首頁 生活 美食

懷念家鄉味 老兵肉包再飄香

「老兵肉包」麵皮Q彈且餡多皮薄,餡內有薑味的調和,不油膩,肉包皮餡配合得恰當滑順,不會太乾也不會太溼。(橘子文化提供)
「老兵肉包」麵皮Q彈且餡多皮薄,餡內有薑味的調和,不油膩,肉包皮餡配合得恰當滑順,不會太乾也不會太溼。(橘子文化提供)

文/呂鴻禹
在那物資貧乏的1950年代,大多數的臺灣孩子,穿著麵粉袋製作的衣褲,吃著廉價的番薯(地瓜)配少許米飯。當時海峽兩岸對峙,情勢緊張使人們更珍惜食物,臺灣隨著國民軍到來,中國家鄉味的「老兵肉包」,更具有跨時代的獨家風味。

老兵肉包的麵皮Q彈且餡多皮薄,餡內有薑味的調和,所以一點都不油膩,肉包皮餡配合得恰當滑順,不會太乾也不會太溼。

呂老師說故事

民國44、45年我讀國小3、4年級時,常有軍隊行軍移防來借住學校的大禮堂,而他們廚房就搭在離我們教室不遠的草地上。每次放學回家經過,碰巧都是在煮飯時間,如果駐足觀看,有時老伯伯會送我剛出爐的點心。記得有一次他們下午的餐點是肉包,廚房老伯伯分給我一顆,這是我生平第一顆肉包,也許是這個原因,除了感覺好吃,印象也特別深刻,是至今為止最好吃的,永生難忘。

師傅補給站

早期沒有冰箱,老麵都是放入大盆中,置於室外蓋上麵粉袋(早期的麵粉袋是布做的,有防風作用),隔天早上再加入鹼水製作。現在有冰箱,只要確認發酵就可移入冷藏,隔天使用不需再加鹼水。

分量:
每個90克(外皮50克、內餡40克),10份

材料:

A 外皮
a.老麵團:中筋麵粉90克、水50克、酵母粉1克
b.主麵團:中筋麵粉230克、酵母粉2克、水120克、精緻特砂20克

B 內餡
a.絞肉300克、青蔥80克、生薑10克
b.調味料:鹽4克、味素10克、特製砂糖8克、黑胡椒粉6克、香油20克

作法:

· 製作老麵
1. 材料A-a放入盆中攪拌成團。
2. 取出放置室外半小時,確定發酵後再移入冰箱冷藏一晚。

· 製作內餡

3.備齊內餡材料B,青蔥、生薑洗淨切小段。
4.絞肉放入盆中,加入材料B-b的鹽、味素、糖、黑胡椒粉調和。
5.再加入生薑、青蔥拌勻。

作法5(橘子文化提供)作法5。(橘子文化提供)
6.最後加入香油拌勻後冷藏備用。

· 製作外皮與包餡

7. 所有外皮材料A放入盆中攪拌成團。
備註:老麵經長時間發酵,已產生好幾億個酵母菌,所以不必靜置,須馬上擀製。

8. 取出,將麵團拍扁擀開做第1次三折。
9. 後擀開、擀寬再擀長後做第2次三折。

作法9(橘子文化提供)作法9。(橘子文化提供)
10. 再次擀開擀寬,由上而下捲成圓柱體。
11. 用手或麵板分割成10個,每個約50克。

作法11(橘子文化提供)作法11。(橘子文化提供)
12. 將小麵團壓扁擀成中間厚、外面薄。

作法12(橘子文化提供)作法12。(橘子文化提供)
13. 包入40克的餡料,捏成金魚嘴圓形花紋。
14. 入蒸籠靜置30分鐘後,滾水入蒸,以大火蒸15分鐘。
15. 看見冒煙後計時15分鐘,蒸熟後立即開蓋。

作法13(橘子文化提供)作法13。(橘子文化提供)

——摘編自《細說饅頭:從基礎要訣到花樣造型饅頭,老師傅60年經驗傳授》,(橘子文化提供)◇