成功料理，從處理肉開始！ 普羅旺斯烤羊排

編者按：如何做出外表金黃酥脆、肉質軟嫩多汁的普羅旺斯烤羊排？日本專家分享了四大料理訣竅，包括：食材挑選、食材處理、羊肉排保汁要領、溫度掌控。

材料：

羊肋排2根、香草麵包粉適量、鹽、粗粒黑胡椒 各少許、

香草麵包粉（容易製作的分量）：
麵包粉200g、羅勒30g、乾燥巴西里10g、蒜頭1瓣（磨泥）、橄欖油60ml、鹽40g、黑胡椒粒20g、起士粉20g

羊里肌肉：
品質高級的背部肌肉，相當軟嫩，在羊肉當中屬於比較高價的部位。背骨與肋骨相連的帶骨里肌肉，稱為「Long Loin」（長條肋排）。

前置處理：

1.羊肋排是由長條肋排分切而成的，先仔細削除最上面脂肪比較硬的部分。

2.將脂肪部分朝下，在肋骨與肋骨之間下刀切開，如此即可輕鬆分切。

3.先用菜刀的刀尖切斷筋膜，若沒有將脂肪和筋膜斷開，烤的時候肉會收縮變小。

4.接著在肋排上撒滿鹽和黑胡椒粒，作為預先調味。在稍微高的位置上方撒，才能夠均勻沾上。

5.用食物調理機將香草麵包粉的材料磨細，均勻沾裹在肉上面。

正式烹調：

6. 在烤盤上架好烤網，將步驟5放在烤網上，放入以215℃預熱的烤箱裡，烘烤9~12分鐘。

——摘編自《肉の料理科學【超圖解】》，（台灣廣廈提供）◇