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美式漢堡的起點，並不在大蘋果，而是在新英格蘭地區的康乃狄克州，而紐約，作為移民之都與經濟樞紐，讓漢堡脫離單一族群，成為風靡世界的食物。1895年，位於紐黑文的Louis' Lunch，被普遍視為漢堡的誕生地。為了讓趕時間的顧客快速用餐，碎牛肉排被夾進吐司中，成為今日漢堡的原型。
關於漢堡最早的原型，可追溯至蒙古帝國時期的傳說。相傳蒙古騎兵在長途西征歐亞大陸時，會將牛肉放在馬鞍中儲存，藉由長途騎乘時的牛肉慢慢被壓碎，甚至低溫加熱，使肉質變得柔軟，方便食用。後來這類碎牛肉料理，在歐亞地區被稱為「韃靼牛排」（Steak Tartare），「韃靼」一詞，正是歐洲對蒙古人的稱呼。隨著大量德國與中歐移民在19世紀後半葉抵達美國，這種牛肉排被帶進紐約等港口城市。
相傳蒙古騎兵在長途西征歐亞大陸時，會將牛肉放在馬鞍中儲存，這類碎牛肉料理，在歐亞地區被稱為「 韃靼牛排」（Steak Tartare），「韃靼」一詞， 正是歐洲對蒙古人的稱呼。（123RF）成為速食文化象徵
漢堡之所以成為美國速食文化的象徵，並非偶然，而是與20世紀美國社會的結構性變化緊密相連。當工業化加速、城市人口暴增，傳統需要坐下來慢慢用餐的飲食形式，已難以配合要求高效率的工作節奏。漢堡的出現，正好回應了這種新時代需求——它製作快速、可手持食用、價格低廉，且能在最短時間內提供高度飽足感。這些條件，使漢堡天然具備「速食」的潛質。
1921年，速食店「白城堡」（White Castle）率先將漢堡標準化、流程化，透過統一尺寸、流程與衛生形象，消除了人們對絞肉食品的疑慮，也讓漢堡第一次被視為「可靠、可複製的日常食物」，他們的漢堡是方形麵包夾肉餅。二戰後，以麥當勞為代表的速食連鎖體系在美國迅速發展，速食店拓展至每個州、每條公路旁，隨著汽車文化與郊區化擴張，使「不用下車就能吃到的食物」成為主流需求。漢堡與薯條，成為速食文化的完美搭配。
P.J. Clarke’s ：漢堡中的凱迪拉克
到訪紐約，除了大家熟知的漢堡快餐店Burger King、Wendy’s、Five Guys以外，還有哪些當地特色漢堡店值得一試？為了尋覓紐約最有歷史感的漢堡店，筆者走訪了位於第三大道的P.J. Clarke’s。推開這棟紅磚建築的木門，泛黃的燈光和牆上的一張張黑白照片、舊報紙雜誌，述說著歲月的痕跡。紅白格子的餐桌，復古懷舊風撲面而來。
1958年，美國爵士與流行音樂巨星Nat King Cole在吃下一個培根起士漢堡後，脫口而出稱它為「The Cadillac of burgers」（漢堡中的凱迪拉克），這個稱號自此流傳至今。意指它如同美國經典汽車般，象徵品質、可靠與歷久不衰。
餐廳最具代表性的「1884 Cheeseburger」，走的是老派美式的直球路線：一塊厚實牛肉排在高溫下煎出焦香，起士隨著熱度融成一層柔軟黏度，生菜、番茄與洋蔥只負責帶出清爽與脆口，不喧賓奪主——整體幾乎沒有花俏裝飾，靠的就是肉的香氣與火候，把「簡單」做成經典。P.J. Clarke’s創立於1884年，被視為紐約最古老的漢堡酒吧之一，雖然漢堡誕生年分稍晚10年，但為了紀念老店誕生年分，餐廳將店內的傳統漢堡命名為「1884 Cheeseburger」。
Corner Bistro ：西村小酒館炭火滋味
喜愛老派炭烤、厚切牛肉的朋友，不容錯過位於西村街角的Corner Bistro，這間低調的紅磚酒館自1960年代起至今，外觀幾乎未曾改變。狹窄入口與昏黃的燈光、裸露的紅磚牆面、狹窄的空間內設有吧檯和木質卡座，簡易的菜單懸掛在牆面，只收取現金的餐廳保留著傳統方式。
筆者點了一份經典Bistro Burger，沉甸甸的牛肉排有半磅重（約227g），直接以炭火烤製，表面形成深色焦殼，帶著明顯煙燻香氣；切面卻依然保有肉汁，口感扎實而不乾柴。培根煎至酥脆，為整體增添油脂與鹹度的層次。起士在高溫下融化，包覆在肉排表面，帶來可口的鹹香，搭配生菜、番茄、洋蔥與酸黃瓜，簡單卻層次分明。對許多老紐約人而言，這正是「漢堡應該有的樣子」。
如今，這個傳奇口味在東村也能吃到。Corner Bistro East於2025年9月在東村開張，將原店標誌性的Bistro Burger與酒吧風情帶到了另一個活力十足的社區。東村分店延續了原店簡單、不做作的氛圍，但場地更寬敞，適合白天與夜晚光顧，並提供冰啤酒、經典漢堡與薯條，是另一種「城市漢堡補給站」。
位於西村街角的Corner Bistro。(攝影／記者曾蓮)Burger Joint 神祕布簾後的美味
在紐約的漢堡版圖中，Burger Joint是一個反其道而行的存在。它並不靠吸睛的外表取勝，最早的店面連招牌都沒有，美味只有入口時才知道，就這樣依靠口耳相傳，這間低調的餐廳如今才浮出水面，到了賓州車站莫伊尼漢美食廣場（Moynihan food hall）開了一間分店。
Burger Joint誕生於2002年，本店位於中央公園附近一間高級飯店的大廳後方，入口被厚重的紅色布簾遮住，沒有明顯招牌，第一次造訪的人，往往會懷疑自己是否走錯地方——而這種不確定感，正是它故事的一部分。這間漢堡的特色，在於鐵板煎製所帶來的香氣與厚肉之間的平衡。牛肉排以鐵板高溫煎製，牛肉表面迅速焦化，鎖住肉汁，起士單純提供鹹度與滑順感，搭配簡單配料，呈現出介於老派與現代之間的風格。
在傳統漢堡店點餐時，「牛肉熟度」往往是不可省略的一道程序，也是一種屬於老派美式餐飲的默契。與速食連鎖只提供固定熟度不同，傳統漢堡延續了牛排館的邏輯，讓客人自行決定牛肉在火候上的呈現方式。常見的選項包括rare（三分熟）、medium-rare（五分熟）、medium（七分熟）、medium-well（八分熟） 到 well-done（全熟），每一種熟度都代表著不同的口感與風味取向。
對許多老派漢堡店而言，詢問熟度不只是服務流程，而是一種尊重——尊重牛肉本身的品質，也尊重食客對味道的主導權。◇
