，「製作乳扇的手法看起來簡單，其實相當不容易。「必須先培養出益生菌，而且必須是單一菌種，將益生菌加入沒有均質處裡過的生乳中，一段時間後就會造成乳水分離的狀態，這時就可以去除表面的白色乳脂，留下的透黃酸水，讓它繼續自然發酵，這是製作乳扇最重要的材料。」
製作乳扇的時間要特別挑選，最好是在涼冷的晴天，天氣如果太熱，會造成鮮乳中的蛋白質不足，導致乳扇製作失敗，還有一個決定成敗的關鍵因素，那就是一定要找一個陽光充足的大晴天，才能把鋪在竹竿上的鮮乳扇完全晒乾。
當然還有一個缺一不可的製作工具，那就是2根乾淨的細長竹竿，兩竹竿中間保留一小段距離，用細鐵絲把他們連結在一起，準備好一對對曝晒乳扇專用的竹竿架，才能開啟乳扇製作的浩大工程。
製作東方乳酪「乳扇」材料：生乳（沒有均質處理、高溫殺菌過的鮮乳）300c.c.、酸乳清100c.c.、一只小鐵鍋、2根長竹筷
步驟：
1.先在鍋內放入100c.c.酸乳水，溫度加到50℃度左右。
步驟1材料。（攝影／賴瑞）2.再加入300c.c.生乳，將鍋左右晃動，再用竹筷攪動。
步驟2。（攝影／賴瑞）3.當發現牛乳變成絲狀凝塊即熄火，用竹筷夾起來，先放在手掌上捏塑成團，再壓成扁平狀薄餅，再用竹筷往兩邊捲起，慢慢拉成薄片扇子狀後，捲在竹竿架上。
步驟3-1（攝影／賴瑞）
步驟3-2。（攝影／賴瑞）4.等竹竿架上的軟溼乳扇布滿竹竿架後，再拿到戶外陽光下晒乾，約12個小時完全乾燥後再取下來。
步驟4-1。（攝影／賴瑞）
步驟4-2。（攝影／賴瑞）一、番茄炒乳扇
材料：牛番茄一顆切成薄片、鮮乳扇（將新鮮未曝晒的乳扇剝成小塊狀）、青蔥段、鹽少許。
作法：炒鍋入少許油後，先放蔥段爆香，加入番茄片燴炒，最後加入鮮乳扇塊，攪拌一下即可起鍋。口感有如義大利麵鋪上起司，香甜滑軟。
香炒番茄乳扇。（攝影／賴瑞）二、香烤乳扇
材料：曝晒乾燥的乳扇適量，蜂蜜少許。
作法：把乳扇剝成小片，入烤箱烤到香味溢出，沾蜂蜜即可享用。
烤乳扇，沾蜂蜜即可享用。（攝影／賴瑞）三、加料烤乳扇
作法：將乳扇切成條狀，用筷子夾住後鋪平在烤爐上，塗上煉乳或玫瑰糖，在炭火上一邊卷一邊烤，烤到乳扇卷內的醬料軟化就可以享用了。
【小叮嚀】吃烤乳扇要趁熱，才能體驗到乳扇最佳的口感。香軟的固體牛奶在嘴裡慢慢軟化，帶著彈性的綿軟，又有著濃厚牛乳的香醇，口感與風味一絕。
四、酥炸乳扇
材料：曝晒乾燥的乳扇適量。
作法：把乳扇切成小塊，投入油鍋，乳扇開始軟化即撈出，瀝油後沾蜂蜜或白糖享用。
酥炸乳扇瀝油後沾蜂蜜或白糖享用。（攝影／賴瑞）五、香甜乳扇飲
作法：將乳扇油炸後，瀝乾油捏成碎片放入杯中，加白糖與水煮沸，即成好喝的乳酪飲品。
六、蒸乳扇
將乳扇放在蒸鍋中蒸一會兒，直至變軟，帶千萬不能蒸太長時間。然後在上面撒上調味的鹽或蜜汁，口感糯軟，奶香四溢。◇
