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煮米飯前要淘米，是大多數家庭必做步驟。能否跳過淘米這一常見步驟，依然煮出顆粒分明、口感蓬鬆的米飯？
從中醫角度看，對糖尿病患者而言，減少米飯等澱粉類食品的攝取只是權宜之計，解決營養吸收的問題才是根本。（Shutterstock）
煮米飯前要淘米。（Shutterstock）
西班牙海鮮飯需要保留米中澱粉，烹調時可不用淘洗米。（123RF）
一般來說，淘米有助於去除碾磨過程中殘留的多餘澱粉。一位教授曾把淘米比作「保險措施」，解釋說它能確保每次煮出的米飯都蓬鬆輕盈、粒粒分明。從理論上講，快速沖洗米粒，還能去除灰塵及表面的汙染物。那麼，不淘米的前提下，煮出的米飯會是什麼樣子呢？
全球最具權威性的美食與品酒文化網站之一Food & Wine刊文，通過測試，對比了淘米和不淘米，煮出的米飯有何不同。以下是測試過程。
淘米和不淘米的測試
烹飪方式：
1 杯米（印度香米或茉莉香米）加 1.5 杯水與 1 茶匙鹽。用中號燉鍋於電磁爐上以中高火煮沸後，蓋鍋蓋轉微沸煮 12 分鐘，離火燜10 分鐘，最後用叉子撥散。
從中醫角度看，對糖尿病患者而言，減少米飯等澱粉類食品的攝取只是權宜之計，解決營養吸收的問題才是根本。（Shutterstock）洗米與浸泡：
若需清洗，將米置於細網漏勺中浸水或沖洗並晃動，重複3~4 次至水清，浸泡10 分鐘後澈底瀝乾；無需清洗者則直接烹飪。
評估標準：
分別於剛煮好及室溫靜置 15 分鐘後試吃，綜合評估口感、黏度與冷卻後的質感。
煮米飯前要淘米。（Shutterstock）洗米能改善口感嗎？
測試結果顯示，清洗並浸泡過的米飯，比未清洗的米飯口感更輕盈、更蓬鬆。洗過的米用叉子一撥就散，吃起來口感差異尤為明顯：洗過的米入口後，每一叉都能散成粒粒分明的米粒；而未洗的米則結成團塊，沾黏在一起。
是否淘米煮出米飯的最大區別在於黏度上的差異。經過沖洗和浸泡後的米飯都質地均勻軟Q，且保持了粒粒分明的口感。
西班牙海鮮飯需要保留米中澱粉，烹調時可不用淘洗米。（123RF）最終建議：
在追求米粒分明、口感輕盈蓬鬆時進行淘洗；但並非所有米都需要淘洗。某些經典菜餚，比如義大利燉飯和西班牙海鮮飯，反而需要保留米中的澱粉，則可以省去這一步。
此外，你可能也聽說過，沖洗米有助於減少砷的攝入。砷天然存在於某些地下水中，過量攝入砷會帶來一系列潛在健康風險，如肺部疾病和癌症。據美國食品藥品監督管理局（FDA）稱，與其他農作物相比，水稻吸收砷的速度更快，但烹飪前沖洗米對降低砷含量的作用微乎其微。◇
