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食物中「致癌物」有益健康?

人體實驗證實,用甜菜根汁補充硝酸鹽可降低高血壓患者的血壓。(Shutterstock)
人體實驗證實,用甜菜根汁補充硝酸鹽可降低高血壓患者的血壓。(Shutterstock)

文/李路明
聽到硝酸鹽、亞硝酸,人們往往談虎色變,因為普遍認知,它們可以生成致癌的亞硝胺。但這種理解可能有偏頗——科學家們指出,其實硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體是很重要的,至於這類物質是否會對人體造成危險,要看它來自哪類食物。

人們往往以為硝酸鹽只存在於加工肉類中。它們作為加工肉類和一些起士的食品添加劑,主要是為了防止肉毒桿菌的生長,提高微生物安全性,並延長保存期限。

其實,它們天然存在於食物中,也是空氣、土地和水環境之間,氮循環的一部分。

硝酸鹽和亞硝酸鹽,是硝酸根(NO3−)和亞硝酸根(NO2−)與鈉或鉀離子等金屬陽離子結合的水溶性化合物。

人體中的硝酸鹽有兩個來源,一個是在體內自發生成的,另一個是吃進去的。

一定量的硝酸鹽,是人體氮循環的正常組成部分。在美國,每人平均每日硝酸鹽攝入量約為40~100毫克,在歐洲這個數字為50~140毫克。

而我們從飲食攝入的硝酸鹽和亞硝酸鹽,大部分來自水果和蔬菜,它們可占到膳食中硝酸鹽總量的80~90%。

硝酸鹽進入體內後⋯⋯

攝入人體的硝酸鹽,會在胃和小腸中被充分吸收,並在血液、唾液和組織中循環,約75%的硝酸鹽,最終會通過腎臟從尿液排出。

有趣的是,唾液中的硝酸鹽濃度是血漿中的10倍。

至於我們體內的亞硝酸鹽,約有80~85%是由硝酸鹽在體內轉化生成的,通過食物攝入的亞硝酸鹽比率其實很小。大多數亞硝酸鹽在胃的酸性環境中,被進一步轉化為一氧化氮(NO)。

硝酸鹽致癌是真的嗎?

硝酸鹽之所以被認為是有害的,是因為在某些條件下(例如胃酸和高溫下)它們可能會與胺類物質反應,產生致癌的亞硝胺。世界衛生組織給出的每日硝酸鹽和亞硝酸鹽攝取濃度上限,分別為3.7mg/kg和0.06~0.07mg/kg。

雖然這種機理客觀存在,然而研究人員提出,對硝酸鹽和腫瘤的流行病學調查表明,沒有明確的證據證實,飲食中的硝酸鹽會增加腫瘤的發生。

最近,發表在《食品科學和技術趨勢》雜誌上的一篇綜述,在對不同來源的硝酸鹽,進行全面分析後明確指出,飲食中的硝酸鹽,尤其是蔬菜中的硝酸鹽,可以預防心血管疾病和其他慢性疾病,而人們對於硝酸鹽可能形成致癌的亞硝胺的認識,掩蓋了硝酸鹽對人體的保護作用。

蔬果中也含有人體所必需的硝酸鹽。菠菜、白菜、生菜等綠葉蔬菜是富含硝酸鹽的蔬菜。(123RF)蔬果中也含有人體所必需的硝酸鹽。菠菜、白菜、生菜等綠葉蔬菜是富含硝酸鹽的蔬菜。(123RF)

「硝酸鹽作為健康威脅的名聲,源於1970年,當時的兩項研究表明,它可以形成亞硝胺,這對實驗室動物具有高度致癌性。」2023年5月發表的研究《硝酸鹽:人類健康的傑基爾醫生和海德先生?》的作者,澳洲伊迪斯科文大學醫學與健康科學學院高級研究員凱瑟琳·邦多諾表示,「然而,沒有任何人體研究證實它的潛在危險,如果它來自蔬菜,我們的臨床和觀察研究,支持硝酸鹽預防心血管疾病的論點。」

硝酸鹽與心血管疾病

值得強調的是,飲食中的硝酸鹽具有多種心血管健康益處,它還有助於降低患心臟病、失智症和糖尿病等疾病的風險。

硝酸鹽在人體內會經過一系列反應,生成一氧化氮,這是一種氣體訊號分子。1998年,三位美國科學家因發現一氧化氮在心血管系統中的作用,而獲得諾貝爾獎。人們逐漸發現,一氧化氮在無數生理過程中起著重要作用——包括調節血管張力、神經傳遞、粒線體呼吸和骨骼肌收縮功能。

飲食中的硝酸鹽,是身體中一氧化氮這個重要物質的外源性來源——這個認識改變了人們對硝酸鹽的看法。這也導致在過去十幾年科學家進行的大量研究,證明了植物來源的硝酸鹽對心血管健康有益。

在某些條件下(例如胃酸和高溫下)硝酸鹽與胺類物質反應,產生致癌的亞硝胺。(Shutterstock)在某些條件下(例如胃酸和高溫下)硝酸鹽與胺類物質反應,產生致癌的亞硝胺。(Shutterstock)

攝入富含硝酸鹽的食物(主要是綠葉蔬菜)可以增加身體的硝酸鹽儲備。促進體內硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽、再轉化成一氧化氮,可以改善心血管健康和運動耐量指標。

人體實驗證實,用甜菜根汁補充硝酸鹽,可降低高血壓患者的血壓,而補充亞硝酸鈉可改善血管內皮功能,並減少老年人彈性動脈的硬化。

硝酸鹽補充劑也被證明,可以增強骨骼肌功能,並在某些情況下改善運動表現。在劇烈運動期間,血液中較高的一氧化氮,可增加氧氣的運輸和肌肉對氧氣的吸收。

而越來越多的證據表明,硝酸鹽攝入量低,與糖尿病、炎症、眼病和肌肉功能不良有關,硝酸鹽攝入量低也是跌倒和骨折的主要危險因素。

吃蔬果攝入硝酸鹽

邦多諾主導的研究指出,各國和相關機構在指定關於硝酸鹽的飲食指南時,並沒區分其具體來源——比如來自肉類、蔬菜和水的硝酸鹽。

「例如,與肉類和水源硝酸鹽不同,富含硝酸鹽的蔬菜含有豐富的維生素C或多酚,可能會抑制與癌症相關的有害N-亞硝胺的形成。」

甜菜根中富含的硝酸鹽,可抑制有害N-亞硝胺形成。(Shutterstock)甜菜根中富含的硝酸鹽,可抑制有害N-亞硝胺形成。(Shutterstock)

她表示,目前的證據表明,人們應該著眼於從蔬菜中獲取硝酸鹽——但沒有必要過度。深綠色、多葉蔬菜和甜菜根,富含硝酸鹽。而她表示,每天一杯生的或半杯煮熟的蔬菜,足以對心血管健康有益。◇