迷人奶香 切達起司Cheddar Cheese

起司是日常生活中，再常見不過的食材，舉凡漢堡、三明治、披薩、義大利麵、沙拉等，都可以看見其蹤跡。大部分西式料理中，加了點起司，便像畫龍點睛般，多了幾分濃郁、溫和的風味。

據美國農業部數據顯示，美國人平均一年要吃下約17公斤的起司，是40年前的兩倍多，其中很大一部分是用途廣泛、備受喜愛的「切達起司」。

切達起司（Cheddar Cheese）屬於硬質起司，很適合作為三明治或者漢堡的餡料，用來做蛋包飯和焗烤也很適合。

切達起司主要又分成兩種，一種橙色、一種白色，在饕客間各有擁護者，但這兩者之間到底有什麼區別？

以下是專家對於這兩種切達起司的解說，幫助我們釐清其中的差異之處。

發源地與製成法

切達起司源自12世紀時英國西南部的切達（Cheddar）村，是目前全世界產量最多的一種起司，特色是在製作上運用了特殊的堆釀法（Cheddaring）製作而成。

所謂的「堆釀」，就是將凝乳切成條狀後，不斷反覆堆疊，以達到進一步去除乳清的製程。經過堆釀後的凝乳會再進一步碾磨，撒鹽後入模，最後再經過重壓、長時間熟成才完成。經過堆釀的起司，在成品上會有容易分層的特殊質地，這也是切達起司的一個特色。

解開顏色之謎

穆雷奶酪公司（Murray’s Cheese）的地窖管理員喬什·溫莎（Josh Windsor）解釋，傳統上起司的顏色來自冬、夏牛奶的差別。過去乳牛夏天吃鮮草，草中有比較多的β-胡蘿蔔素等脂溶性色素，所以起司顏色會偏橙黃色，冬天吃乾草，草中已經沒有胡蘿蔔素，起司顏色就比較偏白。

到了17 世紀時，因為消費者比較喜歡橙色切達起司，製造商為了能全年供應，便在切達起司裡加了一種天然色素「胭脂樹紅」（annatto），這是一種由南美洲植物種子提煉的食用色素。讓不同季節生產的起司顏色都一樣。

比徹手工奶酪公司（Beecher’s Handmade Cheese）的起司專家吉爾伯特（Brian Gilbert）補充，在歐洲還沒取得胭脂樹紅之前，乳牛在食用乾草或穀物時，其實就有人使用金盞花（marigold）的花瓣，來為起司進行染色，目的也是希望起司看起來「更有活力」。

染料會影響風味嗎？

吉爾伯特表示，顏色其實不會影響切達起司的風味，影響風味的是使用的牛奶以及熟成的時間。一般來說，熟成的時間越長，會有越強烈的風味。據了解，一般切達起司熟成的時間大約需要6個月到3年。

用傳統方法製成的切達起司呈現圓筒型，需長時間熟成，有自然形成的堅硬表皮，表皮上還會有自然形成的小斑點，這都是濃厚風味的象徵。

哪種顏色比較健康？

以營養成分來說，橘色和白色的切達起司沒有太大的不同。切達起司富含蛋白質、鈣、維生素A和維生素B12。平均食用43公克的切達起司，相當於喝下1杯牛奶，這個分量也是成年人每日應攝取乳製品的三分之一。

營養學會的媒體發言人拉哈芙·伯琦（Rahaf Al Bochi）說，切達起司還含有益生菌，可促進腸道健康。她也建議，不要購買預先切好的起司，最好將整塊切達起司帶回家。這麼做是因為切片起司可能含有添加物。

完美品嘗：享用切達起司最完美的方式，就是買一整塊，再切成薄片來享用。

小提醒：切達起司的脂肪和卡路里含量並不低，平均每28公克含有114卡路里和9公克脂肪，所以應適量食用，才不會增加身體不必要的負擔。◇