巧克力出現白色斑點，能吃嗎？

聖誕節快到了！許多人會互贈禮物，其中最常見的就是聖誕巧克力。當你打開巧克力包裝時，如果看到白色斑點，這是什麼呢？

一般人看到巧克力表面出現白色斑點，心中不免出現疑惑：「這種白色物質是什麼？是細菌嗎？是黴菌嗎？這樣的巧克力還能吃嗎？」

澳洲塔斯馬尼亞大學（University of Tasmania）化學教授吉拉（Nathan Kilah）在The Conversation網站撰文說，巧克力表面出現白色斑點或白霜的現象稱為「起霜」（blooming），這是巧克力裡面的脂肪或糖形成的，可以安心食用！

脂霜

吉拉表示，巧克力由可可豆、糖、乳固形物（milk solid）、調味料和乳化劑等成分混合而成。其中，發酵和烘烤過的可可豆會引發很多化學反應，進而產生可口的味道。烘烤過的可可豆也會被研磨成糊狀的可可液，並與其他成分混合並經過精煉，最終形成液體巧克力。

可可液的流動性，來自可可豆在研磨時所釋放出的脂肪，這些脂肪分子被稱為三酸甘油酯（triglyceride）。當融化的巧克力冷卻時，這些三酸甘油酯會形成高度有序的結構，並在分子等級下呈現結晶狀。

它會呈現六種不同結晶結構中的一種，這取決於溫度控制是否適當。這些不同的結晶結構被稱為同質異形體（polymorph）。

最好的結晶結構能給予巧克力平滑、有光澤的外表，以及會在口中融化的質地。當你折斷它時，它也會出現「啪」的一聲。這有賴於謹慎的溫度控制。

如果沒有控制好溫度，它會形成其他結晶結構，致使巧克力的外觀和口感都比較差，吃起來像是有砂礫一樣。隨著結晶結構的改變，有些三酸甘油酯會出現分離，在巧克力表面聚集，進而形成白色的「脂霜」（fat bloom）。如果巧克力存放不當而且經過融化與再次固化的過程，這種現象特別明顯。

便宜的巧克力，使用比較少的可可脂與比較多的乳固形物，這會導致較多的飽和脂肪酸，更可能出現脂霜。

有時，飽和脂肪酸也會從堅果移轉到巧克力表面。所以含有榛子的巧克力，更可能出現脂霜。

糖霜

另一種起霜現象是「糖霜」（sugar bloom）。它看起來很像脂霜，但比較不常出現。當糖結晶從巧克力內分離出來時，糖霜就會出現。如果在潮溼的條件下存放巧克力，這種情況比較容易出現。

如何區分糖霜和脂霜？你可以進行一項簡單的測試。糖霜會在少許的水中溶解，而脂霜具有疏水性，如果你碰觸它一會兒，它就會融化。

要避免巧克力出現起霜現象的最簡單方法，就是選擇含有比較多可可脂的品牌，而且在低溫和低溼度的條件下運送和存放巧克力。當然，要在有效日期前吃完這些食品。◇