秋季美味「蟹」逅 懂得吃才能吃出鮮味！

萬里區漁民發展出台灣第一的捕蟹產業，精進漁法、改良蟹籠等漁具，集結了50艘以上的專業捕蟹船，為台灣人民捕獲大量的萬里蟹。（攝影／廖蔚尹） 

說到秋蟹，餐桌菜單上五花八門的螃蟹，如大閘蟹、花蟹、三點蟹、處女蟳、紅蟳、沙公、沙母等種類繁多，外型、價位與口感皆不同，你知道他們來自哪裡、有何差別嗎？

野生蟹？養殖蟹？

事實上，秋蟹主要以「野生海蟹」和「國內外養殖蟹」兩種區分，野生海蟹是在廣大海域生長的天然海蟹，經常運動並以海藻和浮游生物為食，肉質鮮甜，個頭有大有小，不像養殖蟹規格比較齊一。

而國內外養殖蟹，由於靠人工飼育營養充足，一翻開蟹殼就有飽滿蟹黃，兩種螃蟹各有特色，如同放山雞跟飼料雞的差別，端看饕客想吃怎樣的口感。

台灣品牌 萬里蟹

而身在台灣，相信大家都聽過有名的「萬里蟹」，名稱由來是2012年新北市政府為推廣台灣海蟹而成立的品牌。台灣餐桌上有八成的海蟹，都來自新北市萬里區，漁民到富貴角外海的「西北漁場」捕撈而來。深達近百公尺的沙質海底，附近親潮與黑潮匯流，秋冬季節盛產各式海蟹。 

萬里區因鄰近西北漁場，早年就有不少漁民零星捕蟹維生。（攝影／廖蔚尹）

9~12月限定的野柳假日活蟹市集內，萬里蟹產銷班的媽媽們，為民眾挑選新鮮活蟹。（攝影／廖蔚尹）

萬里蟹包含三點蟹、花蟹和石蟳3種，都是台灣在地的野生海蟹。由於天氣、海象影響，加上政府規定抓大放小，價位隨市場供需與貨量浮動，也是看天吃飯的產業。9月和10月以三點蟹和花蟹居多，11月、12月較多石蟳。

花蟹，蟹殼帶有橘紅色斑紋。（攝影／廖蔚尹）

三點蟹，蟹殼上有3個明顯的暗紫色紅點。（攝影／廖蔚尹）

石蟳，蟹殼厚實堅硬、顆粒狀突起，個頭較小。（攝影／廖蔚尹）

秋蟹哪裡買？

除了新北、基隆可以品嘗新鮮秋蟹外，李昭明主廚說，若想就近品嘗新鮮秋蟹，可以到台北市濱江街，那裡也有很多不錯的店家、活海鮮的專門供應商，貨色都很齊全。

萬里區漁民以漁線編成、僅有三個入口的鐵製圓型「蟹籠」，放鰹魚或秋刀魚片為誘餌，投入海底，螃蟹「自投羅網」爬進籠中，這種方式有別於美日「拖網」、「圍網」，是最不具侵略性同時兼顧海洋生態的漁法之一。（攝影／廖蔚尹）

海邊才喝得到的美味飲品「石花凍」，是天然海藻「石花菜」做成，膠質濃稠，富含膳食纖維，有「台灣寒天」之稱，餐後來一杯解膩又助消化！（攝影／廖蔚尹）

怎麼挑好蟹？

大家都好奇，挑選新鮮肥美的秋蟹有什麼訣竅？李昭明主廚表示，要挑選活動力強、活跳跳的螃蟹才新鮮。螃蟹肚子部分壓下去，是很飽滿、結實的，放在手上感覺有重量，代表肉質紮實。如果壓下去虛虛空空，代表螃蟹比較瘦，口感會較差一點。◇

各種秋蟹一次看懂

（大紀元製表）