懷念家鄉味 老兵肉包再飄香

在那物資貧乏的1950年代，大多數的臺灣孩子，穿著麵粉袋製作的衣褲，吃著廉價的番薯（地瓜）配少許米飯。當時海峽兩岸對峙，情勢緊張使人們更珍惜食物，臺灣隨著國民軍到來，中國家鄉味的「老兵肉包」，更具有跨時代的獨家風味。

老兵肉包的麵皮Q彈且餡多皮薄，餡內有薑味的調和，所以一點都不油膩，肉包皮餡配合得恰當滑順，不會太乾也不會太溼。

● 呂老師說故事

民國44、45年我讀國小3、4年級時，常有軍隊行軍移防來借住學校的大禮堂，而他們廚房就搭在離我們教室不遠的草地上。每次放學回家經過，碰巧都是在煮飯時間，如果駐足觀看，有時老伯伯會送我剛出爐的點心。記得有一次他們下午的餐點是肉包，廚房老伯伯分給我一顆，這是我生平第一顆肉包，也許是這個原因，除了感覺好吃，印象也特別深刻，是至今為止最好吃的，永生難忘。

● 師傅補給站

早期沒有冰箱，老麵都是放入大盆中，置於室外蓋上麵粉袋（早期的麵粉袋是布做的，有防風作用），隔天早上再加入鹼水製作。現在有冰箱，只要確認發酵就可移入冷藏，隔天使用不需再加鹼水。

分量：
每個90克（外皮50克、內餡40克），10份

材料：

A 外皮
a.老麵團：中筋麵粉90克、水50克、酵母粉1克
b.主麵團：中筋麵粉230克、酵母粉2克、水120克、精緻特砂20克

B 內餡
a.絞肉300克、青蔥80克、生薑10克
b.調味料：鹽4克、味素10克、特製砂糖8克、黑胡椒粉6克、香油20克

作法：

· 製作老麵
1. 材料A-a放入盆中攪拌成團。
2. 取出放置室外半小時，確定發酵後再移入冰箱冷藏一晚。

· 製作內餡

3.備齊內餡材料B，青蔥、生薑洗淨切小段。
4.絞肉放入盆中，加入材料B-b的鹽、味素、糖、黑胡椒粉調和。
5.再加入生薑、青蔥拌勻。

6.最後加入香油拌勻後冷藏備用。

· 製作外皮與包餡

7. 所有外皮材料A放入盆中攪拌成團。
備註：老麵經長時間發酵，已產生好幾億個酵母菌，所以不必靜置，須馬上擀製。

8. 取出，將麵團拍扁擀開做第1次三折。
9. 後擀開、擀寬再擀長後做第2次三折。

10. 再次擀開擀寬，由上而下捲成圓柱體。
11. 用手或麵板分割成10個，每個約50克。

12. 將小麵團壓扁擀成中間厚、外面薄。

13. 包入40克的餡料，捏成金魚嘴圓形花紋。
14. 入蒸籠靜置30分鐘後，滾水入蒸，以大火蒸15分鐘。
15. 看見冒煙後計時15分鐘，蒸熟後立即開蓋。

——摘編自《細說饅頭：從基礎要訣到花樣造型饅頭，老師傅60年經驗傳授》，（橘子文化提供）◇