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歲末年冬，是芥菜大量生產的季節，台灣人把芥菜稱作「割菜」，客家人叫它「大菜」，因為它在一般蔬菜中葉子是最大最長的，所以也被稱作「長年菜」。
雲南水醃菜可用芥菜來醃製，也可用小芥菜來做。（攝影／鄧玫玲）在台灣的客家人很多都是醃菜高手，他們可以用鹽去醃漬芥菜，讓它成為酸菜（鹹菜），發酵好的酸菜再經過日晒、風乾，做出更有韻味的「福菜」，而晒乾到幾乎沒有水分，菜葉可以綑紮成團，那就是更加甘醇的「梅乾菜」了！
廚研所主廚江朝富則特別推薦雲南菜系的水醃菜，醃好的芥菜利用糯米糊和糖，讓醃漬的芥菜自然發酵變酸，糯米糊的澱粉質是乳酸菌的養分，當乳酸菌把澱粉分解完了，芥菜就會變酸，也就是發酵完成了。
雲南水醃菜 泰式「打拋」風味
水醃菜加入辣椒片、香菜後，再入調味料拌勻即可。（攝影／鄧玫玲）
因此，水醃菜類似於台灣的酸菜（鹹菜），只要能用以天然的發酵方式，醃出的蔬菜都很甘美，廚研所主廚江朝富表示，他製作的水醃菜多了辣椒這一味，還加入紅、白蘿蔔丁增加風味，因此和台灣酸菜又不同了。
醃菜作好後，可以用糖、醬油調味，作成涼拌菜，拌麵或配飯都很爽口；也可以和炸成金黃的豆腐丁拌炒，散發出的獨特香氣，有泰式「打拋」的口感，如果想要嘗試作出打拋肉的味道，當然可以把水醃菜和豬絞肉大火快炒；而雲南風味的蔬菜湯，則可以番茄、蕈菇類和水醃菜，煮成酸醃菜湯，又酸又辣，成為另類火鍋湯頭！
自製水醃菜
主食材：芥菜3棵
副食材：紅蘿蔔2根、白蘿蔔1根、紅辣椒5條、薑末50克
調味料：糯米粉150克、鹽、糖、料酒適量。
切成丁狀的醃漬芥菜與白紅蘿蔔丁、紅辣椒片、生薑末混合，用鹽、糖、料酒調味後，再入放涼的糯米糊拌勻，入玻璃罐中封罐。（攝影／鄧玫玲）製作：
1.芥菜洗淨，用少許的鹽塗抹均勻，整平放置於容器中，再取一重物壓在醃好的芥菜上，靜置8小時以上，達到充分脫水的效果才將重物移除。將鹽漬好的芥菜取出，洗淨鹽分後，切成小段或小丁。
2.白紅蘿蔔、白蘿蔔去皮切成小丁，紅辣椒切片，生薑切末備用。
3.糯米粉以150c.c.水調成糯米漿備用，再另取500c.c.的水煮滾後，慢慢加入調好的糯米漿，以小火煮成糊狀後放涼。
4.切成丁狀的醃漬芥菜與白紅蘿蔔丁、紅辣椒片、生薑末混合，用鹽、糖、料酒調味後，再入放涼的糯米糊拌勻，入玻璃罐中封罐。冬天約5~7天，夏天約2~3天即發酵完成，再入冰箱冷藏。
醃好的芥菜放入玻璃罐中，，再入冰箱冷藏。（攝影／鄧玫玲）水醃菜黃金豆腐
主食材：嫩豆腐一盒
副食材：水醃菜200克、洋蔥半個切小丁、番茄1個切小丁、芹菜1根切丁、蒜頭2瓣切片。
調味料：醬油、糖、料酒、胡椒粉、香油適量。
水醃菜與炸成金黃的豆腐小丁拌炒，可做出泰式「打拋」的口感。（攝影／鄧玫玲）作法：
1.起油鍋，將豆腐丁炸成金黃色備用。
2.爆香副食材再加入調味料，拌炒至水分收乾，才讓炸好的豆腐丁入鍋，最後加入水醃菜，淋上香油即可起鍋。
涼拌水醃菜
水醃菜可做成涼拌水醃菜、水醃菜黃金豆腐、水醃菜湯。（攝影／鄧玫玲）主食材：水醃菜300克。
副食材：辣椒切片、香菜切小段。
調味料：糖、醬油、香油適量。
作法：水醃菜加入副食材後，再入調味料拌勻即可。
水醃菜湯
主食材：水醃菜300克。
副食材：薑片10克、紅白蘿蔔各150克（切滾刀塊）、芋頭150克（切滾刀塊）、番茄1顆（切大塊）、金針菇，柳松菇適量。
調味料：鹽、糖、料酒、胡椒粉、白蔭油。
水醃菜湯食材有，有水醃菜、薑片、紅白蘿蔔、芋頭、番茄1顆、金針菇、柳松菇適量。（攝影／鄧玫玲）作法：
1.熱油鍋，爆香薑片取出備用。
2.取一湯鍋加入番茄塊、水醃菜、爆香薑片，再加入湯汁或清水，隨後副食材也加入，整鍋醃菜湯以小火慢燉，入味後調味，可當作火鍋加入不同的火鍋料。◇
