首頁 副刊 縱橫職場

那些試菜的日子

試菜,是我人生中非常難忘的時光,跟著老闆工作的這段期間,包含我與所有人,味蕾與食材的鑑別度,都被提升(與善待)到一個高度。(123RF)
試菜,是我人生中非常難忘的時光,跟著老闆工作的這段期間,包含我與所有人,味蕾與食材的鑑別度,都被提升(與善待)到一個高度。(123RF)

文/張力中
職場關係裡,有時最難處理的,就是發生爭執過後的情緒,常人眼裡看來,那真的很尷尬。

我們與職場同事終日相處的時間,甚至比家人還要長,那種爭吵過後的濃厚情緒,似乎一直瀰漫於雙方之間,揮之不去,有時也影響了整個辦公室氣氛。少則數日,多則直接導致關係決裂,你們終將成為彼此的仇恨者,這是職場爭執常上演的劇情。如果爭吵對象是同事,可能因為對方調離部門,或其中一人離職,歹戲就能收場;但對象如果是發薪水給你的老闆,事情就似乎變得有些棘手。

與老闆起了衝突後,多數人第一個念頭,就是立刻打包辭職,別無他法,好像逃避是唯一途徑,離開前還順便發洩咒罵幾句。

作為一個孤獨的職場修煉者,我既不以至善者自居,也不鄉愿地虛與委蛇。要如何面對老闆盛怒後遺留的情緒?

唯有一個方法,就是「表現得若無其事」。進一步精確地說,並非表現得毫不在乎或無視他,而是用另種「尋常且認真的工作情緒與態度」來對待他,將焦點轉移回工作本身,像是爭執從未發生過似的。而你,必須先清空自己的情緒,放下「我執」,把彼此之間的心理餘裕,全數留給老闆;等他有了餘裕,自然也會相對放下情緒執念。總而言之,先將盛怒疏通,讓他進入你設定的狀態,後續才有戲唱。

你問:為何要如此大費周章?太麻煩了。所以我說,職場是一場孤獨的修煉,我們必須透過每次歷練,來為自己沉澱一些經驗,讓人格臻至成熟圓滿。如果每段職場關係,一遇到不開心就以翻臉做收、負氣離開,那絕對是把自己做得廉價的表現。

先橋接情緒,就能培養默契

很多時候,作為一個職場工作者,我們常習慣只想著自己,這並不為過,但你可以嘗試借位思考,想一下你眼前這個老闆,每個月要發給幾百個員工薪水、照顧這麼多家庭,他壓力巨大,我輩皆平凡人,誰都有情緒。偶爾讓他發洩,而如果此刻你能為他分擔情緒,替他體諒一下,你不會有損失;他也能從你身上獲得情緒支持,你們之間,就能產生不太一樣的化學變化。

情緒有了橋接,就能產生默契。而這樣的默契,能為持續努力工作的你,在日後的表現上獲得更多加乘。看似你在幫他,實則,你在幫助你自己。

你可能又會問,我總不可能一直當受氣包吧?

當然不,在這過程中,你也在透過工作深厚自己的實力、累積你的談資與價值。記得曾看過好萊塢女星劉玉玲在一個專訪中表示,對她而言,所有的事情都是生意,所以她努力賺錢,並把這些錢稱為「去你的基金」。當哪天她再也不想幹眼下工作時,因為口袋滿滿,她便能豪快地決定自己的去留。

是的,在職場中,我建議各位用工作實力為自己累積一筆「去你的基金」,不論是存錢或磨練實力。當真正到了那一天的時候,你不會是負氣離開,是以一身本領(或至少有積蓄),瀟灑告別。

說來也神奇,自從與老闆改變相處模式,事情有了不可思議的轉變。我與老闆之間的互動,幾乎不再存在著情緒牴觸的彆扭尷尬,他突然開始善待我。當我將所有的餘裕留給他,他便不再對我任性挑剔,比起過去,我們更可以理性溝通。但劣根性難改,老闆有時還是忍不住奚落我幾句,我就當他在淘氣。

暗潮洶湧的職場角力

之後,老闆讓我進到公司的核心決策圈,另外還有一女性高階主管、行政主廚、中央廚房廠長與另一位行銷同事,固定成員就我們6人,形成一個共識決團體。當然,最後拍板的,仍是老闆說了算。我的工作範圍主要分為兩大塊,一塊主要是負責品牌公關,與協同行銷的工作事務;另一塊,就是跟著老闆,各種瘋狂試菜研發的日子。

試菜,是我人生中非常難忘的時光,跟著老闆工作的這段期間,包含我與所有人,味蕾與食材的鑑別度,都被提升(與善待)到一個高度。在這段工作資歷之前,我對於飲食其實不太講究。前面已經提過無數次,我最喜歡去麥當勞吃便宜的速食套餐;老闆非常大方,每次只要發現新食材,便會迫不及待地把大家找來試菜,並熱切地與眾人分享心得,他終究是個熱情的漢子。

試菜分成兩種模式:一種是中式連鎖餐飲品牌的試菜,另一則是法餐廳的試菜。所謂試菜,也不是隨意吃吃喝喝的忘年會,這當中具有高度的政治含量。大致上是這樣的,首先,試菜者要能嘗出主要食材原味特性、新鮮與否;然後是口感,再來是整體料理風味,最後是賣相,再依據分量計算出成本;也討論食材利用率與含冰率、訂立售價並評估合理性,最後定出上市時間。

各位可以試想一下:如果嘗一口食物後,輪流發言時,所有人盯著你,你卻說不出任何意見,這可不是一般美食行腳節目胡亂搞笑便能說得過的。你也不能說「我吃不出來有什麼特別」,這種話多講了幾次後,你可能會被剔除在核心圈外了。換句話說,這場看似享受的美食體驗,表現的既是工作專業,也是職場角力;對話情境看似溫馨,實則暗潮洶湧。不可不慎。

意見不能直說,那就先用問題困住對方

試菜餐桌上,著實壓力巨大,常令人背脊發涼。同時,輪流發言的過程中也充滿政治情商,不是你想說什麼就能說什麼,但你也不能什麼都不說。首先,絕對不能直接批評料理風味,因為行政主廚就在對面看著你;也不能直接批評食材品質,因為央廚廠長(有時是採購人員)也在看著你,總之,如何一團和氣,又能達成自己的意見表述,那真的是門藝術。更關鍵的是,有時候食材是老闆興沖沖去找來獻寶的,你總不好辜負他的一番熱誠,否則人家一定捲起袖子問你:「你現在是怎樣,想吵架嗎?」

我先承認,最剛開始我都是胡謅,當時味蕾貧乏,根本吃不出好壞。有時,我不會一股腦拿到就吃,會先興致高昂地先詢問一些問題:食材產地、特色、緣由等等,被問的人感覺到被重視了,就會滔滔不絕地回答,愉快地打開大家的用餐興致,也是很重要的。之後,在接受老闆一次又一次的試菜訓練後,我持續觀察與臨摹身邊的人,個個都像藝術家似的,能精準流暢地評論食材特性優劣、風味層次等。慢慢地,我終於也能好好地評論一番。

「為了之後行銷推廣時,能稍微更吸引到顧客,我想是否有機會能針對料理賣相再多做一些表現呢?想請教行政主廚這部分有沒有實現的可能。然後料理本身,我個人非常喜歡⋯⋯」這一連串講下來之後,我只需要再對菜色命名提出一點簡單意見即可。聰明的讀者一定看出來了,我成功表達了一種「過多贅詞的空靈語境」,但所有人都聽得懂。我既提出了建議,卻沒要求誰非做不可,尤其這委婉的要求是站在個人專業立場,沒損人也沒踐踏別人專業,最後還不忘稱讚一番。

你也許會說我假,問題是:在這種地方較真,一點意義也沒有。我想表達的是,政治場合說好不說壞。在場每個人各有專業,就針對自己的專業領域發表即可,不要搶了別人的話去說。

除了中餐試菜之外,法餐廳試菜也是重頭戲。當日不能吃午餐,要空腹前往法餐廳。法餐從前菜到甜點共有7道左右,常常得從下午試到晚上。試菜前,旁邊會準備一臺磅秤,要做食材淨重的秤重記錄,接著再秤總重量,看是否適合男性(或女性)一餐能負擔的分量,還要讓人覺得恰到好處不過飽,整個過程像極了科學實驗。這段人生,是我味蕾的輝煌時光,所有關於法國料理的食材與珍饈,我幾乎都嘗盡了。聽著眼前主廚一道一道介紹,像是為料理戴上一頂又一頂的華美高帽子,秀色可餐。

展現真性情,把曾經的魔障扭轉成晨霧

有時候這些試菜料理實在太好吃了,我會忍不住說:「老闆,這個真的很好吃耶,下次可以再吃這道料理嗎?」面對我直接又真誠的表述,他總是一臉訝異或是無措,繼而難為情地點點頭。我想,他可能沒遇過這麼真性情帶點瘋狂的部屬吧!畢竟大部分的人,都一味拘謹地想敷衍他,或是虛假地奉承打發,但我看穿了他的本質面,這樣的老闆,雖然已屆中年,但還是有最本真、最毫無防備的質地。打破屏障的瞬間,距離又再次拉近。那些過去曾遭受的精神虐待,我終究沒有逃避地直接面對了它,更把它扭轉過來,不再是魔障,反而淡得像是晨霧般,日出一照就散逸。

當年試菜的無數個夜晚,與科學家以及同事們,後來,就像家人聚在餐桌前一樣,談著、吃著,熱絡自在。有時科學家還會帶上幾瓶紅酒佐餐,大家都喝得微醺陶然。我望向窗外,月色迷濛。我淡淡地看著,笑得開心,極為放鬆的科學家,好像感覺沒這麼尖銳,帶點沉靜,可能,他也有些孤獨吧!

孤獨力中級修煉:

●第一步: 直接面對每個困境,視情緒為無物,若無其事,是最好方式。

●第二步: 必要時,在沒有利害關係的場合,展現自己某一面的真性情,蓄意設計一個聽了舒服的話頭,能讓人更理解你。

●第三步: 善用自身的敞開換取對方的敞開,所有事情都會變得有意義。

——摘自《張力中的孤獨力》,(方舟文化提供)◇