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【食物中毒】一文帶您了解「米酵菌酸」

澱粉類發酵食品可能因保存不當導致細菌汙染,圖為印尼炒粿條。(123RF)
澱粉類發酵食品可能因保存不當導致細菌汙染,圖為印尼炒粿條。(123RF)

文/記者李怡欣
食品安全問題不斷,年初爆發工業染料「蘇丹紅」辣椒粉以及日本問題紅麴保健品事件,到近期爆出臺北信義區寶林茶室粿條料理「米酵菌酸」中毒事件,造成2死、5重症。這是臺灣首件米酵菌酸中毒案,引發各界關注。米酵菌酸是什麼?民眾該如何防範?

「寶林茶室」粿粉(粄條)爆發大規模中毒事件,已造成2人身亡、10餘人不適。死者初步解剖確實有米酵菌酸存在,造成臺灣史上嚴重公衛重大事件。米酵菌酸對臺灣人來說很陌生,但其實在中國是法定傳染病,早有不少相關中毒事件,主要來自於發酵玉米製品;而印尼、非洲莫三比克也曾發生。過去在台灣,曾經在腐敗的杏鮑菇和腐敗鳳梨中鑑識到此病菌。

台北信義區素食餐廳「寶林茶室」發生食物中毒事件。(大紀元資料庫)臺北信義區素食餐廳「寶林茶室」發生食物中毒事件。(大紀元資料庫)

澱粉發酵食品保存不當

衛生福利部食品藥物管理署署長吳秀梅表示,米酵菌酸是罕見毒素 (Bongkrekic acid,BA),由唐菖蒲伯克氏菌(Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans,B. cocovenenans,又名椰毒伯克霍爾德菌)產生,喜歡在富含脂肪酸食物繁殖,椰子和玉米是最佳選擇之一。若椰子、玉米、米製品等食品,剛好存放在適合唐菖蒲伯克氏菌迅速增殖的環境,也就是溫度在攝氏22~33度、酸鹼值中性環境,容易產生大量米酵菌酸。

粒線體損傷 細胞全面停工

腎臟科醫師王介立在臉書上分享,如果把地球比喻成人體,把國家比喻成細胞,那粒線體就是國家的發電廠。而米酵菌酸是粒線體毒素,作用就是對所有發電廠無差別攻擊,全球陷入停電狀態。換到人體就是細胞無法進行呼吸作用,無法產生能量,導致全面性的細胞死亡,而大家最耳熟能詳的粒線體毒素就是「氰化物」。

粒線體急性損傷會造成猛爆性多器官衰竭。(123RF)粒線體急性損傷會造成猛爆性多器官衰竭。(123RF)

臺大醫院急診醫學部主治醫師李建璋在臉書發文表示,粒線體是人體細胞能量直接來源,粒線體急性損傷會造成猛爆性多器官衰竭。治療部分,抗生素使用Trimethoprim-sulfamethoxazole, ceftazidime, carbapenems, fluoroquinolones, Minocycline 都可以殺死細菌,然而致死最大原因是毒素,不是細菌,光殺菌無效,目前無解毒劑,只要1.5毫克就會致命,利用器官支持期待自我康復,是目前唯一可行之道。

哪些食物可能出現米酵菌酸?

營養師程涵宇在個人臉書粉專發文表示,要注意「發酵米及穀類製品」,米酵菌酸可能出現在以下這些食物中,包括腸粉、河粉、米線、粿條、溼米粉、溼冬粉、久泡木耳、久泡銀耳、涼皮、發酵玉米麵。這些食物變質就可能含有米酵菌酸。

四大類食物易受米酵菌酸汙染,包括:1.變質澱粉類產品(糯米、小米、高粱米、馬鈴薯粉等);2.變質的新鮮銀耳(Tremella fuciformis Berk);3.完全或不完全發酵的玉米;4.椰子製品。

此外,米酵菌酸「無法」加熱去除,而且被汙染食物無臭無色,外觀辨別不出來;受汙染的食品具有正常的外觀、氣味和味道,民眾根本吃不出來。

中毒症狀有哪些?

林口長庚醫院腎臟科主治醫師顏宗海表示,若誤食遭米酵菌酸汙染的食物,會出現噁心、嘔吐、腹瀉等類似急性腸胃炎症狀,嚴重者或1天內多重器官衰竭,死亡率高達4成以上,米酵菌酸沒有解毒劑,僅能提供支持性療法,如呼吸衰竭就插管、休克就打強心劑。

此外,一般食物中毒部分也會出現:腹瀉、噁心、嘔吐、腹痛、發燒、頭痛及虛弱,或伴隨血便症狀,因人而異,症狀通常持續1~2天,有些持續7~10天不等。

臺灣常見細菌性食物中毒包括:1.生鮮海產及魚貝類(腸炎弧菌)、2.畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品及豆製品(沙門氏桿菌)、3.受糞便汙染的食品或水源(病原性大腸桿菌)、4.肉製品、蛋製品、乳製品、盒餐及生菜沙拉(金黃色葡萄球菌)、5.米飯等澱粉類製品(仙人掌桿菌)、6.低酸性罐頭食品、香腸及火腿等肉類加工品及真空包裝豆干製品(肉毒桿菌)。

如何預防與避免中毒?

李建璋建議,短期內對於不是新鮮烹煮,而是重複加熱的米、麵主食應該都要小心避免。吳秀梅提醒,米酵菌酸不因洗滌烹飪被破壞,消費者保護自己的最好方法,就是別吃長期存放不當環境澱粉發酵食品。

民眾須建立食品安全觀念,食物未充分加熱、熟食在室溫下放置過久、生食與熟食交叉汙染、廚房設備未清潔及水源被汙染,都可能造成食物中毒。食藥署提醒,溫度介於7~60℃之間稱為危險溫度帶,因為許多細菌在此段溫度間都能快速生長繁殖。冷藏要在7℃以下、保溫要在60℃以上,存放逾2天則要冷凍,食用前食物要加熱至中心溫度逾70℃才可食用。

預防食物中毒五大原則

1. 勤洗手:料理食品前後必須澈底洗潔雙手,平常也要保持手部乾淨。

2. 加熱:食用前食物要加熱至中心溫度逾70℃才可食用,加熱可殺死活的細菌,除去某些細菌,不過米酵菌酸「毒素」則無法透過加溫消毒。

3. 食物放冰箱仍會腐敗:冰箱不能殺菌,一般冰箱冷藏溫度0~7℃ ,冷凍約-12~-18℃,低於7℃能抑制細菌生長,但若冰凍前早已被汙染是無法殺死細菌的,此外,食物在室溫下不宜放置過久。

4. 食材新鮮:食材要新鮮衛生,用水必須乾淨。

5. 生熟食分開處理:不同器具處理生熟食,避免交叉汙染。◇