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牛肉麵是臺灣的國民美食，被許多人當成「補血聖品」，但也有許多人有著吃紅肉不健康的刻板印象，懷疑吃牛肉對身體的影響。究竟牛肉有哪些營養優勢？紅肉與白肉該如何挑選才能兼顧健康？
營養學教授洪泰雄表示，牛肉堪稱紅肉中的營養佼佼者，含有高濃度的鐵、鋅、維生素B12及天然肌酸，對於特定族群的營養補充具有極佳功效。
紅肉之王 補充礦物質與肌力首選
- 高吸收率血紅素鐵：牛肉中的鐵質屬於血基質鐵，人體吸收率極高，對於容易貧血、體力不足或洗腎患者的貧血問題有顯著改善作用。
- 天然肌酸（Creatine）：牛肉是天然肌酸的重要來源，能提供肌肉爆發力所需的能量。若結合物理治療與阻力訓練，對於肌力重建與維持大有助益。
- 鋅與免疫修復：鋅是細胞分裂與免疫修復的關鍵微量元素，對於糖尿病患者的傷口癒合與代謝重建不可或缺。
肌紅蛋白 一秒看懂紅肉白肉
許多人在飲食選擇上常有「紅肉不健康、白肉比較好」的刻板印象，但洪泰雄指出，營養學上劃分紅肉與白肉的核心依據，其實是看肌肉中的「肌紅蛋白」（Myoglobin）含量。
肌紅蛋白是一種含鐵蛋白，主要負責在肌肉中儲存氧氣，當動物的肌肉活動量大、需要更多氧氣時，肌紅蛋白含量越高，肉色就越深，呈現紅色，如牛肉、羊肉、豬肉；反之，活動量較低、肌紅蛋白少的肌肉則呈現較淡的顏色，如雞肉、魚肉。
值得注意的是，即使是同一隻動物，不同部位也會有差異，例如雞腿因活動量大，其肌紅蛋白含量與肉色深度就明顯高於雞胸肉，這是許多民眾容易忽略的細節。
紅肉、白肉 各有優劣
洪泰雄表示，了解肌紅蛋白的本質後，便能明白紅肉與白肉並非非黑即白的對立關係，而是不同功能的營養工具。
- 紅肉優勢：在於富含高生物價蛋白質、高吸收率鐵質與維生素B12，能快速補充體力。
- 紅肉劣勢：在於飽和脂肪較高，若攝取過量會增加低密度脂蛋白（LDL，壞膽固醇），提高心血管疾病風險。此外，加工紅肉（如培根、香腸）更已被證實與大腸癌風險上升密切相關。
- 白肉優勢：在於整體脂肪含量較低，特別是魚肉富含 ω-3 脂肪酸，具抗發炎與心血管保護效果，因此適合提高日常攝取比例。但這不代表白肉可以無限制的吃，烹調方式與整體飲食仍然是關鍵。
◎ 真正的重點不是「紅肉不能吃」，而是「怎麼吃、吃多少、怎麼搭配」。
◎ 蛋白質先吃，搭配蔬菜，比糾結紅肉白肉更重要！
洪泰雄強調，想吃肉吃得更健康，與其糾結紅肉或白肉哪一種「比較好」，不如從種類、分量、搭配及烹調方式一起考量。
他建議，日常飲食可以適度攝取紅肉，但不要餐餐都吃，也應減少加工肉品；白肉尤其是魚類，可以提高攝取頻率。同時搭配足量蔬菜及全穀雜糧等高纖食物，讓整體飲食更加均衡。
吃飯時，也可以掌握「蛋白質先吃」的原則，先吃肉、魚、蛋、豆製品等蛋白質食物，再搭配蔬菜及適量全穀雜糧，有助於避免一開始就大量攝取精緻澱粉。
「紅肉與白肉並不是對立的選擇，而是不同的營養工具。」
洪泰雄說，懂得肌紅蛋白與不同肉類的營養特色，依照自己的身體需求，選擇適量、原型的肉類，搭配多元食材，才能吃得滿足，也吃得更健康。◇
