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編按：作者是一家肉鋪的第4代傳人，目前負責經營一間創業80年的老店。每當面對上門顧客異口同聲的要求「想買軟嫩的肉」，作者想跟大家說：雖然簡單來說是軟嫩的肉，但隨著煎、煮、蒸、炸等不同的烹調方式，要做出軟嫩的肉料理，最適合的部位和切下的厚度也會有所不同。
今天要分享的是利用佐料製作嫩煎豬排。用帶有甜味的佐料，為基本款嫩煎豬排調味。不要將豬肉煎過頭，是做出軟嫩豬排的訣竅！
【材料】
（1人份）
豬大里肌厚肉片1片（200g）
鹽、胡椒各適量
A材料：
芥末籽醬、蜂蜜各1大匙
醬油1小匙
蒜泥1/2小匙
白酒1大匙
橄欖油2大匙
奶油10g
奶油煮：
B材料：
洋蔥1/4個（切成薄片）
鴻喜菇50g （切除根部，剝散）
鮮奶油100ml
橄欖油1小匙
粗磨黑胡椒、義大利香芹各適量
【作法】
1.豬肉回復至常溫，以1公分的間隔劃入刀痕，切斷豬肉的筋。在兩面撒上鹽、胡椒。
2.將橄欖油倒入平底鍋中加熱，放入豬肉之後，以中火將單面煎3分鐘左右。取出之後靜置3分鐘左右。將A材料混合備用。
3.將平底鍋中多餘的油脂擦拭乾淨之後，放入奶油以中火加熱，將豬肉尚未煎過的那面，朝下放入鍋中，加入白酒。待酒精蒸發之後，加入A材料，加熱2分鐘左右。將豬肉切成容易入口的大小。
奶油煮：
4.取另一個平底鍋，倒入橄欖油加熱，放入B材料炒至上色。
5.將作法3和鮮奶油加入作法4中，燉煮至變得黏稠。撒上粗磨黑胡椒，添附義大利香芹。
——摘編自《極品肉料理廚房：部位用途×備料處理×烹調技法，在家做出專業級美味》，（台灣東販提供）◇
