煎出頂級牛排 從選肉、挑油開始

編者按：只要掌握關鍵要領，在家也能品嘗到餐廳等級的牛排大餐。首先，了解牛肉各部位的肉質特色，從適合煎牛排的肉品中，依個人喜好選擇。此外，對不同的肉品，需考慮變換油品，才能不喪失肉原本的美味，方可煎出風味絕佳的牛排。

想煎出美味的牛排，就從選對部位開始。一般比較容易買到的牛里肌肉，分別為後腰脊肉（沙朗）、肋眼、肩胛肉等三個部位。後腰脊肉和肋眼的肌理比較細且柔軟，肩胛肉的特徵為纖維較粗、富有嚼勁，請依預算和喜好選購。

至於位在背骨內側的菲力肉，此部位的特徵是肌理非常細密，能夠品嘗到清爽的口感。使用與里肌肉相同的煎烤方式，就能完成美味的料理。

◎ 想要大口吃肉，就選里肌肉或肩胛里肌肉

牛里肌肉（進口）
與日本和牛相較之下，霜降比例較低，可品嘗到扎實的瘦肉。據說以冷藏方式保存進口的肉品，會比用冷凍方式保存的肉品更為多汁。

・牛肩胛肉（進口）
筋稍微偏多，煎過久的話肉容易變硬，因此在烹調到某種程度之後，可利用餘溫加熱，待肉汁穩定了再進行分切。

・牛菲力肉（進口）
跟日本和牛的菲力比起來，肌理比較粗，但價格比較便宜。只要不煎過頭，就能嘗到軟嫩的牛肉美味。

註：

・肋眼：可品嘗到肉原本風味的優質部位
最容易形成霜降、肌理細緻且軟嫩，具有濃郁且豐富的味道，肋眼本體大多用於牛排。

・肩胛肉：越靠近肋眼的部分越軟嫩
含有適量的脂肪，容易形成霜降，肉質軟嫩且獨具風味。離頸側較遠的中間部位和靠近肋眼的部分，也常用於牛排和燒烤。

・菲力：包含「菲力心」的珍貴部位
位於背骨的內側，脂肪含量少的瘦肉。肌理細緻、肉質軟嫩；味道清爽、風味佳。菲力肉可細分成「菲力頭」、「菲力心」和「菲力尾」三部位，每一種都很適合用於牛排，中段的「菲力心」的價值最高，在日本又稱為「夏多布里昂」牛排。

◎ 牛排烹調方式 依進口國家而不同

雖說一樣是牛肉，但如果任何部位都用相同的方法煎，可能會喪失原本肉質的美味。日本和牛與其他國家的進口牛之間，油花（瘦肉裡呈網眼狀分布的脂肪）的分布有很大的差異，因此最好能根據油花分布的狀況處理。

和牛具有充足的油花，其脂肪擁有像奶油的作用。透過煎製而融化、產生焦痕，如此才能煎出風味絕佳的肉排。

至於其他油花不太多的進口牛，為了增加濃郁口感，煎製時建議使用奶油。

・牛里肌肉（和牛）
在牛里肌肉當中，後腰脊肉（沙朗）、肋眼是最高級的部位，因為都屬於油花豐富的霜降肉，具有甜味、香氣與濃郁的口感。

・熟成牛里肌肉（和牛）
利用溼式熟成的手法製成的牛肉，以牛肉本身的天然酵素熟成，去除多餘水分並達到軟嫩多汁的效果。

・和牛與其他進口牛的肌肉纖維
肌肉的纖維束越細，肉質就越軟嫩。運動量較少的和牛，由於纖維比較細，所以肉質更為軟嫩；相反的，其他進口牛的纖維束比較粗，口感會比和牛稍硬。

——摘編自《肉の料理科學【超圖解】》，（台灣廣廈提供） ◇