阿爾卑斯山傳統果餡薑餅

聖誕佳節時刻，讓我們來嘗試加入酥菠蘿做成的阿爾卑斯山傳統果餡薑餅。「酥菠蘿」在德語中稱為Streusel，北美地區亦稱Crumb，泛指「以搓揉粉糖油而成的碎麵團屑，完成的各式甜點、蛋糕、糕點」，是家宴、節日與慶典中最受喜愛且不可或缺的美食。本書集結異鄉烘焙人——奧地利寶盒，二十多年來的家庭烘焙經驗與心得，邀你一同踏進酥菠蘿的世界，在生活中加點甜、加點愛。

奧地利阿爾卑斯山區的世代珍愛經典，傳統果餡薑餅既藏四季之豐，亦存香料之美，滋味溫暖且馨香沁心。

【材料】

內餡：
糖漬無花果乾 100g、糖漬桔皮丁 100g、杏桃乾 50g、椰棗 50g、葡萄乾 50g、杏仁碎粒 20g、榛果碎粒 30g、肉桂粉 1小匙、紅醋栗果醬 120g

薑餅塔皮：
黑麥麵粉 300g、泡打粉 8g、烘焙蘇打粉 ½小匙、薑餅綜合香料粉 15g、糖粉 100g、蜂蜜 35g、雞蛋（室溫） 2個、新鮮檸檬的皮屑 ½個檸檬、無鹽奶油（室溫） 50g

酥菠蘿：
預留的薑餅塔皮 130g、黑麥麵粉 10g、淺色紅糖 25g、薑餅綜合香料粉 ½小匙、無鹽奶油（室溫） 25g

其他：
糖粉 60g、新鮮柳橙汁 3大匙、蘭姆酒 1~2小匙、新鮮柳橙的皮屑 1個柳橙

【模具】

20×20×5公分正方形烤模

【前置作業】

1.薑餅綜合香料粉（編注：可自商店購買，或參考本書內容自製）
2.烤箱預熱：上下溫190℃。
3.烘焙紙對摺後鋪入烤模中，兩側預留寬邊以利脫模。
4.沒有鋪烘焙紙的兩側內緣抹上奶油。

【製作步驟】

內餡：
1. 選用的果乾如較為乾燥，須在使用前先用溫水浸泡15~30分鐘直到果乾展開，確實瀝乾水分，切丁使用。

2. 綜合果乾中加入杏仁粒、榛果粒、肉桂粉。

3. 加入紅醋栗果醬後拌勻。蓋上保鮮膜，靜置備用。室溫高的話可以冷藏。

薑餅塔皮：
1. 準備攪拌鋼盆，將黑麥麵粉、泡打粉、蘇打粉、薑餅綜合香料粉先混合再過篩。

2. 陸續加入所有其他薑餅塔皮食材。

3. 使用電動攪拌機搭配麵團鉤，以最低速操作，將所有食材攪拌成團即可。用手將麵團壓合成圓形，包上保鮮膜，冰箱冷藏30~60分鐘鬆弛。

組合：
1. 工作檯撒上手粉（食譜分量外），將薑餅塔皮擀開，約30×40公分。

2. 在塔皮中央填入所有內餡，用湯匙略微抹平。

3. 左右兩側的塔皮往中央蓋在內餡上，不需密合。

4. 切除上下的塔皮，約重130g，作為製作酥菠蘿用。

5. 將薑餅塔從底部托起後入模。用手稍微壓平，讓薑餅塔皮緊貼烤模底部與四角。不是剛剛好時，可將過寬的部分，如圖操作方式，往中央摺起就可。

6. 把預留的130g薑餅塔皮與酥菠蘿材料：黑麥麵粉、淺色紅糖、薑餅綜合香料粉、無鹽奶油，用手揉搓成酥菠蘿塊。將酥菠蘿均勻撒在薑餅上方。完成後入爐烘焙。

烘焙：
烤箱位置：烤箱下層，網架正中央
烘焙溫度：190℃／上下溫
烘焙時間：20~25分鐘  *薑餅頂部與周邊上色均勻。
熄火靜置：確定烘焙完成後，烤箱熄火，果餡薑餅留在密閉烤箱中10分鐘。
出爐靜置：出爐的果餡薑餅留在網架上。準備蘭姆酒橙汁糖霜。

裝飾：
1. 製作蘭姆酒橙汁糖霜：糖粉中加入新鮮橙汁與蘭姆酒，用湯匙攪拌均勻。

2. 果餡薑餅出爐後立即將糖霜刷在薑餅上方，多刷幾次，讓頂部完全浸潤在糖霜中。留1~2小匙的糖霜。刷完糖霜後靜置在網架上等降溫。

3. 冷卻後，先用小刀沿邊劃開沾黏後，抓著兩側的烘焙紙向上提起就可脫模。
4. 去除烘焙紙，剩下的糖霜刷在薑餅的四邊，再撒上橙皮的皮屑，完成。裝入餅乾盒，室溫保存。

TIP：剛出爐的果餡薑餅更能吸收糖霜中的酒香與果香。若希望省略蘭姆酒，增加柳橙汁即可。

【寶盒筆記】

◎傳統果餡薑餅採黑麥麵粉與蜂蜜經典組合，並以口感溫潤的蘭姆酒橙汁糖霜封存風味，完成之後，先將完整的果餡薑餅裝入鋪上烘焙紙的餅乾盒，留置在常溫中讓風味熟成，至少三天。最佳賞味在一週之後，更能體會傳統果餡薑餅的百分之百的美味承諾。

◎傳統果餡薑餅可以冷凍保存，保鮮時間約為兩個月。

◎果餡薑餅中所使用的乾果可依個人喜好選擇，重要的是無論使用何種乾果，都應經過以下所列其中之一的前置作業：酒漬、糖漬、果汁浸漬，或是溫開水浸漬。讓果乾回潤並重現果香，經過潤澤過的果乾不會吸取薑餅塔皮中的水分，果餡薑餅因此能保持長時間的滋潤口感。

◎帶殼乾烤後切碎的南瓜籽、去殼的葵花籽、芝麻等種籽類食材，可用以取代堅果。

——摘編自《酥菠蘿：奧地利寶盒的家庭烘焙》，（台灣廣廈出版提供）◇