中外反應大不同的皮蛋

黑黑亮亮的皮蛋是中華料理中特有的食材，不管是涼拌，或是「煎、煮、炒、炸」，各式皮蛋料理都廣受大眾喜愛。不過它在中、外的遭遇大不同。

皮蛋不但被歐盟禁止從第三國進口，日前還在義大利商店中被警方大量查扣，並稱其為「不適合人類食用」的食物。

日前，義大利西西里島一間華人商店，被警方查獲將近800多顆的違法蛋品，其中也包含了皮蛋。據稱，這批皮蛋被列為「違法蛋」，是因為這批皮蛋沒有清楚標示食物標籤，觸犯歐盟相關法律，而被查扣沒收。

怪異百年蛋 接受度兩極

皮蛋的英文名字叫「百年蛋」（century egg/hundred-year egg）或「千年蛋」（thousand-year egg），渾身發黑的外表和阿摩尼亞的特殊味道，讓很多外國人難以承受。他們將皮蛋、豬血糕和臭豆腐同列為三大怪異食物。

皮蛋在義大利被「逮捕」後，網友紛紛留言，「可憐的皮蛋，不吃給我呀！」、「皮蛋很好吃！」然而，皮蛋的悲慘遭遇還不只這一樁。

2011年6月，美國CNN網站選出「全球十大最噁心食物」，皮蛋身居榜首。美國網友說皮蛋外型怪異，味道嚇人，甚至給予它「惡魔煮的蛋」、「噁心至極」等負面評價。

後來，此事引起華人網友群起抗議，甚至出現了一篇〈一只皮蛋激起千層浪〉的文章說明這起「皮蛋風波」，致使CNN在同年7月在其網上刊登聲明，表示「無意造成的任何冒犯」，以及「表示誠摯的歉意」。

傳統美食 眾人為皮蛋喊冤

皮蛋美味、營養價值高，據《益陽縣誌》記載，皮蛋於明朝初年在中國湖南省益陽縣被發現。算起來，皮蛋在中國流傳已有600多年之久，它不只是華人眼裡無可取代的傳統美食，中醫認為它還有一定的藥用價值。

清代王士雄《隨息居飲食譜》中說：「皮蛋，味辛、澀、甘、鹹，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢、能散能斂。」中醫認為皮蛋性涼，可治眼痛、牙痛、高血壓、耳鳴、眩暈等疾病。

台灣南投醫院營養室主任蔡秀雯表示，皮蛋含有維生素A、B2、B3、蛋白質和鎂、鉀、銅等豐富礦物質，營養價值高。

蔡秀雯說，以最常見的涼拌皮蛋豆腐為例，它是一道高蛋白、低醣、低脂的軟質食物，而且是很清爽的小菜，也適合牙齡不好的高齡銀髮族，作為補充營養的配菜。尤其在夏天食慾差、胃口不佳時，來盤皮蛋豆腐，開胃又營養。

皮蛋是浸泡馬尿製成的嗎？

皮蛋雖然美味又營養，但皮蛋那股強烈的阿摩尼亞味是怎麼來的？坊間曾有「皮蛋是浸泡馬尿製成」的傳聞，也有人認為其已放置很久才變黑。

對於這些疑慮，台灣衛生福利部食品藥物管理署特別出面澄清，說明皮蛋絕非由馬尿製作，而是用鹼性物質包覆，經過一段長時間的靜置，讓蛋品凝固而成。

皮蛋的傳統製法是將一顆顆的鮮鴨蛋，個別裹上一層由草木灰、生石灰、蘇打等鹼性物質及食鹽等材料調製的泥狀物質，再裹上米糠避免沾黏，最後放置容器中密封靜置約60天，讓它熟成，現代製法則是浸泡於氫氧化鈉溶液中熟成。

在製程中，人們為了提升產品品質，有效控制溫度與酸鹼程度，會額外添加氧化鉛、硫酸銅來使製程安定，如此就會有鉛、銅殘留在皮蛋中，因此，製作時需嚴格控管殘留量。以台灣為例，食藥署對於皮蛋訂有鉛0.3ppm、銅5ppm的限量標準，並定期抽驗稽查。

皮蛋如何挑選、保存？

● 不要購買來路不明的產品

來路不明的皮蛋多有食安疑慮，建議您購買有品牌信譽的商家生產的皮蛋，以免吃到有化學物殘留的皮蛋。

● 完整包裝、外殼無破損

在蛋殼無破損的情況之下，可以長期保存。蛋殼一旦龜裂破損，高溫之下，3天就壞了。

● 必須保存在常溫、通風、陰暗的場所

完好的皮蛋最好放置在常溫下，可長期保存。不可長期冷藏或冷凍，如此會導致皮蛋內水分以冰晶方式分離，致使食用的口感不佳。

● 如何挑選皮蛋？

蛋白呈晶瑩通透的褐色為上品，如呈現雪花般的紋路，為皮蛋中的極品。松花皮蛋，松花紋愈多，品質愈好。蛋殼表面的斑紋較多，蛋白為淺綠色，蛋黃呈黃色等現象，則為變質的皮蛋。

● 勿食用過量

專家建議愛吃皮蛋的民眾，吃皮蛋時多吃些富含膳食纖維的食物，如芹菜、粗糧等，可以吸附皮蛋中的重金屬，減少其在體內的吸收度。此外，吃皮蛋時，加些醋，不僅可中和皮蛋中的鹼性成分，改善口感，同時也可減少有毒物質在人體的吸收。◇