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從食材起家轉戰外燴 阿萬師辦桌重視典故

阿萬師李萬(左)、李日東父子兩人在外燴與餐廳事業並蓄的開展精彩。(台南市政府提供)
阿萬師李萬(左)、李日東父子兩人在外燴與餐廳事業並蓄的開展精彩。(台南市政府提供)
文/記者賴友容
(大紀元記者賴友容臺灣臺南報導)臺菜的精髓除了靠師傅熟稔的廚藝與對飲食的熱情,還得有好的食材才能演繹出精妙的料理,在餐飲業十分資深的阿萬師李萬,擁有數十年的廚師歷練,對物料的選擇與掌握更是精練到位,讓他從海鮮批發跨足辦桌,同樣有聲有色,尤其重視菜餚的意涵,傳遞料理的緣由典故。

台南市觀旅局長林國華表示,李萬展露的不只是對食材與廚藝的內行,還有對過往歷史與飲食文化的瞭若指掌,不同年代各有當代主流食材與菜色,從中除了可知當時社會環境與經濟條件外,菜餚的背後更大有意涵,傳遞著各種訊息,成為飲食文化的底蘊,也才是臺灣辦桌的特色,最道地的臺灣味。

傳統辦桌多半圍繞著人生重要時刻,如婚喪生壽、節慶或神誕祭典時舉行,因應不同時機與場合端出不同的菜色,以因應民間禮儀、食俗的關聯及料理於辦桌的緣由典故,林國華說。

而入行極早的李萬都能如數家珍般道出,如嫁娶喜宴、新居落成必備一道象徵「起家」的全雞料理,有興家立業的祈願與祝福;喪儀過後的「團圓飯」會將祭拜的豬頭去骨拆肉佐蒜下去炒,或以三角肉表示對喪事的缺憾;至於神誕祭典必出豬腳麵線或壽桃等。

李萬表示,現在許多年輕一輩的師傅過於專注廚藝,往往忽略菜色背後的意涵,徒具形式,他更憂心傳統臺菜可能隨著時間更迭而消逝,因此只要是市政府舉辦相關活動,他一定會應邀出席,端出拿手菜,為的就是將傳統臺菜傳承下去。

出身臺南四草的李萬,年輕時為搏生計,帶著兒子李日東來到府城,原本受僱於海產批發商,後來看準市場潛力,跟朋友借資創業,經營海產生意,他意識到單憑海產買賣獲利始終有限,唯有學習功夫,有一技在身才是保障,當時辦桌市場熱絡,頗有遠見的他,趁著送貨空檔也跟在辦桌師傅旁當起「水腳」,從打下手到觀摩實作,自行摸索一段時日後跟著轉戰外燴。

李萬從買貨進貨、處理食材到掌廚都一手包辦,他擅於順應節氣時令挑選食材,再搭配最適宜的烹調方法,將傳統臺灣料理發揮到極致,憑著自家供應的新鮮食材與精準控制成本而逐漸站穩腳步。

李萬熱中於外燴,他的兩個兒子也子承父志,小兒子畢業後便隨李萬學藝,跟著辦桌並打理海鮮生意,長子李日東自創餐飲企業,旗下囊括中式、港粵料理、傳統小吃與異國料理餐廳,在外燴宴席仍盛行時,率先打造南部最大的宴會式場,帶動同業仿效,對南部婚宴產業生態造成舉足輕重的影響。

李萬、李日東父子兩人在外燴與餐廳事業並蓄的開展精彩,拓展版圖,也為臺灣的餐飲業寫下輝煌的一頁。◇