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秋季美味「蟹」逅 懂得吃才能吃出鮮味!

迎著海風欣賞海景,買活蟹還可代客現煮,將現蒸煮的活蟹及海味趁鮮享用,體驗愜意的漁村滋味。(攝影/廖蔚尹)
迎著海風欣賞海景,買活蟹還可代客現煮,將現蒸煮的活蟹及海味趁鮮享用,體驗愜意的漁村滋味。(攝影/廖蔚尹)

文/記者廖蔚尹
秋風起,菊黃蟹肥,你是否已品嘗那鮮甜Q彈的秋蟹呢?台灣海蟹野生無汙染、味鮮濃,是饕客們必嘗的秋季菜色之一。今天帶大家走一趟海港,認識各種螃蟹,體驗海味十足的臨場感,才不愧這大啖鮮蟹的美食之秋啊!

萬里區漁民發展出台灣第一的捕蟹產業,精進漁法、改良蟹籠等漁具,集結了50艘以上的專業捕蟹船,為台灣人民捕獲大量的萬里蟹。(攝影/廖蔚尹)萬里區漁民發展出台灣第一的捕蟹產業,精進漁法、改良蟹籠等漁具,集結了50艘以上的專業捕蟹船,為台灣人民捕獲大量的萬里蟹。(攝影/廖蔚尹) 

說到秋蟹,餐桌菜單上五花八門的螃蟹,如大閘蟹、花蟹、三點蟹、處女蟳、紅蟳、沙公、沙母等種類繁多,外型、價位與口感皆不同,你知道他們來自哪裡、有何差別嗎?

野生蟹?養殖蟹?

事實上,秋蟹主要以「野生海蟹」和「國內外養殖蟹」兩種區分,野生海蟹是在廣大海域生長的天然海蟹,經常運動並以海藻和浮游生物為食,肉質鮮甜,個頭有大有小,不像養殖蟹規格比較齊一。

而國內外養殖蟹,由於靠人工飼育營養充足,一翻開蟹殼就有飽滿蟹黃,兩種螃蟹各有特色,如同放山雞跟飼料雞的差別,端看饕客想吃怎樣的口感。

台灣品牌 萬里蟹

而身在台灣,相信大家都聽過有名的「萬里蟹」,名稱由來是2012年新北市政府為推廣台灣海蟹而成立的品牌。台灣餐桌上有八成的海蟹,都來自新北市萬里區,漁民到富貴角外海的「西北漁場」捕撈而來。深達近百公尺的沙質海底,附近親潮與黑潮匯流,秋冬季節盛產各式海蟹。 

萬里區因鄰近西北漁場,早年就有不少漁民零星捕蟹維生。萬里區因鄰近西北漁場,早年就有不少漁民零星捕蟹維生。(攝影/廖蔚尹)
9~12月限定的野柳假日活蟹市集內,萬里蟹產銷班的媽媽們,為民眾挑選新鮮活蟹。9~12月限定的野柳假日活蟹市集內,萬里蟹產銷班的媽媽們,為民眾挑選新鮮活蟹。(攝影/廖蔚尹)

萬里蟹包含三點蟹、花蟹和石蟳3種,都是台灣在地的野生海蟹。由於天氣、海象影響,加上政府規定抓大放小,價位隨市場供需與貨量浮動,也是看天吃飯的產業。9月和10月以三點蟹和花蟹居多,11月、12月較多石蟳。

花蟹,蟹殼帶有橘紅色斑紋。花蟹,蟹殼帶有橘紅色斑紋。(攝影/廖蔚尹)
三點蟹,蟹殼上有3個明顯的暗紫色紅點。三點蟹,蟹殼上有3個明顯的暗紫色紅點。(攝影/廖蔚尹)
石蟳,蟹殼厚實堅硬、顆粒狀突起,個頭較小。石蟳,蟹殼厚實堅硬、顆粒狀突起,個頭較小。(攝影/廖蔚尹)

秋蟹哪裡買?

除了新北、基隆可以品嘗新鮮秋蟹外,李昭明主廚說,若想就近品嘗新鮮秋蟹,可以到台北市濱江街,那裡也有很多不錯的店家、活海鮮的專門供應商,貨色都很齊全。

萬里區漁民以漁線編成、僅有三個入口的鐵製圓型「蟹籠」,放鰹魚或秋刀魚片為誘餌,投入海底,螃蟹「自投羅網」爬進籠中,這種方式有別於美日「拖網」、「圍網」,是最不具侵略性同時兼顧海洋生態的漁法之一。(攝影/廖蔚尹)萬里區漁民以漁線編成、僅有三個入口的鐵製圓型「蟹籠」,放鰹魚或秋刀魚片為誘餌,投入海底,螃蟹「自投羅網」爬進籠中,這種方式有別於美日「拖網」、「圍網」,是最不具侵略性同時兼顧海洋生態的漁法之一。(攝影/廖蔚尹)
海邊才喝得到的美味飲品「石花凍」,是天然海藻「石花菜」做成,膠質濃稠,富含膳食纖維,有「台灣寒天」之稱,餐後來一杯解膩又助消化!(攝影/廖蔚尹)海邊才喝得到的美味飲品「石花凍」,是天然海藻「石花菜」做成,膠質濃稠,富含膳食纖維,有「台灣寒天」之稱,餐後來一杯解膩又助消化!(攝影/廖蔚尹)

怎麼挑好蟹?

大家都好奇,挑選新鮮肥美的秋蟹有什麼訣竅?李昭明主廚表示,要挑選活動力強、活跳跳的螃蟹才新鮮。螃蟹肚子部分壓下去,是很飽滿、結實的,放在手上感覺有重量,代表肉質紮實。如果壓下去虛虛空空,代表螃蟹比較瘦,口感會較差一點。◇

各種秋蟹一次看懂

(大紀元製表)(大紀元製表)