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編按：一般我們在牛排、燒烤店常見的各種部位牛肉，其中一種叫「側腹橫肌」或「橫隔膜」，指的就是skirt。這個部位的肉形狀平坦，纖維較粗，油花豐富，肉質多汁且風味濃厚，也是一些老饕的愛好之一。
skirt牛排也稱外裙牛排，非常適合醃製。醃料不會滲入肉中太深，料理只需要10分鐘，用醬油、芝麻油、韓國辣椒醬、大蒜和生薑混合的調料，就能賦予牛排濃郁的風味。
韓國辣椒醬中的糖分，不僅能平衡鮮香醬油的鹹味，還有助於牛排上色，也就是說，料理這薄薄的牛排，不需要冒著煎過頭的風險，就能實現焦糖化的美味。
【材料】4~6人份
900g外裙牛排（2~2.5公分厚，修整好，順著紋理切成7.5~10公分長條形）、5湯匙醬油、3湯匙植物油（分成三份）、1.5湯匙韓國辣椒醬、1.5湯匙芝麻油、3瓣大蒜（剁碎）、2茶匙磨碎的新鮮生薑、1根蔥（切成蔥花）、1茶匙芝麻
【作法】
1. 把醬油、1湯匙植物油、辣椒醬、芝麻油、大蒜和生薑在一個大碗中攪拌均勻。將2湯匙醃料放入另一個碗中，備用。
2. 把牛排放入盛有醃料的第一個碗中，翻拌均勻。室溫下放置10分鐘。取出牛排，用廚房紙巾拍乾後放在盤子裡；用過的醃料丟棄。
3. 在帶邊的烤盤上放一個冷卻架。在不沾鍋中加入1湯匙植物油，中高火加熱至微微發亮。加入一半的牛排，煎至兩面都呈褐色，每面約2分鐘。
4. 繼續煎至牛排完全變成褐色，溫度達到約攝氏54~57度，約2~4分鐘，每隔30秒翻動一次。將牛排移到準備好的冷卻架上，把折成帳篷形狀的鋁箔紙蓋在牛排上，至少靜置5分鐘。將煎鍋擦拭乾淨，重複上述步驟，用剩餘的1湯匙植物油煎熟另一半牛排。
5. 逆著紋理把牛排切成薄片，裝盤。將砧板和烤盤上的汁液倒在牛排上。淋上預留的醃料，撒上蔥花和芝麻，即可上桌。
原文：Our Very Favorite Words: Loads of Flavor, Fast 發表在英文大紀元網站。◇
