義大利卡布里 巧克力杏仁蛋糕

這是一款來自義大利卡布里「無麵粉」的巧克力蛋糕（Torta caprese），含有磨得很細的杏仁粉，能巧妙的分開黏在一起的麵糊。我們製作的版本含有融化的奶油和黑巧克力，還有香草精、可可粉和鹽，這些成分提升了巧克力的多重風味。

所有的無麵粉蛋糕，都用打發的雞蛋代替化學發酵劑，來發蛋糕。我們發現，在立式攪拌機中將蛋白和蛋黃分別打發，各加一半的糖，可以產生堅挺穩定的泡沫，讓濃厚的麵糊變得輕盈，防止蛋糕烘焙後塌陷。

撒上糖粉，配上杏仁或橘子味的鮮奶油，這款無麵粉巧克力蛋糕很適合用來招待客人。第二天吃起來風味也很好，是一款非常適合提前準備的甜點。

【材料】12~14人份
12湯匙無鹽奶油（切成12塊）、170克黑巧克力（切碎）、1茶匙香草精、4顆大雞蛋（蛋白和蛋黃分開）、1杯（198克）細砂糖（分成兩份）、2杯（396克）杏仁粉、2湯匙可可粉、半茶匙鹽、糖粉（可不加）

【作法】
1. 將烤箱架調至烤箱的中間位置，烤箱預熱至約攝氏163度。在9英寸的彈簧烤模上噴上一薄層植物油噴霧。

2. 在一個中號碗中加入奶油和巧克力，用50%的微波功率加熱，經常攪拌，直至融化，約1.5~2分鐘。加入香草精攪拌均勻，備用。

3. 使用裝有打蛋器附件的立式攪拌機，中低速打發蛋白至起泡，約1分鐘。將速度提高至中高速，繼續打發，慢慢加入半杯細砂糖，打發至蛋白變得有光澤、濃稠、蛋白尖端硬挺不彎曲，約4分鐘。將打發的蛋白轉移至一個大碗中。

4. 將蛋黃和剩餘的半杯細砂糖加入空的攪拌碗中，中高速打發至濃稠並呈淡黃色，約3分鐘，必要時將黏在碗壁的蛋液刮下。加入巧克力奶油混合物，中速攪拌至融合，約15秒。加入杏仁粉、可可粉和鹽，攪拌至融合，約30秒。

5. 把碗從攪拌機上取下，用大號橡膠刮刀攪拌幾下，並刮一下碗底，確認杏仁粉完全混合均勻。將三分之一打發的蛋白加入碗中，將碗裝回攪拌機，中速攪拌至看不到白色的條紋，約30秒，中途刮一下碗底。

6. 將麵糊倒入裝有剩餘蛋白的碗中。用大號橡皮刮刀輕輕將蛋白以摺疊的手法與麵糊混合，直至看不到白色條紋。將麵糊倒入準備好的烤模中，用橡皮刮刀抹平表面，然後放到一個帶邊的烤盤上。

7. 烤至蛋糕的中間插入牙籤後，取出時只留下一些溼潤的碎屑，約50分鐘，中途轉動一次烤盤。從烤箱取出後將蛋糕留在烤模中，放在冷卻架上冷卻20分鐘。取下烤模的側面，讓蛋糕完全冷卻，約2小時。（烤好的蛋糕可以用保鮮膜包裹，在室溫下保存三天）。

如果喜歡，可以在蛋糕表面撒上糖粉。用曲柄抹刀將蛋糕移到大盤上。切成楔形即可上桌。

原文：Torta Caprese Is a Showstopping Italian Flourless Chocolate Cake發表在英文《大紀元時報》。◇