Mirepoix 3種蔬菜 打開法餐調味密碼

醬汁和高湯作為法餐的基石，調味方式靈活多變，但不少精采滋味卻來自Mirepoix和香草，並非肉類。

Mirepoix米雷波瓦

這是一個法國烹飪術語，得名於18世紀一位法國貴族的姓氏。因為這位貴族的廚師發明了一種蔬菜烹飪技術，即透過烹飪洋蔥、胡蘿蔔和西芹三種蔬菜，為菜餚帶入清爽甜味，增加風味層次，作為醬汁、湯、燉肉、釀菜等料理的底料。沿至今日，Mirepoix成為不少廚師學校的必修課。

料理
傳統的Mirepoix會用到2份洋蔥、西芹和胡蘿蔔各1份。蔬菜下鍋前沖洗乾淨並去皮（可選），最後切成大小一致的丁或塊。用於快速菜時，蔬菜切得越小，風味釋出越快，烹煮時間也短。在需要久煮的料理中，例如燉菜和高湯，蔬菜切成較大塊則不容易煮成糊狀。

此外，傳統的Mirepoix選用味道溫和的黃洋蔥，能在熱油中充分釋放甜美滋味，並融合其他食材。

Mirepoix通常用奶油煮。在肉菜中，則使用煎肉留下的油脂。烹飪時，將蔬菜煮至透明、變軟、芳香盡出，但不需要煮出焦糖色，過程大約需要10分鐘。此時，便可添加與之合搭的食材進行下一步調味，包括酒、水、蔬菜、香草束和肉類。

用法
Mirepoix是法式燜燒牛肉、慢燉蔬菜湯不可或缺的風味基礎，但也可以製作肉派醬汁。作法是在煮熟Mirepoix後添加油脂，再拌入麵粉炒至棕色，最後注入高湯煮成醬汁即可。

如果作為餡料和肉餅（meatloaf）底料，只需要將煮熟冷卻的Mirepoix混合其他食材即可。此外，基於酵素作用，生蔬菜組合還能用來醃製肉類。

冷凍
一旦愛上這種容易料理的風味炸彈，你可能想馬上冷凍一批存在冰箱，隨時取用。

煮熟的Mirepoix冷凍前需要冷卻。但冷凍生蔬菜，要先排乾蔬菜表面的水分，再分散平鋪在托盤上結凍。準備好的蔬菜，分成小份裝入密封容器或冷凍專用拉鍊袋，並標注日期，最好在半年內使用。

為減少生蔬菜凍傷，除了排乾蔬菜表面水分，盡可能排出拉鍊袋的空氣也是關鍵一步。

使用冷凍Mirepoix時，提前放入冷藏室解凍或直接加入湯鍋烹煮皆可。

世界各菜系 調味蔬菜

世界各菜系有不少類似Mirepoix的調味蔬菜組合，以下介紹4種。

1. 義大利的蔬菜底料稱為Soffrito，與Mirepoix同樣使用西芹、洋蔥和胡蘿蔔三種蔬菜。一般用橄欖油或義大利培根（pancetta）煸出的油脂烹煮。

2. 西班牙風格的蔬菜底料Sofrito包含番茄、洋蔥、大蒜和燈籠椒。

3. 德國的調味蔬菜由芹菜根、胡蘿蔔和韭蔥（leek）組成，通常在超市打包出售，稱之Suppengrün，意為「蔬菜湯」（soup greens）。

4. 美國南部路易斯安那州是法國等移民飲食文化的大熔爐，卡真（Cajun）和克里奧爾（Creole）美食的故鄉。當地的調味蔬菜組合是綠燈籠椒（green bell pepper）、西芹和洋蔥，稱為Holy Trinity。◇