老祖宗的發酵美食新吃

我在大學三年級時，曾經選修一門「發酵學」，老實說課程內容忘得差不多了，只記得老師教我們每個人做一瓶優酪乳。

老師上課時將事先買好的乾燥乳酸菌分給我們，讓大家各自去買一瓶1公升的鮮奶，回家後將菌種倒入牛奶中搖勻，放在冰箱後面。因冰箱後面的溫度比室溫高一些，可促使發酵作用，12~14小時之後優酪乳便完成了。

印象中那瓶優酪乳非常酸，後來我送給崇尚健康飲食的二姑姑，她一邊吃一邊稱讚著，讓我覺得很不好意思。

後來在食品加工的實驗中，老師又教我們自製酒釀。洗好米蒸好飯後，將飯平鋪在用沸水煮過的不鏽鋼盤內，拌入米麴後，再分裝在滅菌的玻璃瓶內，放入發酵箱裡作用兩天，我們就各自領回。

甜酒釀蛋花湯圓是我童年時最愛的食物之一，不過有些同學不敢吃甜酒釀，老師便帶著我們用生辣椒和甜酒釀打了辣椒醬，那是我吃過最香醇美味的辣椒醬。

麴菌能在蒸熟的穀類或黃豆中繁殖，它們分泌的「酵素」能將米飯中的澱粉分解成葡萄糖，黃豆中的蛋白質會分解為胺基酸，造就了醬油、納豆和鹽麴等製品中的獨特風味。

有生命的酵母菌和酵素大不相同，常常被人搞混。酵母菌會利用小分子的葡萄糖，產生酒精、二氧化碳和有機酸。這個發酵過程製造了酒釀、米醋、泡菜、麵包和酒類等製品，讓食物的風味更加多元。在食品工業中，這些利用微生物（黴菌、乳酸菌、酵母菌等）分解穀類和大豆的過程，便是大家所熟知的發酵作用。

發酵食物與人類的飲食歷史息息相關，也是保存食物的方式。不同微生物的作用產生了不同風味的食物，讓人不得不佩服先人的智慧。

1. 穀類發酵：米酒、啤酒、酒釀、饅頭、麵包與米醋等。

2. 豆類發酵：臭豆腐、豆腐乳、豆瓣醬、味噌、納豆等。

3. 蔬果類發酵：泡菜、酸菜、福菜、菜乾、酸黃瓜等。

4. 蛋白類發酵：起司、優酪乳、魚露、蝦醬、生火腿、鹹肉、臘肉等。

5. 發酵飲料：優酪乳、果醋飲、發酵茶飲等。

我自己很喜歡用豆瓣醬炒炸醬、煮海帶芽味噌湯、自製優酪乳當作孩子們的點心，也很喜愛用鹽麴入菜。鹽麴的成分包含米麴、鹽和水，它的含鈉量比食鹽低，還帶有淡淡的甘味。

日常方便食用的發酵食品還有優酪乳，很推薦大家試著自己製作。用市售的優酪乳當菌種或是買乾燥的乳酸菌均可，可以帶著孩子一起製作優酪乳，過程中還可以順便跟孩子說明發酵的原理。

以下提供幾道平常在家可以自己做的料理，以及優酪乳的製作方式。

鹽麴蜂蜜豬排

材料：
8片梅肉排
醬油5匙
蜂蜜3匙
鹽麴2匙         
麵粉適量

作法：

1. 梅肉排以醬油5匙、蜂蜜3匙和鹽麴2匙抓醃10分鐘。

2. 水波爐預熱10分鐘。

3. 肉排進爐前沾一下麵粉，以肋排模式烤24分鐘。

小叮嚀：肉排經鹽麴軟化，不用拍打就多汁軟嫩。

自製優酪乳

材料：
優酪乳半杯
鮮奶1公升

作法：

1. 取一個乾淨的1公升玻璃空罐，放入一公升鮮奶，以隔水加熱的方式加熱至攝氏45度後「關火」（摸起來像發燒那樣不燙手的溫度）。

2. 將半杯優酪乳拌入溫牛奶，攪拌均勻後加蓋，置於隔水鍋內等待6~8小時即可。

小叮嚀：冬日時因為室溫較低，菌株作用較慢，因此可以將拌好的液體放入小的燜燒鍋。這麼做能加速菌株作用。

蔬果早餐飲配方

下面提供健康的蔬果早餐飲配方，在家可以用果汁機或攪拌器製作。

配方：

小黃瓜1根、櫻桃10顆、優酪乳100公克、南瓜子10公克、濃豆漿100公克。

——摘編自《吃出影響力》，（商周出版提供）◇