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玉子燒除了基本的高湯口味外，還有營養多元的蔬菜玉子燒。玉子燒的「蛋液比例」是重要的祕訣，依循日積月累的經驗摸索出的黃金比例，讓家常菜有高級食堂的味道，鬆軟滑順、層層潤厚、沒有粗糙氣孔、無破裂的蛋皮堆疊，美味的料理讓人難忘！
錦絲蛋（冷藏保存4天）
錦絲蛋口感溫潤順滑。（商周出版提供）
材料：
蛋2顆、鹽1小撮、糖、酒各1小匙、油適量
作法：
1.蛋打散，加鹽、糖、酒，充分打勻。用濾網過篩蛋液，才能煎出更細膩光滑的質感。
2.以中火熱平底鍋，倒入油，使鍋底均勻覆上油膜一層就好，多餘的油以廚紙巾拭除（這麼做煎出的蛋才會光滑細緻）。
3.倒入蛋液，搖一下鍋子，使蛋液均勻擴張，呈現凝固狀態立即熄火，蓋上鍋蓋，把鍋子移到濕抹布上，持續燜1~2分鐘。等蛋完全凝固，掀蓋用手觸按一下，表面有彈性即可盛起切絲。
高麗菜玉子燒（冷藏保存5天）
等蛋皮包裹的高麗菜放涼，才能依所需切成數等分。（商周出版提供）
材料：
高麗菜3片（約120g）、蛋3顆、油1大匙、粗鹽、糖各1/2小匙、麻油1小匙
作法：
1.高麗菜切絲後，把高麗菜、蛋、粗鹽、糖和麻油全放入大缽中，打勻。
2.鍋中放入油1大匙，搖一下鍋子，使鍋緣鍋底充分覆油，多餘的油以廚紙巾吸取。
3.把蛋液一口氣倒入鍋裡，小火慢煎，蓋上鍋蓋燜10分鐘，等蛋香飄出，見到鍋緣蛋液也凝固了，翻面。將蛋倒扣盤上，翻面再回鍋煎熟。熄火，放涼，依所需切成數等分。
四季豆玉子燒（冷藏保存4天）
營養美味的四季豆玉子燒。（商周出版提供）
材料：
四季豆4∼5根、蛋2顆、油1大匙、鹽、糖各1/4小匙、淡口醬油數滴
作法：
1.四季豆放入加了少許鹽的沸水中汆燙，燙熟撈起，依玉子燒鍋的寬度把四季豆切齊（四季豆預先煮好，浸泡高湯一晚尤佳）。
2.蛋打散，以鹽、糖、淡口醬油調味。
3.中火熱玉子燒鍋，下油1大匙，讓鍋子四周充分走油，以廚紙巾吸取多餘油分。
4.蛋液分三次注入。先倒1/3，搖一下鍋子，使之分布均勻，四季豆擺在鍋子的1/3處，邊煎邊捲下來。
5.煎好的蛋往上推，再注入1/3蛋液，布勻鍋底，等蛋液凝固再捲起來。如此重複一遍。若油分不夠，注蛋液之前請補油，用剛才拭油的紙巾塗一下，便能煎得更順手。
海帶芽玉子燒（冷藏保存4天）
海帶芽玉子燒冷藏可以保存4天。（商周出版提供）
材料：
蛋2顆、乾海帶芽2小匙、乳酪片1片、高湯2大匙、鹽2小撮、油1大匙
作法：
1.乾海帶芽用水泡開，約5分鐘後取出擰乾。乳酪片切丁。
2.缽裡放入海帶芽、乳酪、高湯、鹽和蛋，充分打勻。
3.熱玉子燒鍋，下油1大匙，讓鍋子充分走油，以廚紙巾吸取多餘油分。
4.蛋液分三次注入。先倒1/3，搖一下鍋子，使之均勻分布，邊煎邊捲。
5.煎好的蛋往上推，再倒入1/3蛋液，佈勻鍋底，等蛋液凝固再捲起。如此重複一遍。若油分不夠，注蛋液之前再補油，用剛才拭油紙巾塗一下，便能煎得順手。
——摘編自《想吃。梅村月：三菜一飯台日式便當》，（商周出版提供）◇
