低地料理：南卡州蟹肉濃湯

到南卡羅萊納州的低地（South Carolina’s Lowcountry）旅遊，不單單只有棕櫚樹和果仁糖（pralines）。當我在念研究所時，週末從州的一端開車去海邊的理由只有一個——食物。當地餐廳有最好的牡蠣、用剛捕獲的新鮮蝦子烹煮而成的順滑玉米粥，還有我最喜歡的母蟹濃湯（she-crab soup）。

今天我將教大家如何在自家廚房，製作這道經典的低地料理。

這道順滑的濃湯是查爾斯頓（Charleston）的特色菜。18世紀，蘇格蘭移民帶來了一種傳統的米飯和螃蟹製成的濃湯——partan bree。威廉•狄斯（William Deas）是20世紀初查爾斯頓市長的廚師兼管家，據說是他將橙紅色的蟹黃，加到現在這道著名的湯中。

經典的蟹肉濃湯，是用蟹肉和蟹黃做成的，有別於其他海鮮濃湯。蟹黃賦予其傳統的橙紅色和獨特的鹹味。蟹黃，也就是母蟹的卵，因此母蟹湯成了季節性的特色菜。若季節不對，會很難找到蟹黃，但是沒有蟹黃，並不意味我們必須放棄這道令人滿足的佳餚。

您還是可以用蟹肉塊在家做出這道特別的湯——只要選出較大的螃蟹來做這道湯，剩下的螃蟹擇放入荷蘭烤鍋，加入重奶油、鹹蛤蜊汁、檸檬汁和少許雪利酒（sherry）。

母蟹濃湯是一道奢華的奶油濃湯，帶有蟹肉的鹹味。如果這是你第一次嘗試這種濃湯，會感覺味道有點像蛤蜊濃湯。蛤蜊濃湯需要很多馬鈴薯和培根來增加味道和分量，而母蟹濃湯則更美味。這道爽滑的湯裡點綴著蟹肉塊，還淋上了雪利酒。

材料（4人份）：
1杯半的全脂牛奶或半對半鮮奶油、1杯重奶油、半茶匙辣椒醬（如Tabasco，外加一些上桌時用）、1個小號黃洋蔥、2根芹菜莖、4瓣大蒜、半個中號檸檬、450g蟹肉塊、5枝新鮮歐芹（可不加）、4大匙無鹽奶油、1茶匙粗鹽、1/4茶匙白胡椒粉、1/4茶匙肉豆蔻粉、3大匙中筋麵粉、225g蛤蜊汁、2大匙乾雪利酒（外加一些上桌時用）

作法：
1. 在一個大量杯或中碗中，放入1杯半的全脂牛奶或半對半鮮奶油、1杯重奶油和半茶匙辣椒醬，在室溫下靜置。同時準備其他的配料。

2. 準備以下材料：小洋蔥刨碎（約1/3杯），將 2根芹菜莖切細（約1杯），蒜瓣切碎，全部放入一個中號碗中。

3. 以下配料分別放入不同的容器中：半個中號檸檬皮刨絲（半茶匙檸檬皮）。蟹肉塊去蟹殼或軟骨，預留113g（約1杯）的蟹肉。如果喜歡，從5根新鮮的歐芹枝上取下葉子，粗切（1大匙）。

4. 在荷蘭烤鍋中用中低火融化4大匙的無鹽奶油。加入洋蔥混合物、1茶匙粗鹽、1/4茶匙白胡椒粉、1/4茶匙肉豆蔻粉。翻炒至洋蔥變軟，但不要炒焦變成褐色，約5分鐘。

5. 加入3大匙麵粉，不斷攪拌至蔬菜裹上麵粉並炒熟，但沒有變成褐色，並開始在鍋底留下一層薄膜，約2分鐘。加入1/4杯的蛤蜊汁續煮，把鍋底的褐色部分刮起來，煮至液體蒸發，約2分半鐘。

6. 加入剩下的3/4杯蛤蜊汁、牛奶混合物和蟹肉。文火慢燉，經常攪拌，直到變稠，約10分鐘。離火。加入檸檬皮和2大匙乾雪利酒，攪拌均勻。根據需要可以加入更多的粗鹽或白胡椒粉調味。

7. 將預留的113g蟹肉分在4個碗中，然後用勺子將熱湯澆在上面。如果喜歡可以用歐芹裝飾，再加些乾雪利酒或辣椒醬。

食譜說明：
吃剩的濃湯可以裝在密封容器中，放冰箱冷藏，兩天內食用完畢。

原文：You Don』t Have to Wait for a Trip to South Carolina for This Seafood Stew刊於英文《大紀元時報》◇