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「以餐飲業淨利率合理、平均15~20%來看，虧損16萬多，極有可能在整個月的進銷存做帳上有頗多問題。」
「很多問題？我有將一張一張的廠商請款單、水電瓦斯電話費……寫妥、記好，問題在哪？」
身為餐飲業者問問自己，攸關營運數字的季發展計畫和實績達標與否，是否熟稔於心？掌握第一季的營收可能問題？
1. 復盤進貨部分
影響獲利的二大因素是開源與節流。門市食資材進貨廠商的前置作業之詢價、比價、議價和品質及付款方式，管理若不甚完善，可能衍生出價高無謂損失、質差退貨往返成本（意指有驗貨管理）、質差影響顧客滿意度（意指無驗貨措施）、合宜節流反饋（如現金支付的價差）等問題，在節流「獲利」上，就難以高標實現。
2. 銷貨影響所及
假如售出50杯飲料，當日打烊時盤存杯與蓋的使用量（算式：昨日庫存量－今日銷售量＝本日使用量），杯、蓋的使用量分別是53及55或更多，或少於50。又一碗牛肉麵的標準是6片（90g±5g）牛肉，當日共售出200碗，盤存後使用量卻非合理值1萬8千公克左右，是否已窺出個中影響幅度？
3. 庫存金額須知
有執行盤點作業嗎？所謂「知其一、二，更要知其所以然」，必須進一步知道：盤點分粗盤、精盤兩種型態；有日、週、月三種時點；各盤存量的應存金額要確實。
現特針對粗盤與精盤、時點、盤存量金額概述如下：
■ 粗盤與精盤
顧名思義，「粗盤」就是簡單看個概略後算出，如目測（自我感覺）1.5瓶、2.3包庫存量。「精盤」則是有效的應用秤、尺、量杯等工具，分別以重量、高度、容量算出克數（鹽、米、粉、蔬果等）、張（杯、蓋、塑膠袋、餐巾紙等）、水、油、醬等貼近正確值的數據，以利於與進貨金額核算出各總額價錢。
■ 日週月三時點
以管理實際目的為考量規劃展開。「日盤」可避免累積「進銷」可疑問題而難查真相；「週盤」較能掌握包括員工用餐量、假公濟私，或營收與銷量的直接、間接爆雷；月盤也不能輕忽。
■ 盤存量金額
盤存量的確實金額算法，因盤存量的繁瑣或簡易而不同。總管理者判斷、決策統一律定即可。譬如以單品進貨最後日的單價金額、單品整月進貨價平均值，或以實際進出貨當日價格分別計算，例如：5月31日盤存紅蘿蔔庫存量為10.2斤，但當日紅蘿蔔進貨量為10斤、單價為15元，而5月28日紅蘿蔔進貨量為0.2斤、單價為20元，算法就以15元×10斤＋20元×0.2斤總計為154元，即紅蘿蔔的存貨價格。
以上三大必要控管項目，假使以便宜行事的態度處理，那就是導致獲利降低的原因，恐怕業者不察占了極高比例！
4. 其他漏列或估錯數字
租金（即便是自宅自用，亦應以所屬商圈的租金行情價列入核算）、人事費用（勞健保與6%提撥）、營業、營所稅及各險類支出，或開店設備裝潢攤提費用，固定收入如以店名為之的定存、投資收益入帳總計等，均不宜忽略、疏漏。
5. 少導入這算式，白搭！
有頗多的微創業者，以較簡單的日記帳法，或自認為正確的損益計算方式來估算當月損益，把錯的損益表「誤認」為是對的。倘若不明白需導入算式：上月庫存$＋本月進貨$－本月庫存$＝本月使用成本$，便會產生錯誤損益表，記得先算出本月正確使用成本$（%），再植入損益表成本欄裡應有數字，方能無誤。
「每一瞬間盡力可用半眼就能贏，錯過瞬間意味著失去全部、會失敗。你是從什麼時候開始錯過了瞬間呢？」韓國職場劇《未生》經典對白。關於門市進銷存的瞬間管理，你選擇的是「盡力」？抑或是「錯過」？
（作者現職：中華民國全國創新創業總會／奇佳餐飲管理顧問公司資深專案顧問）◇
