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一顆龍眼乾，竟然要烘六天五夜！在彰化社頭森悅蜂園，兩座土灶一老一新同時開火，第三代黃進森和黃媽媽得守著火、翻著果。火太大會燒焦，只靠日曬又可能發霉；看起來簡單的龍眼乾，背後其實是不能離人的火候與三代人的手藝。
彰化社頭的森悅蜂園進入龍眼乾烘焙期，屋內兩座土灶同時生火。一座是黃進森阿公留下的老灶，另一座是後來請師傅新蓋的新灶。灶的結構、火性各有不同，做法卻沒有變：不能急著把火開大，必須守火、看果、翻動，讓每一層龍眼慢慢乾。兩座灶一起上工，讓不同批次的龍眼能分開處理。
滿灶的龍眼等待翻動，讓不同位置的果實都能均勻受熱。(攝影／記者廖儷芬)
黃進森查看土灶上正在烘焙的龍眼，烘製過程除了顧火，還得不時觀察龍眼乾燥程度。(攝影／記者廖儷芬)火候不能急 黃媽媽四十年功夫
第三代黃進森說，外行人常以為把木柴放在灶下，火直接往上烘就好；實際上火多放在灶前，不讓烈火直衝。火氣順著灶內往上走，溫度比較和緩，龍眼才不會燒焦。他們多使用龍眼木，熟悉火性後，火勢較穩。如果火太直接，表層先焦，裡面卻未必乾；火太弱，又會拖長整批的時間。兩座灶都不能放著不管，火候一變，果實受熱就不同，得馬上調整。
黃媽媽在老灶旁做龍眼乾將近四十年。她說，烘焙不是設定好時間就等著收成。放在簍子裡的龍眼，靠近火的層次容易先熟，顏色淺的要放下層，烘得較深的放上層，再以耙子或手翻動。她從公公和先生的做法中學經驗，現在看火色、聞香氣、摸果實，就知道哪一層該換位置。烘到中途，家人還會把一簍簍龍眼重新排位，不能只翻一次就算了。沒有反覆整理，很容易烘過頭或不均勻。
黃媽媽不是一開始就會判斷火候。她年輕時先跟著公公和先生學，從翻果、搬簍子開始做起。她把這些累積下來的判斷，繼續教給家裡下一代。
一顆顆龍眼鋪滿土灶上方，經過長時間柴火烘焙，果皮逐漸由新鮮時的色澤轉為褐色。(攝影／記者廖儷芬)
黃媽媽黃杜吥站在老土灶旁，分享家中烘焙龍眼乾的經驗。(攝影／記者廖儷芬)先烘、日曬、再烘
黃媽媽曾試過把龍眼日曬兩星期，表面看起來乾了，裡面水分卻沒有完全散掉，最後還是發霉。黃進森說，龍眼乾不能只靠日曬，先用烘焙把水分帶出，再日曬兩天，最後回灶烘到全乾，才是家裡認定的成品。一批龍眼往往要烘六天五夜。日曬後的龍眼還要送回灶內確認，不能只看外表。黃媽媽仍以顏色、手感與香氣判斷是否乾透。反覆烘曬雖費時間，但較能把水分控制得均勻，也比較好保存。
龍眼鋪滿灶面，黃進森逐一查看果實的乾濕狀況。(攝影／記者廖儷芬)
剝開外殼後，龍眼果肉仍透亮飽滿，是判斷烘焙程度的重要依據。(攝影／記者廖儷芬大果整顆賣 小果剝成龍眼肉
龍眼乾出灶後還要看大小。果肉飽滿、外觀好看的大果，保留整顆販售；小粒的則剝成龍眼肉，提供泡茶、煮甜品或入菜使用。黃進森說，這不是把小果當次等品，而是依外觀和用途分級。大果、小果各有去處，也不會因賣相不同就被浪費。有人特別喜歡剛烘三天、仍帶汁的龍眼乾，泡茶時果香和炭燒味比較明顯；這一種不耐放，要冷藏，也要盡快吃完。
黃太太柯純妃這龍眼才烘三天，水分還很多。(攝影／記者廖儷芬)
黃進森以手翻看灶面上的龍眼，掌握每一層果實的受熱情況。(攝影／記者廖儷芬)家傳的不是神祕配方
黃進森願意把流程講出來，說的不是什麼神祕配方，而是家人每天守在灶邊做的細節。三代留下的不只是一座老灶。新灶增加作業空間，老灶保留熟悉的火性。對黃進森和黃媽媽來說，兩座灶一起生火，做的是同一件費工的事：守住火候，讓龍眼乾得均勻，香氣也留得住。看似簡單的一包龍眼乾，前面其實經過守火、翻果、日曬、回烘與分級，少一步都不行。這些看似零碎的工序，就是三代做龍眼乾最實在的家傳經驗。
黃進森查看樹上的龍眼，他說果型圓潤才算熟成；若仍偏長、外皮帶綠，就得再等等。(攝影／記者廖儷芬)
黃進森（右）與母親（右二），在結實纍纍的龍眼樹下合影。(攝影／記者廖儷芬)
